Juan Manuel Urban: «Cocinar una paella es todo un ritual»
Este músico valenciano, miembro de la OSCyL, reconoce que siente, como buen carnívoro que es, pasión por el lechazo
Llegó a Valladolid hace 28 años para formar parte de la Orquesta Sinfónica de Castilla y León, donde toca el corno inglés. Juan Manuel Urbán ... se sabe manejar con una paella típica de su Valencia natal, «una buena manera de socializar», aunque también se siente cómodo con la gastronomía más rotunda de Castilla y León.
–Menudo salto dio, del cálido Mediterráneo a la fría Meseta.
–Del cálido Mediterráneo, no. En todo caso, del trópico. Venía de Gran Canaria, donde estaba trabajando en la banda de la Filarmónica de allí. Eso sí, cambié el mar por la Meseta (risas).
–Perdone mi curiosidad, ¿cuántas horas diarias le dedica a ensayar?
–Hay dos tipos de trabajo: el individual y el colectivo. Si te refieres al individual, entre dos y tres horas diarias. Antes del aperitivo del domingo echas dos horitas para preparar el trabajo del lunes.
–Me ha dicho un pajarito que los músicos valencianos de la OSCyL se suelen juntar alrededor de una paella.
–Es así. Además hemos acostumbrado a mucha gente de aquí a comer paella. Pasamos ratos muy agradables. Cocinar una paella es todo un ritual. Hacíamos fusión con la gastronomía local, en especial con las chuletillas de lechazo. Nos las comíamos mientras se hacía el arroz.
–Donde esté una buena horchata que se quite todo...
–Sí, sin duda. En Valladolid llegan buenas horchatas a una conocida cadena de supermercados. Es fresca, viene en botella y en nada se parece a esa de tetrabrik. Lo que ya nos fallan son los fartons, aunque se puede utilizar cualquier otro bollo.
¿Cuál es su aperitivo favorito?
–Por cuestiones de salud pública ya no se suelen ver los boquerones crudos con ajitos, perejil, sal y aceite de oliva. Eso ya no se hace, pero en su lugar no está mal la sardina ahumada o con limón y sal. Esto, junto con los encurtidos, que me encantan, son mi aperitivo favorito.
–¿Y la bebida con la que suele acompañar habitualmente el aperitivo?
–Depende. Según lo que pida para comer, bebo. Los aperitivos que te he nombrado anteriormente los acompaño con cerveza. Las mollejas con setas que tenemos aquí delante, mejor con un buen vino.
–¿Cómo se lleva con la gastronomía de Castilla y León?
–Me llevo bien. Soy muy carnívoro y estoy enamorado del lechazo. Me encanta en todas sus variantes: en menestra, guisado, en pincho, chuletillas o asado. Cuando llegamos a Valladolid, unos cuantos de la orquesta teníamos una especie de ritual a principios de mes, cuando habías cobrado la nómina. Decíamos que íbamos al 'psiquiatra', que era El Figón de Recoletos (risas).
–La de Castilla y León es una gastrononía mucho más rotunda que la valenciana.
–La cocina de aquí recurre más a las carnes, los embutidos, lo que llaman chacinas. En la área mediterránea se come más verduras y pescado, se acude menos a la carne.
–¿Pone cara rara cuando oye eso de sinfonía de texturas y sabores?
–No. Me pierdo un poco con todo eso de texturas, colores y sabores. Soy más de una cocina tradicional.
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