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«Tenemos una gran falta de conocimiento y es un hándicap»

Pepe Solla prueba uno de sus guisos en la Escuela de cocina Alcazarén, la semana pasada. /Henar Sastre
Pepe Solla prueba uno de sus guisos en la Escuela de cocina Alcazarén, la semana pasada. / Henar Sastre

Pepe Solla Cocinero gallego con una estrella Michelin

ANDREA D. SANROMÁValladolid

El conocimiento es poder. Esta frase resumiría la forma de entender la cocina de Pepe Solla. Un poder que se traduce en la capacidad de entender cómo funcionan los alimentos en la cocina y cómo mejorar el resultado final. Solla, que visitó la pasada semana Valladolid invitado por la Escuela de Profesionales Alcazarén para dirigir una de sus sesiones de Experiencia Gastronómica, señala que esta es «una ciudad gustosa que se merece una visita de dos o tres días».

–¿Qué es lo primero que le viene a la mente de la gastronomía de Castilla y León?

–Cordero lechal. Fuimos a comer lechazo a un restaurante de la Plaza Mayor y es quizá el elemento que más fuerza tiene. También hay muy buen recurso micológico, pero el tema del lechazo es brutal.

–Tiene en su haber una estrella Michelin y dos soles Repsol. ¿Le pesa la presión?

–No siento ninguna presión, porque me auto exijo más de lo que exigen todos estos agentes externos. No me esfuerzo por una estrella Michelin, me esfuerzo por mi trabajo y luego que me den lo que consideren. Ahora hay más presión en todos los sectores, porque la competitividad y la exigencia es mayor. La diferencia quizá es que estamos más expuestos. Sin embargo, tengo que dejar claro que soy un tío muy feliz y satisfecho.

–Empezó estudiando Empresariales, después entró en sala, siguió en repostería, se formó como sumiller y por último, en cocina. ¿Se considera un cocinero 360º?

–Es cierto que sí que he hecho ese 360º, pero un restaurante no es un cocinero. Yo soy Pepe Solla, que tiene un restaurante que se llama Casa Solla, donde hay sala, cocina, limpieza, gestión –porque es una empresa– y se sirven vinos. Me apoyo en mucha gente. No todo el mundo tiene que hacer ese global, pero sí conocerlo porque así le ayuda a entender todo el mecanismo de trabajo.

–¿Se sorprendieron en su casa cuando comunicó que esta era su profesión?

–La verdad es que nunca me había gustado cocinar. Fue por casualidad. Comencé solo para ayudar a mis padres. Tenía 21 años y nunca había cocinado, ni me había interesado, pero me encantó. Cuando decidí que quería tener mi propio restaurante, tenía 26 años (1993), había una revolución en el panorama gastronómico, con un Adrià que estaba arrancando y decidí formarme como cocinero.

El cocinero gallego, en la Escuela Alcazarén de Valladolid.
El cocinero gallego, en la Escuela Alcazarén de Valladolid. / Henar Sastre

–Uno de sus referentes es Ferran Adrià, porque, entre otras cosas, dice que le enseñó a pensar.

–Aquí hay que hacer autocrítica, porque la enseñanza está demasiado sometida a una ejecución sistemática. Tenemos una gran falta de conocimiento y es un gran hándicap porque no sabemos qué lo que les pasa a los alimentos. Hasta ahora no se ha relacionado ejecutar una receta con que alguien explique por qué pasa. Cada vez que cocino, aplico física y química, pero no tengo los conocimientos suficientes.Y en este sentido, Ferran nos enseñó a pensar. Me gusta coincidir con él en esta idea.

–Estamos en una comunidad de vinos. ¿Alguna recomendación?

–No voy a personalizar en ninguna bodega porque seguro que hay muchas que no conozco, pero es cierto que la Ribera del Duero y su proyección es incuestionable. Ya no estamos en un momento de tanta estructura sino de más sutileza. Así que creo que buscaría eso, menos extracción y más sutileza. Cuando pones un Ribera del Duero pulido, es brutal. Creo que la Ribera del Duero es una zona muy expresiva.

–La polémica generada por una publicación que hizo en instagram, 'Restaurante libre de violencia y de Vox', ¿le ha mostrado el doble rasero de las redes sociales?

–Utilizo las redes para comunicarme e implica ciertos riesgos que hay que asumir. Creo que tengo derecho a expresar mi opinión. Yo no quiero que mi negocio se nutra de gente a la que le caigo bien, quiero que se nutra de gente a la que le guste lo que yo hago. Solo me referí a mí casa, en la sociedad están ahí y cada uno que vote libremente. Pero creo que podemos opinar sobre todo ante un tema muy sensible porque cualquier paso atrás es involucionar demasiado. Yo no pienso callarme. Lo tengo muy claro.