Un menú navideño con mucho mucho gusto

Así que comienza con una propuesta de aperitivo elaborado con salmón. En esta ocasión se marina en casa con lima y yuzu y además se le añade un poquito de caviar, también de salmón. Se trata de una receta muy sencilla pero que requiere de organización y antelación para poder tenerlo a punto el día de la comida o cena. No hace falta cocinarlo así que, una vez escogida la pieza, se lava bien, se retiran las espinas si las hubiera, se seca y procede al marinado con la misma cantidad de azúcar moreno y de sal. Se extiende el pescado y se cubre bien con esta mezcla en una bandeja. Luego se enrolla con papel film bien apretadito y se deja reposando en el frigorífico al menos 24 horas. Transcurrido el tiempo se retira el papel y se pasa por agua fría y se seca. Antes de comenzar a cortarlo en láminas, se prueba para asegurar que no ha quedado demasiado salado. «Se puede rectificar si no está a nuestro gusto sumergiéndolo en agua durante una hora para que pierda potencia», propone la cocinera Palmira Soler. Otra alternativa, para ahorrarse sustos de última hora puede ser comprar un salmón ya marinado.

Para emplatarlo, se presenta en finas lonchas y decorado con hierbas frescas o bien picadito estilo tartar, con unas huevas de salmón, que «le dan un toque muy chulo y sabroso, y siempre rematarlo con un chorro de aceite de oliva virgen extra». Para la gelatina de yuzu, que es un cítrico de origen japonés, y lima, la cocinera del restaurante 5 Gustos ha preparado un gel pero en casa se puede hacer una gelatina con estos u otros cítricos como la naranja. En un bol con agua fresca, se hidratan las hojas de gelatina durante unos diez minutos, mientras en otro cazo se calientan a fuego medio 100 mililitros de agua con 50 gramos de azúcar durante cinco minutos. Se añade el zumo, se mezcla y se agregan también las tres láminas de gelatina bien escurridas, se aparta del fuego y se remueve bien. Luego se vierte en el molde escogido; puede ser un más grande y se corta después al gusto o utilizar una cubitera para obtener cuadraditos más pequeños. En la nevera estará reposando durante un par de horas.

Para disfrutar estas Navidades de una carne guisada y económica pero diferente las carrilleras pueden convertirse en una interesante tabla de salvación. Tanto si se opta por las de cerdo ibérico como por las de vacuno, «es importante que la carne sea buena», insiste Palmira. Es un guiso que requiere de tiempo pero muy agradecido especialmente si se presenta con un hojaldre de duxelle. Forman un tándem ideal para disfrutarlo en cualquier celebración.

Para cocinar las carrilleras, cada maestrillo tiene su librillo, así que se pueden guisar al gusto de cada uno, eso sí vigilando la cocción de la carne para evitar que se deshaga. En un fondo de olla con un chorrito de aceite se van sofriendo a fuego lento todas las verduras cortadas bien pequeñas: calabacín, puerro, pimiento rojo, pimiento verde, ajo, cebolla y zanahoria. Por otro lado, se marcan las carrilleras enharinadas previamente y se reservan.

Cuando las verduras estén doradas, en unos doce o quince minutos, se añaden las carrilleras y el vino de Oporto, pero «se puede sustituir por cualquier vino dulce que tengamos y que nos guste como un Pedro Ximénez, palo cortado o también un brandy», propone la cocinera, que insiste en que «es importante que se cocine a fuego lento». Cuando reduzca a la mitad el alcohol se cubre con caldo de carne y se mantiene a fuego durante un par de horas. Es recomendable ir dándole vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela y estar pendiente de que no se pasen.

Para no perder tiempo, mientras se guisan las carrilleras, se puede ir preparando la duxelle, que es una guarnición muy popular en la cocina francesa elaborada con chalota, champiñones y mantequilla, aunque en este caso Palmira Soler utiliza aceite de oliva. Se pican muy bien los dos ingredientes; cuando la chalota triturada se dore en la sartén con un chorrito de aceite de oliva, se añade el champiñón y se remueve hasta conseguir una especie de pasta seca, en ese momento se añade el vino blanco y se mantiene el fuego fuerte para que evapore el alcohol, a continuación, se salpimenta y estará listo. Esta duxelle se extiende sobre una masa de hojaldre «a poder ser rectangular y no redonda. Dejamos tres dedos por cada lado, rellenamos y enrollamos como si hiciéramos un brazo de gitano, luego lo pintamos con huevo y se dora al horno a 180º», indica la chef.

Y para completar la presentación de este plato, junto a las carrilleras, se coloca el trozo de hojaldre de duxelle con un carpacho de champiñón en crudo aliñado con aceite de oliva. y una especia de croqueta o albóndiga de puré de patata y almendra. Una vez cocidas y machacadas las patatas, se mezclan con un poco de leche y de almendras trituradas, se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen.

Queda por delante la joya de la corona, una deliciosa 'espuma' o espuma de chocolate con crujiente de sésamo. Un postre casero y ligero que le encantará a toda la familia y amigos por su delicioso sabor. Se funde una tableta de chocolate con la pureza que más guste, aunque Palmira recomienda el chocolate Guanaja 70%. Por otro lado, se baten las yemas de tres huevos con tres cucharaditas de azúcar. Se mezcla bien todo y se montan las claras con la ayuda de unas varillas y, con movimientos suaves y envolventes, se incorporan a la mezcla de chocolate. Se reparte la espuma en unas copas bonitas y se dejan enfriar al menos tres horas. Para hacer la crema chantilly, que es nata montada, se tarda solamente cinco minutos. Para empezar la nata tiene que estar muy fría y se monta con las varillas; cuando tenga algo de cuerpo, se añade un poco de azúcar glas y esencia de vainilla.

El siguiente elemento de este exquisito postre es el gel de café para lo que «se hierve leche con granos de café y cuando haya cogido el sabor se hace una cuajada. Se puede utilizar un sobre de cuajada que encontramos en el supermercado, lo enfriamos y lo trituramos con una batidora», explica Palmira. Luego se rellena una manga pastelera y se decora. La última pieza es la teja o crujiente de sésamo para lo que se mezcla la misma cantidad, 50 gramos, de almendra en polvo, harina, clara de huevo, mantequilla y azúcar, y se hace una pasta. Se extiende en una plancha , se espolvorea el sésamo y se cocina al horno.