Dámaso Vergara, mejor cocinero en los VIII Premios Castilla y León de Gastronomía

En esta octava edición, el jurado compuesto por profesionales del ámbito de la gastronomía y la comunicación además de los académicos pertenecientes a la Academia han reconocido el trabajo y productos de este sector como el Mesón de Gonzalo, el cocinero Dámaso Vergara, el sumiller Diego González, la Bodega Dominio de Atauta (D.O. Ribera del Duero) en Soria, el Hornazo de Salamanca Marca de Garantía, la Quesería Elvira García en Ávila, el bar restaurante Patanegra en Zamora, La Cárcava en Valladolid, Casa Zaca en Segovia y Jesús Ramiro, director del Grupo Ramiro's recibe una mención especial por su trayectoria profesional.

El Mesón de Gonzalo se ha alzado con el reconocimiento de mejor restaurante. Reconocido con un sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin es toda una referencia gastronómica en Salamanca. Gonzalo Sendín ha sido capaz de mantener el legado culinario de una casa que fue fundada en 1947 en la capital salmantina «con esfuerzo y pasión para trasladar a la mesa lo mejor de la cocina de la tierra charra», apunta el jurado que añade «ha reinterpretado la barra para acercarse a la vanguardia sin olvidarse del mejor producto tradicional. Sus manitas de cerdo deshuesadas con boniato, trufa y Oporto levantan pasiones».

El premio a mejor cocinero ha sido para Dámaso Vergara, del Restaurante Dámaso, en Valladolid del que ha destacado « cocinero discreto y centrado en sus pucheros, son dignos de mencionar platos de Dámaso Vergara como los callos, los pichones o las alubias, siempre acompañados por los mejores vinos. Ha sido uno de los pocos hosteleros en dar libertad al cliente para que pueda llevar al restaurante sus propios vinos y a los que les cobra el descorche».

Además, en el sector de los vinos, el premio a mejor servicio de sala ha recaído en el burgalés, Diego González, representará a los sumilleres de España en el campeonato de la asociación internacional de sumilleres (ASI) que tendrá lugar en París en febrero de este mismo año, «un puesto que se ha ganado a fuerza de trabajo y mucha preparación a lo largo de los años. Miembro de la Unión Española de Sumilleres y de la de Castilla y León, Diego González es Certified Court of Master Sommelier en Londres(CMS), lo que le convierte en uno de los profesionales que más conocimientos tiene de viticultura y enología sobre todas las regiones del mundo y la cata de sus vinos».

Los miembros de la Academia de Gastronomía de la comunidad autónoma han decidido designar como Mejor Bodega a la soriana Dominio de Atauta por ser «un claro ejemplo de la recuperación de las viñas viejas en las zonas más altas de la Ribera del Duero en la provincia de Soria para elaborar vinos de calidad. Esta pequeña bodega soriana ha sabido extraer las mejores esencias de diferentes terrenos o terroir influenciados por el río Duero».

Y como mejor producto agroalimentario ha seleccionado el Hornazo de Salamanca Marca de Garantía desde donde aseguran que «definirlo no es sencillo, degustarlo sí». Hay fases del proceso de elaboración del hornazo, como la distribución del relleno, el cerrado de la masa y la decoración, que se realiza de manera manual. La Marca de Garantía Hornazo de Salamanca fue reconocida por la Junta de Castilla y León en el año 2004.

Y de Salamanca un salto a Ávila para descubrir la mejor industria agroalimentaria, Quesería Elvira García. Se trata de una empresa familiar especializada en queso de cabra lleva más de 30 años trabajando en el sector agroalimentario en la provincia de Ávila. Las cabras de raza malagueña,« dan una leche excepcional que ofrece un sabor limpio, dulce y equilibrado. Todos los productos lácteos de leche procedentes de sus cabras están elaborados de manera natural sin aditivos».

