Exquisita trucha escabechada con tapenade

Original y atrevida la trucha se viste este verano de escabeche y en el plato se deja acompañar por unas salerosas aceitunas para deleite de los comensales. Aunque más arraigada en León y Burgos, la gastronomía truchera no entiende fronteras en Castilla y León. En Valladolid, son muchos los enamorados del sabor tan característico de este pescado de agua dulce. Al horno, la plancha, con verduras, al ajillo... infinitas son las posibilidades pero en esta ocasión se fusiona con los sabores de la aceituna. El cocinero Francisco Javier Talavera sugiere una trucha escabechada con tapenade, aceitunas y espuma de bizcocho de aceituna negra. De consistencia agradable en boca y refrescante, se puede servir frío o templado y además admite la posibilidad de presentarse en forma de tapa o como un buen segundo plato.

Para comenzar la elaboración habrá que escabechar los lomos de trucha, bien limpios de espinas y sin piel, y reservar la salsa. «Para darle un toque diferente solidificamos la salsa y servirá de base cuando se monte el plato», explica el cocinero. A continuación se prepara tapenade con aceituna negra, pepinillos «prefiero utilizarlos en lugar de las alcaparras», un poco de ajo, anchoas saladas y albahaca fresca. Se pica todo en un mortero con un chorrito de aceite virgen aunque si se busca una salsa más compacta puede hacerse con una batidora.

Después, el montaje en el plato es sencillo, se pone un poco de tapenade sobre la salsa de escabechado de trucha solidificada y se colocan los lomos de trufa macerados. De guarnición, sobre la trucha una mezcla de zanahoria y cebolla con unos granitos de pimienta negra y se acompaña de unas aceitunas rellenas de anchoa. Alrededor se colocan unos trozos de espuma de aceituna negra. Para este bizcocho de espuma se deshidratan las aceitunas negras, se le añade un poco de harina, claras de huevo, una yema y una pizca de sal. «Lo dejamos en un sifón durante una hora u hora y media y después en unos vasos de plástico lo ponemos en el microondas unos cuarenta segundos», apunta.

El toque final en la decoración corre a cargo de un crujiente de albahaca. «Este es un plato que introduciremos en la carta porque además trabajamos habitualmente con la trucha», explica Francisco Javier que como muchos compañeros de profesión ha abierto las puertas de su establecimiento, Rincón del Raso, cumpliendo con todas las medidas de seguridad. Ubicados en La Pedraja de Portillo, en la N-601, reconocen que durante el confinamiento «hemos tenido tiempo para pensar y organizar aunque lo que no cambia es nuestra filosofía de trabajo. La gente nos reconoce por nuestra cocina casera, recién hecha y de calidad» apunta.