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Espárrago: el fruto de la primavera gastronómica

Espárragos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. /Ramón Gómez
Espárragos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. / Ramón Gómez

La cocina con esta hortaliza protagoniza los mejores platos de la temporada culinaria

ANDREA D. SANROMÁ Herrera de Duero (Valladolid)

Los refranes fueron, y siguen siendo, transmisores de experiencias, tradiciones o creencias de la sabiduría popular. Así que para hablar de nuestro siguiente protagonista, la pista es sencilla: «Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno». Efectivamente, el espárrago y sus mil y una caras en la cocina se erigen como plato indispensable en las dietas de primavera-verano. Aunque hoy en día se pueden consumir en cualquier época del año, los espárragos alcanzan su máximo apogeo, culinariamente hablando, en estas fechas. Frente a los verdes o los de punta morada, el espárrago blanco es por excelencia el rey en Castilla y León.

En el restaurante Mesón Casa Pedro, en el municipio vallisoletano de Herrera de Duero, hace un lustro decidieron darle el lugar que se merece en la mesa con una propuesta basada en el producto natural y con pocos aditivos. Avalado por la marca de garantía Espárrago de Tudela, trabajan esta hortaliza con cuidado. El secreto para poder disfrutar al máximo del sabor de esta hortaliza es el tiempo. Siguiendo con los dichos y refranes, otro dice «Cada maestrillo tiene su librillo», y es que para cocinar los espárragos blancos hay que cuidar que no se estropee ninguna de sus partes, especialmente las yemas.

Unidos en ramilletes llegan a la cocina, donde Asun Muñoz se encargará de que acaben luciendo brillantes y suaves en platos acompañados por virutas de jamón y aceite de oliva virgen extra, con salmón, con una suave salsa de queso de roquefort o con la original forma de un buñuelo.

Con jamón, con buñuelos y con salmón. / Ramón Gómez

Precisamente esta idea surgió por el éxito consolidado de sus buñuelos de lechazo. «Cuando llegó la época de los espárragos, queríamos hacer algo diferente. Algo que también la gente identificase con esta casa, así que hicimos la prueba cambiando el relleno», afirman desde el restaurante. En este caso, se aprovecha la parte inferior y más dura del espárrago, que después de pelado se cuece durante unos cuarenta minutos hasta ablandarse y alcanzar la textura adecuada. Mientras, se va preparando la salsa bechamel que irá en su interior. Un clásico que acompaña a croquetas, lasañas o canelones, y que en esta ocasión será el relleno del buñuelo.

El truco para que quede perfecto es añadir la leche poco a poco a la sartén, donde se ha deshecho la mantequilla y removido la harina.

Una vez hecha la besamel, se incorpora el espárrago y se mezcla bien. Para el exterior del buñuelo, se recurre a la masa Orly, una habitual si hacemos por ejemplo rebozados o crujientes. «Cuando está fría la masa se hace como una especie de croqueta y después el buñuelo con esta masa», explica.

Esta es una de las formas más originales de disfrutar de una joya gastronómica como los espárragos blancos, pero no la única. La red social Instagram se ha convertido en un contenedor de originales imágenes con este producto como protagonista. Con salsa de almendra, con parmesano y piñones, con crema blanca de almendras o con avellanas tostadas y caballa ahumada.

Son incontables las deliciosas combinaciones que podemos presentar en la mesa. Pero sin duda, si la calidad del producto lo merece, las presentaciones tradicionales siguen siendo muy demandadas en el sector de la restauración. Desde el mesón Casa Pedro explican que la mezcla de sabor del espárrago con virutas de jamón y aceite de oliva virgen extra no deja a nadie indiferente. «Es, sin duda, uno de los platos más demandados durante la temporada».

