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Los intérpretes de las llamas

Miguel Mangas, al frente de la parrilla del restaurante Vino Tinto de Valladolid. / Gabriel Villamil

El control de los elementos, la brasa, la parrilla, el tiempo y la calidad del producto aseguran el éxito en este tipo de cocina en alza

ANDREA D. SANROMÁValladolid

Las notas musicales se escriben en el pentagrama según su altura y duración. Y el acierto de su combinación e interpretación da lugar a la creación de verdaderas obras maestras para el deleite de nuestros oídos. Ahora cambiamos esas notas musicales por llamas y el pentagrama por una base de carbón vegetal y sarmiento y el resultado será una verdadera sinfonía para el deleite de nuestros estómagos. Al menos, así lo interpreta Miguel Mangas Rodríguez, cocinero del establecimiento vallisoletano Vino Tinto. «La brasa es como la música, hay que estar atento al movimiento de las llamas», explica, mientras observa atentamente el fuego cuando se dispone a preparar un chuletón de vaca vieja en la parrilla, la principal especialidad de la casa junto a los pescados.

Sus dos décadas de experiencia en el sector de la hostelería le hacen conocedor de una técnica que, aunque aparentemente sencilla, «tiene sus secretos». Coincide en esta afirmación otro compañero de profesión, Andrés Gutiérrez del Mesón de Pedro en Matapozuelos (Valladolid), quien acuña lo escuchado en una de las sesiones del congreso San Sebastián Gastronomika, «el parrillero nace y el cocinero se hace; la verdad, me sentí muy identificado con esa frase».

Porque como en cualquier disciplina artística, el talento además de cultivarse tiene que contar con herramientas que faciliten su desarrollo. En el caso que nos ocupa, los instrumentos son la parrilla, la brasa y la materia prima. La altura, la intensidad y la calidad encierran parte del secreto de una buena parrillada.

Andrés Gutiérrez y Miguel Rico se ocupan de la parrilla en el Mesón de Pedro, en Matapozuelos
Andrés Gutiérrez y Miguel Rico se ocupan de la parrilla en el Mesón de Pedro, en Matapozuelos / Fran Jiménez

Calentando motores

Para evitar que el producto acabe cociéndose, en el restaurante Vino Tinto, se trabaja con una parrilla abierta de hierro fundido, hecha a medida, con varillas redondas de acero inoxidable y con un sistema de extracción estratégicamente colocado para que el humo no se disperse. La base empleada, en este caso, es carbón de encina vegetal, «gastamos entre dos y tres sacos de 30 kilos, dependiendo del día», dice Miguel.

A las doce del mediodía prende el fuego desde las ascuas del día anterior y en media hora, las primeras melodías dan aviso al maestro parrillero, que con su batuta en mano (unas pinzas largas de acero resistentes al calor) se dispone a interpretar su composición. Mientras en el Mesón de Pedro, la parrilla es un espacio construido también a medida, con un ladrillo adaptado a altas temperaturas, donde se preparan las dos especialidades de la casa, el pincho de lechazo y el conejo a la brasa de sarmiento y encina. Se enciende también por la mañana y para tener la brasa enrojecida debe pasar al menos una hora, además, la rápida combustión del sarmiento (5-6 minutos) supone emplear más de 1.400 pacas al año. «Conseguimos que con mucha intensidad calorífica, los distintos aromas potencien los sabores de la carne. Es un ahumado muy ligero y sutil», detalla Andrés.

Los protagonistas

La materia prima es otro de los elementos que hacen que la composición 'musical' se convierta en todo un clásico y no se quede en la canción del verano. Con una clientela fiel a la calidad y el sabor, el restaurante Vino Tinto destaca por sus carnes. La carne tiene que estar en curación al menos tres semanas, en cámara de 0-6 grados. «Nuestros chuletones son de vaca vieja, y si ha parido dos veces, mejor porque se nota en el sabor», señala Óscar Garrote, propietario de Vino Tinto. Antes de ponerse a la brasa, debe atemperarse y adquirir una textura jugosa, porque como explica Miguel, «es como un cuerpo cuando tienes frío te encojes». El primer paso será sellar la capa externa y con la carne todavía cruda se sazona con sal gorda, para evitar que se pierdan los jugos. Una vez puesta en la parrilla, es muy importante vigilar la llama porque nunca debe tocar la carne. Además, el Vino Tinto también trabaja otros productos, como las chuletillas de cordero, lagarto, solomillos de cerdo, criollos, costillar, pato y pescados. Con el pescado hay que tener en cuenta el peso y el tamaño porque, aunque los pasos son los mismos, los tiempos difieren. Para su preparación, es necesario disponer de una parrilla específica conocida como besuguera. Aquí el truco para saber si está en su punto es el color lacado que adquiere en el caso del bacalao pero si se trata de una lubina, se comprueba que esté al punto rompiendo la cabeza.

La parrilla acepta prácticamente cualquier tipo de producto, «es la cocina de nuestros antepasados, sana y saludable», sugiere Óscar Garrote. Dos propiedades que caracterizan a otro producto, el conejo, que en el Mesón de Pedro se ha convertido en uno de sus principales reclamos junto al pincho de lechazo. Una carne ideal para una dieta equilibrada por su poca grasa y alto nivel de vitaminas, que no se ven afectadas o reducidas en su preparación en parrilla. En cuanto al pincho de lechazo, éste es un todo un clásico de la gastronomía de la provincia. Para Andrés Gutiérrez, «no pasa de moda, mi padre llevará haciendo pinchos 35 o 40 años», apunta

La cocina del futuro

Para Óscar Garrote, la parrilla es la cocina del futuro porque «la gente busca lo sencillo y esto es muy auténtico, sano y saludable». Basa su argumento en el peso de la materia prima «lo que ves es lo que comes» y la ausencia de 'florituras excesivas en algunos casos'. Andrés Gutiérrez del Mesón de Pedro recuerda la tradición de este tipo de cocina que siempre ha visto en su casa: «Para mí es algo normal. Mi padre siempre ha hecho los pinchos a la brasa».

En los últimos tiempos en los que la cocina de vanguardia, experimental y de fusión ha copado un amplio espectro de la información gastronómica, la parrilla, que también encierra algo de cocina de autor, se abre paso convenciendo a base de sabor y salud.

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