En cuanto a la revelación gastronómica, Patanegra Bar Restaurante en Zamora se ha convertido para el jurado en « un referente de barra de tapas y pinchos en la ciudad de Zamora para los amantes de la buena gastronomía y los grandes vinos de la zona».

Por otro lado, el reconocimiento a mejor local de vinos ha sido para La Cárcava, Valladolid, por su clara clara apuesta por los vinos de calidad de Castilla y León. En la categoría de mejor restaurante tradicional, el jurado se ha fijado en Casa Zaca, Segovia, donde son famosos los judiones, la caldereta de cordero, las cebollas rellenas de bechamel y carne, la lengua de ternera estofada y un largo etcétera de guisos.

Y además, este año, la Academia hace una Mención especial por su trayectoria profesional a Jesús Ramiro, director del Grupo Ramiro's. «Más de 40 años que se resume en una permanente y gran pasión por la gastronomía, un infatigable y constante trabajo y una intacta ilusión creativa », reseñan.

En esta edición de 2023, la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía hace dos menciones especiales a Javier Zaccagnini y César Múñoz que fallecieron este año y el pasado respectivamente. En este sentido, han querido recordar al que fue fundador de bodegas Aalto (D.O: Ribera del Duero), Ossian (D.O. Rueda) y Sei Solo (D.O: Ribera del Duero), además de ejercer durante seis años como director gerente del Consejo Regulador de la Ribera del Duero. Javier Zaccagnini trabajó una década en el sector de la automoción, decidió tomar un año sabático para replantear su vida profesional y se orientó hacia el mundo el vino. Una pasión que se reflejó en Sei Solo, su proyecto más personal, y que desarrolló junto a su hijo Michael, enólogo de profesión. Javier Zaccagnini falleció en enero de 2023 a los 69 años víctima de una leucemia. Por otro lado, el enólogo nacido en León César Muñoz, que asesoraba a bodegas como Montebaco en Ribera del Duero, César Príncipe en Cigales o Chivite en Navarra. Nacido en León fue una figura destacada en su generación de enólogos ya que aportó una nueva visión del vino y contribuyó a la recuperación de viejas viñas en diferentes zonas de Castilla y León. Era considerado especialista con las distintas variantes de la uva tempranillo aunque prestaba especial atención a las variedades minoritarias. Falleció en octubre de 2022, a los 54 años, por complicaciones derivadas de la COVID-19.

La Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía tiene entre sus fines y objetivos la investigación, la defensa y promoción de las actividades gastronómicas propias de Castilla y León. La Academia divulga las excelencias de la gastronomía castellana y leonesa, y propicia, a través de su actividad, su estima y expansión, cuidando de la pureza de las tradiciones gastronómicas de la región y dando a conocer, en España y en el mundo, las características y aspectos más relevantes de su gastronomía. La Academia es reconocida como Entidad de Derecho Público Regional por la Junta de Castilla y León conforme al Decreto 20/2011, por el que se regulan las Academias Científicas y Culturales en la Comunidad de Castilla y León.

Los galardonados en esta octava edición de los Premios Castilla y León de Gastronomía son:

Mejor restaurante: El Mesón de Gonzalo, Salamanca.

Mejor cocinero: Dámaso Vergara, del Restaurante Dámaso, Valladolid.

Mejor servicio de sala: El sumiller Diego González, Burgos.

Mejor bodega: Bodega Dominio de Atauta (D.O. Ribera del Duero), Soria.

Mejor producto agroalimentario: Hornazo de Salamanca Marca de Garantía.

Mejor industria agroalimentaria: Quesería Elvira García, Ávila

Revelación gastronómica: Patanegra Bar Restaurante, Zamora

Mejor local de vinos: La Cárcava, Valladolid.

Mejor restaurante tradicional: Casa Zaca, Segovia.

Mención especial trayectoria profesional: Jesús Ramiro

Javier Zaccagnini y César Muñoz.