Otra forma interesante es la que ofrecen con unos sabrosos trocitos de salmón ahumado regados también con aceite de oliva, aunque hay quien los prefiere enrollados o combinarlos en una saludable ensalada con otro producto de temporada, las fresas. Así que todo es cuestión de ponerse manos a la obra en la cocina y explorar la combinación de sabores.

Robrto Muñoz, del Mesón Casa Pedro de Herrera de Duero.
Robrto Muñoz, del Mesón Casa Pedro de Herrera de Duero. / Ramón Gómez

Vete a freír espárragos

Es una de las expresiones más populares relacionadas con esta hortaliza. Con el paso del tiempo, seguimos utilizándola para mantener a alguien alejado y ocupado, aunque su origen en latín hace referencia al tiempo que tardan en hacerse los espárragos.

Pero nadie ha hablado de freírlos, sino de cocinarlos. La chef Asun Muñoz recomienda servirlos con un toque de calor para evitar la pérdida de sabor que conlleva comerlos fríos. Los espárragos en el menú de un restaurante son jugadores multidisciplinares: pueden servirse de aperitivo, canapé o entrante; de primer plato en forma de crema, como relleno en hojaldre o en revuelto; y de acompañamiento, en una ensalada, para un pescado, carne o plato de pasta, e incluso de postre.

En esta última opción, podemos encontrar un sinfín de recetas para elaborar un pudin, una tarta, un flan o una espuma con el espárrago como ingrediente principal. La ausencia de contenido graso, el bajo nivel de calorías y su riqueza en potasio, vitaminas y fibra lo convierten en un indispensable de la dieta veraniega, tan próxima ya.

Está claro que las ventajas del espárrago se valoran en la actualidad, pero también se hacía en el siglo XV, cuando este producto era muy estimado en la Corte de Castilla; o por los romanos, que ya los plantaban hace dos milenios. Documentado está el envío de mazos de espárragos tudelanos para agasajar a Juana I, la hija de los Reyes Católicos, durante su estancia en Tordesillas, y tanto Isabel y Fernando como Alfonso X conocían ya su fama.

Su consumo en la mesa ha ido evolucionando al ritmo de los avances en la cocina, convirtiéndose en una sabrosa opción gastronómica para cualquier época del año. La imaginación en el mundo culinario no tiene límite y se trata de acertar con cantidades y sabores que lleven al comensal a descubrir y disfrutar de las posibilidades de esta hortaliza propia del mes de mayo. En este sentido, aunque el blanco mantiene su hegemonía en la comunidad, también encontramos los verdes y los de punta morada.

A la mesa con espárragos.
A la mesa con espárragos. / Ramón Gómez

Espárragos blancos

En Castilla y León, su producción se concentra en la provincia de Valladolid, aunque también existen zonas de cultivo en Zamora y, en menor medida, en Segovia y Ávila.

En este tipo de espárragos, el contenido de agua debe ser mayor al 93% y el contenido en fibra, inferior al 2%. Se distinguen por su tamaño y grosor. Su sabor característico lo aporta, en el caso de los procedentes de Tudela de Duero, el tipo de suelo en el que se cultivan y la altitud, aproximadamente 800 metros sobre el nivel del mar. El matiz amargo del espárrago blanco está más presente que en las otras variedades, pero sin resultar excesivo. Su color blanco es debido a que no desarrolla clorofila por su crecimiento bajo tierra, sin luz solar. En este sentido, también encontramos la variedad verde en la comunidad y visualmente difieren de los blancos, obviamente en su color, pero además en su tamaño y grosor, porque son más pequeños y finos.

En cuanto al sabor, mantiene el ligero toque amargo, pero si pensamos desde el punto de vista gastronómico, no podemos pasar por alto que una de las principales opciones para cocinarlos es a la plancha. Un aceite de calidad y un poco de sal hacen el resto para convertirlos en un manjar. Pocos son los que se resisten. Sencillo, pero, como insisten desde Casa Pedro, «la calidad de la materia prima es fundamental», y este caso no es una excepción.