Bares, ¿el futuro?
Cuando en 2006 Albert Adriá abría Inopia en Barcelona muchos pensaron que se había vuelto loco. El doble salto mortal de la vanguardia extrema de ... El Bulli a un bar de tapas que nacía, en palabras del propio Albert, «con la vocación de recuperar no sólo unas recetas sino una manera de comer e incluso una forma de vivir», rompía esquemas pero al tiempo abría nuevas vías. Han pasado trece años. Un largo tiempo en el que las fronteras entre tradición y creatividad han ido desapareciendo. Y en el que muchos cocineros se han despojado de complejos y han asumido que el futuro pasa más por la informalidad, por el desenfado, por la vuelta a los sabores de siempre frente a la rigidez de los restaurantes tal como los hemos entendido hasta la fecha.
Cada vez son más los que, sin renunciar a su casa madre, que es la que les da el prestigio, abren otro tipo de establecimientos, destinados a un público más amplio. Y, sobre todo, con unos precios mucho más asequibles. Seamos sinceros. No están los tiempos para facturas estratosféricas. Muy poca gente está dispuesta a pagar casi cuarenta euros por un salmonete de poco más de trescientos gramos, que es lo que me cobraron hace pocos días en un restaurante madrileño especializado en pescado y que acaba de trasladarse de local.
Aunque hubiera sido el salmonete más espectacular que uno haya comido, que tampoco lo era. Servido además en una mesa sin mantel (lo siento, no voy a dejar esta cruzada, «mi mesa, con mantel»). En ciudades como Madrid vamos lanzados hacia una preocupante burbuja que estallará en cualquier momento. ¿Cuánto tiene que ingresar para ser rentable un restaurante que paga de alquiler 40.000 euros por un local, aunque esté avalado por un chef de tres estrellas y se sitúe en la mejor calle?
Por eso hay cocineros que no miran hacia arriba, sino hacia abajo. Hacia otros modelos de negocio que recuperan, siguiendo el camino de Adriá, los viejos bares para servir las raciones de patatas bravas o de callos de toda la vida. Dos ejemplos en las últimas semanas: La Retasca y La Tajada. Nombres contundentes para lo que no son más que dos buenos bares.
El primero tiene detrás a Juanjo López Bedmar, propietario de La Tasquita de Enfrente, probablemente el mejor restaurante de producto de la capital. El segundo a Iván Sáenz, que en Desencaja ofrece una de las grandes cocinas de caza madrileñas. Una apuesta por las barras, por las cañas de cerveza bien tiradas, por las tapas de siempre, por el espíritu de las viejas tascas. Tal vez el futuro va por ahí.
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