Calpe y las estrellas
Apenas 21.000 habitantes y tres restaurantes con estrella Michelin. Algo que en España sólo superan cinco grandes capitales (Madrid, Barcelona, Bilbao, San Sebastián y ... Valencia), además de Marbella. Les hablo de Calpe, al pie del Peñón de Ifach, una localidad alicantina dedicada al turismo a la que la Guía Roja ha puesto con letras mayúsculas en el mapa gastronómico nacional al conceder este año su primera estrella a dos de sus restaurantes (Beat y Orobianco), que se suman a otra que ya tenía, desde la edición anterior, Audrey's. Todo en apenas dos años. Tres cocinas con líneas completamente diferentes. Levantina y de producto una, de raíces francesas otra, e italiana la tercera. En los tres casos, cocinas muy sólidas avaladas por cocineros de larga trayectoria.
He visitado estos días dos de esos restaurantes para ratificar que los inspectores de Michelin no andan desencaminados. Tanto Audrey's como Beat son estrellas de libro, cada uno en su estilo. Curiosamente ambos regentados por cocineros levantinos formados, cómo no, con Martín Berasategui. Al frente del primero está el valenciano Rafa Soler. En su trayectoria profesional hay otros dos hitos importantes: en el barcelonés Drolma junto a Fermí Puig, y en L'Atelier parisino de Joël Robuchon. Con Berasategui, tres maestros de categoría.
Soler apuesta por una cocina que gira de forma decidida en torno al producto mediterráneo, fundamentalmente el marino que entra en las lonjas de la zona de Calpe. Producto que Soler trata con solvencia. En sus menús, notable el capítulo de entrantes y brillantes platos como la gamba roja de Denia a la espalda, o el arroz meloso de grano envejecido cinco años con clóchinas, ortiguillas y erizo.
En Beat ejerce como jefe de cocina el alicantino José Manuel Miguel, cuyos pasos, que tras sus comienzos con Berasategui, se dirigieron a París, donde fue jefe de partida en el triestrellado Le Bristol antes de hacerse cargo de Il Vino, donde mantuvo la estrella Michelin conseguida por su predecesor, y más tarde de Goust, donde logró la suya propia. En 2016 regresó a su tierra para hacerse cargo de Beat.
Sus años parisinos son evidentes en sus platos, de innegables raíces francesas. Cocina muy académica, de salsas y fondos clásicos, sabrosa, aunque en ocasiones tiende a enmascarar el producto principal. En su menú, grandes aciertos como el caldo de anguila con algas, el espárrago blanco de Tudela con pez mantequilla, mayonesa de miso y huevas de trucha, o el ravioli de gamba roja de Denia con tirabeques y ajos tiernos. Queda pendiente el italiano Orobianco, que completa ese trío de estrellas que hacen de Calpe un destino gastronómico.
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