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Dani, Nati, Inma, Mila, Clara y Jesús, que impulsan a pie de obra San Felices de los Gallegos como destino gastronómico y enológico, posan subidos en un carro. S. G.
En un lugar de la Raya

En un lugar de la Raya

La localidad fronteriza de San Felices de los Gallegos reclama su espacio en la gastronomía salmantina envuelta en un envidiable patrimonio artístico

Silvia G. Rojo

Salamanca

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Viernes, 3 de junio 2022, 17:36

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Ni santos, ni felices, ni gallegos. Una vez más, la tradición popular habla de las 'mentiras' que encierran los nombres de los pueblos, en este caso San Felices de los Gallegos, un enclave situado en el noroeste salmantino, en la raya con Portugal. Pero chascarrillos aparte, la villa fue fundada en el año 690 por un obispo portugués llamado don Félix, que quiso bautizarla con su santo. Además, los primeros pobladores eran de la zona de Galicia por lo que este paraje, ubicado en pleno Parque Natural Arribes del Duero, comenzó a conocerse como San Felices de los Gallegos. Desde entonces, no ha sido ajeno a multitud de pasajes históricos y hasta en dos ocasiones perteneció al lado portugués. Fue declarado Conjunto Histórico Artístico en 1965.

Su rico patrimonio, con varias iglesias, ermitas, un lagar y hasta un castillo, ha convivido tradicionalmente, con una economía de subsistencia basada en la carne, el vino y el aceite, que actualmente siguen siendo seña de identidad de la zona y apuesta de vida de varios vecinos. Nada mejor para reivindicarse en el amplio mapa regional.

Las primeras personas que vieron posibilidades más allá de la ganadería en esta población, que ronda los 400 habitantes, fueron las propietarias del Restaurante Mesa del Conde, Nati Sánchez, Milagros Martín y Clara Martín. «Empezamos hace 22 años y siempre hemos apostado por los productos de cercanía: vinos, aceites, quesos y, sobre todo, carnes de producción propia que es lo que nos identifica». Su especialidad es la ternera morucha, raza autóctona de la zona que se reconoce «por su sabor intenso».

Desde hace poco, su carta incluye buey morucho, «un animal que se tarda cinco años en hacer y que tiene un tratamiento totalmente diferente», explican. Estas hosteleras aseguran que en el resultado «se nota cómo se ha elaborado» pues no han perdido de vista todo el proceso de cría, alimentación e, incluso, transporte al matadero. «Los chuletones son los que más se demandan del buey. Esta carne tiene una filtración espectacular».

Pero además de esas carnes, que salen trinchadas de cocina para hacerlas a la piedra, también son imprescindibles en su carta la carne guisada y el revuelto de farinato (embutido típico de la zona). «La gente que nos visita quiere el producto de aquí», al que a partir del año que viene se sumará, incluso, la cecina procedente de su propia producción.

Sala de catas

Estas tres mujeres, con su «mentalidad abierta» desde el punto de vista colaborativo, han ido recibiendo y apoyando a otras personas que también han buscado su espacio en San Felices de los Gallegos, como es el caso de la viticultora Inma Badillo. Aunque desciende de San Felices, desde el punto de vista empresarial Inma es una 'just arrived' (recién llegada), el nombre con el que bautizó su primer vino como guiño a la zona.

«En mis vinos he querido juntar el conocimiento tradicional con la formación y el mundo más moderno de la elaboración», declara esta mujer que acaba de sumar una sala de catas a la oferta de la villa. En la Casa de los Pobres, un espacio que antiguamente se cedía a las gentes de paso sin recursos, ha creado un punto para tener un vínculo entre el pueblo y el vino, un complemento turístico y un lugar de conocimiento del vino». De momento, Inma ha comenzado con sus propias referencias «pero la idea es interpretar más vinos. Ya he hablado con productores de la zona».

Una de las viñas que cultiva está fechada en 1926 y en ella se mezclan las variedades tradicionales, a la que se suman nuevas plantaciones. «No tengo ningún vino monovarietal, los nuevos estarán dentro de tres o cuatro años, son proyectos a largo plazo con inversiones de locos». Y es que lo que identifica las viñas de la zona es que son bastardas, tienen distintas variedades mezcladas, una manera con la que los vecinos se garantizaban que todos los años elaboraban vino.

De esas viñas, en las que se pueden encontrar variedades blancas y tintas (Doña Blanca, Palomino, Bruñal, Garnacha, Tempranillo, Juan García o Blanco Rucio), salió su primer vino, un clarete denominado Just Arrived. En 2020, embotelló una referencia blanca, «casi naranja con la calidad de los vinos de la zona pues hay que tener en cuenta que aquí no sabrán lo que son los productos comerciales, pero sí tratar las viñas y el terreno». Ese vino se llama Teso la Horca, un vino blanco vinificado en tinaja de barro con sus pieles y con seis meses de crianza en bota de madera de oloroso. Y su tinto Felipe el Caminero, en honor a su abuelo, ha sido «toda una sorpresa lo bueno que está», tras pasar 9 meses en barrica de roble francés.

Jesús Gómez, propietario del Lagar del Mudo; Mila, Nati y Clara muestran un chuletón de buey morucha y el aceite, y por último, la viticultora Inma Badillo . S. G.
Imagen principal - Jesús Gómez, propietario del Lagar del Mudo; Mila, Nati y Clara muestran un chuletón de buey morucha y el aceite, y por último, la viticultora Inma Badillo .
Imagen secundaria 1 - Jesús Gómez, propietario del Lagar del Mudo; Mila, Nati y Clara muestran un chuletón de buey morucha y el aceite, y por último, la viticultora Inma Badillo .
Imagen secundaria 2 - Jesús Gómez, propietario del Lagar del Mudo; Mila, Nati y Clara muestran un chuletón de buey morucha y el aceite, y por último, la viticultora Inma Badillo .

La parte turística de este entramado corre de la mano de Dani Cangas, el guía de la localidad que recuerda que «la historia económica está vinculada al vino. Sobre todo en la época romana, el vino de Hispania y el aceite tenían mucho reconocimiento».

Dani Cangas, guía turístico de la localidad, posa delante del castillo.
Dani Cangas, guía turístico de la localidad, posa delante del castillo. S. G.

El aceite

En la actualidad, el aceite se elabora de manera principal en la almazara de Ahigal de los Aceiteros, muy próxima a San Felices, que explotan los socios de ambas localidades. «Cada año, solo en San Felices se recogen 100.000 kilos de aceitunas; la primera en entrar a molturar es la ecológica», aclara Jesús Gómez, propietario del Lagar del Mudo. Dejó de funcionar en 1948, pero Jesús recuperó este lugar donde se elaboraba el aceite que fue propiedad de su abuelo, que recibió este nombre porque era mudo.

Para llevar a cabo la restauración y la musealización, que fue reconocida después con la medalla Europa Nostra, «investigué bastante y viajé por lugares de Andalucía o Italia. Ha habido elementos que hemos tenido que recrear, como algunas vigas que trajimos de Francia». Este molino era de los que se conocían como de sangre, pues para ponerlo en movimiento se tenían que ayudar de un burro.

«En este pueblo la gente sigue haciendo su propio aceite, llegamos a contar con 600 hectáreas de olivar, que es de mucha calidad, tanto el ecológico como el convencional, y destaca la variedad autóctona zorzal por sus características organolépticas», argumenta Jesús Gómez.

Todo, para hacer de San Felices un lugar al que lleguen comensales y visitantes a disfrutar de productos locales en un entorno marcado por un extraordinario patrimonio secular.

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