Feliz fusión del Queso Castellano en la alta gastronomía

Son deliciosos, jóvenes o más curados, blandos o duros, blancos, amarillentos o incluso azules. A su gran variedad se une su versatilidad en la alta cocina. Eso de dejarlos como postre o para la merienda pasó a la historia, aunque también sean buenas ocasiones. Los quesos artesanos de leche de oveja de Castilla y León buscan su propio protagonismo en la alta cocina y quieren llegar a todos los hogares de Castilla y León, una comunidad que es gran productora pero poco consumidora.

Pero eso va camino de cambiar porque grandes chef de la comunidad autónoma eligen cada vez más a menudo quesos artesanos de calidad que se elaboran no lejos de sus establecimientos, en municipios en los que la existencia de productores contribuye al asentamiento y a que no desaparezca del todo la vida en el medio rural.

El cocinero Juanjo Losada, con una estrella Michelin en su restaurante Pablo de la capital leonesa, y Jesús Sanz, experto quesero y copropietario de Quesería Campoveja, del municipio de Serrada, en Valladolid, sumaron sus mejores herramientas para 'cocinar' a cuatro manos, las del chef y las del productor artesano, unos deliciosos platos cuyo hilo conductor principal fue el suero de leche cruda de oveja. Un producto muy demandado antiguamente para hacer requesones y cuajadas, que inexplicablemente ha pasado al olvido.

Bajo el auspicio de Tierra de Sabor, el productor y el cocinero se dieron cita en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, convertida en sala virtual, para asomarse, el pasado miércoles, a la ventana de la nueva plataforma digital a la que se han conectado cerca de 20.000 congresistas a los largo de los cinco días.

En su taller 'Vertientes culinarias del Queso Castellano', artesano quesero y chef exploraron las posibilidades culinarias de piezas amparadas por la recién aprobada Indicación Geográfica Protegida Queso Castellano, una de las joyas gastronómicas más apreciadas de la Castilla y León.

Los quesos de leche cruda de oveja de Campoveja, incluido el suero, sirvieron de inspiración para que el cocinero Juanjo Losada elaborase una ensalada o sopa fría de tomates cherry de distintas variedades del hortelano de Piñel de Abajo (Valladolid) Eduardo Perote, piñones de Predrajas de San Esteban, frambuesas y huevas de trucha de León.

El hilo conductor de esta primera receta es el suero de leche fresca de oveja, que «en la actualidad o se tira o se lo comen las ovejas», se lamentaba Juanjo Losada. El chef utiliza productos de cercanía para «mover las economías de las poblaciones y las comarcas» y tiene claro que su cocina de su restaurante se tiene que identificar con los productos de su tierra. «Queremos que la gente que venga a León conozca los productos locales leoneses», afirma.

El cocinero sumerge tomates cherry -también denominados tomate cereza, tomate pasa o tomate uva- de diferentes variedades, tamaños, colores y sabores en un jugo que prepara previamente al vacío con agua de tomate, suero de leche cruda de oveja, piñones y queso curado, y ahumado con madera de haya.

Se trata de una especie de ensalada italiana Caprese al pesto, pero elaborada con productos cien por cien de Castilla y León. El plato no lleva ni aceite ni albahaca y, por lo tanto, es un falso pesto. Además, para el aliño, en lugar de vinagre, recurre a unos frutos ácidos como son las frambuesas y, en vez de sal, utiliza huevas de trucha de León, «el caviar de León», apunta el chef. El consejo es comerla muy fría.

Para su segunda receta, un postre, el cocinero eligió un queso añejo con 15 meses de curación de Campoveja, potente y con mucha carga aromática. «Es un plato que podría preparar también con un queso azul. Es un postre fresco y a la vez fuerte, más bien sería un prepostre», matiza el cocinero.

«Se trata de una pieza muy especial de formato más grande de lo habitual, que pesa 10 kilos», aclara Jesús Sanz. Un producto amparado por la IGP Queso Castellano y la marca de calidad del reconocible y reconocido corazón amarillo.

Por un lado, Losada prepara un cremoso frío con el queso añejo (en sustitución de la nata) y chocolate blanco. También corta en daditos manzanas verdes que congela. Por otro, recurre de nuevo al suero de leche cruda de oveja para elaborar un helado con licuado de rúcula, manzana verde y el mismo queso. Para montar el plato, coloca al fondo el cremoso, los daditos de manzana, una tierra de chocolate blanco y, en el último momento, espolvorea el helado de rúcula, manzana verde, suero y queso escarchado sobre el resto de elementos. Otro plato muy vistoso, fresco y sabroso.

El artesano quesero Jesús Sanz, además, aprovechó para desmitificar la idea de que el queso es malo para la salud y se quejó de que demasiadas veces los médicos los desaconsejen.