La mayor potencia ganadera

Habitualmente, cuando un consumidor habla de la leche procedente de las vacas enseguida piensa en las provincias de la Cordillera Cantábrica como principales potencias productoras. Nada más lejos de la realidad. Castilla y León es la segunda en producción, tan sólo superada por Galicia. Su potencial lácteo nacional se ve aumentado cuando a la leche de vaca añadimos la de oveja. En este caso, nuestra comunidad autónoma produce 300 millones de litros de leche procedente de la cabaña ovina, el 57% del total del país.

En Castilla y León hay 160 empresas relacionadas con el sector lácteo, que dan empleo a 4.200 personas. El 70% de ellas elaboran quesos, de tal forma que en la comunidad se producen 104.000 toneladas de este alimento, lo que representa el 23% de la producción quesera nacional. «Si hablamos de quesos de oveja, el 71% de cuantos se producen en España se elaboran en Castilla y León», explica Alfonso Jaén González, gerente de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas (Lacteacyl).

Estos datos reflejan la importancia del sector lácteo en general, y el relacionado con la leche de oveja en particular, dentro de la economía castellano y leonesa. «Pero nos damos cuenta de que la venta del queso de oveja presenta algunos problemas. Uno de ellos es la banalización que se ha realizado del producto. El consumo, en general, se dirige hacia los quesos de mezcla, llegando a utilizarse hasta un 95% de leche de vaca. El consumidor, habitualmente, no diferencia unos quesos de otros, sin entender que unos sean más caros que otros. Por supuesto que el precio es importante, pero no convendría centrarse únicamente en él, teniendo en cuenta que hay una materia prima más costosa que otra».

Alfonso Jaén también reclama cierta «evangelización» de los productos que se elaboran en Castilla y León. «Tenemos alimentos espectaculares en calidad pero creo que no les damos la importancia que merecen. Es fantástico el trabajo que realizan las industrias y las pequeñas y medianas empresas del sector agroalimentario, y es el momento de difundirlo».

También ha llegado la hora de potenciar el consumo de lácteos, especialmente de quesos. Según el gerente de Lacteacyl, «en España se consume en torno a 8 kilos de queso por persona y año, frente a los más de 23 de Francia. Si esto lo cruzamos con los datos de obesidad, vemos que hay menos cantidad de personas obesas en el país vecino que en el nuestro. Esto quiere decir que los lácteos, en concreto los quesos, no son 'los malos de la película'. Por todo ello, es necesario potenciar el consumo porque, por mucho que las empresas optimicen su producción, llegará un momento en el que no podrán incrementarla más».

Las figuras de calidad son importantes de cara a ampliar los mercados, sobre todo fuera de nuestro país. En cuanto a quesos se refiere, Castilla y León cuenta con la IGP Queso de Valdeón y la DOP Queso Zamorano.

El de Valdeón de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido. Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso estará entre 0,5 y 3 kg. La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es blanca marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 g y 1,5 kg.

En cuanto al Queso Zamorano, cuyo Consejo Regulador cumple este año su 25 aniversario, conjuga las razas ovinas autóctonas más especializadas en la producción de leche –churra y castellana–, con un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia de recursos pastables. El queso que se elabora con esa leche es cilíndrico plano en su forma, muy regular y proporcionado, cuyos diámetros y alturas más habituales son de 20 y 10 cm., respectivamente, y de alrededor de 3 kg. de peso.

En Castilla y León también se comercializan los quesos de la Marca de Garantía Arribes de Salamanca, que se elabora de forma tradicional a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. La maduración y conservación es realizada por maestros queseros, que guardan celosos las formas de elaboración tradicionales. Este queso se caracteriza por su aspecto al corte, un agradable aroma y un franco y característico sabor.