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La creatividad al servicio del lechazo

David de la Cruz, posa en su cocina de Aranda con dos lechazos. /Gabriel Villamil
David de la Cruz, posa en su cocina de Aranda con dos lechazos. / Gabriel Villamil

Los diferentes cortes del producto estrella de Castilla y León ofrecen infinitas alternativas culinarias

ANDREA D. SANROMÁ

La cocina de aprovechamiento o 'trashcooking' suma cada vez más adeptos. Muestra de ello se dio durante el recién celebrado congreso Reale Seguros Madrid Fusión. Allí se presentaron múltiples posibilidades para prescindir de lo mínimo en cada producto. Aunque en el caso que hoy nos ocupa, no se trata de utilizar los restos que nadie quiere consumir, sino de dar una nueva vida culinaria al alimento. Con este planteamiento, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (Interovic) comenzó hace tres años a trabajar en una iniciativa europea para la promoción del consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito en la cocina, vinculado a un mensaje de sostenibilidad.

Una oportunidad que no pasa por alto el sector hostelero de Castilla y León, donde el lechazo es, sin duda, uno de los clásicos de la gastronomía. Así que, a través de los cortes de la carne y del estudio de sus posibilidades en los fogones, descubrimos las alternativas, hasta ahora desconocidas, que nos ofrece el cordero lechal. Por supuesto, sin menoscabar la potencialidad de las asentadas preparaciones tradicionales.

Miguel Ángel de la Cruz, cocinero del restaurante La Botica, de Matapozuelos, con estrella Michelin, es embajador del programa europeo para la recuperación de la carne de cordero y encabeza el 'grupo' de chef que adivinan el empuje de este tipo de platos que sorprenden tanto en un menú degustación como en uno casero. A él se suman David Izquierdo, de El 51 del Sol, de Aranda de Duero (Burgos), segundo clasificado en el I Concurso Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito, y el finalista Rubén Solla, del restaurante Finca La Realeza, en León.

Todos tienen un denominador común, la creatividad. Son creaciones geniales que varían su nivel de dificultad en función del objetivo final, pero que sirven de inspiración para, sin complicarse la vida, atreverse con propuestas y sabores diferentes.

En la capital ribereña, Aranda de Duero, no se entiende la gastronomía sin un lechazo y un buen vino de la Ribera. En el joven restaurante El 51 El Sol se reinventan con la elaboración de un menú en el que el cuello, el jarrete o las mollejas cambian su clásico traje por uno más moderno que les permite ser protagonista de su propio plato.

El leonés Rubén Solla, en el concurso de cocina con cordero en Madrid Fusión.
El leonés Rubén Solla, en el concurso de cocina con cordero en Madrid Fusión. / Gabriel Villamil

Sabores tradicionales

Dos terceras partes de los clientes buscan deleitarse con el famoso delantero en horno de leña, que también ofrece este asador. ¿Pero qué pasa con el resto del animal? Son lechales con un peso máximo de cinco kilos y medio, bajos en grasa, con una calidad que avala la IGP del Lechazo Churro de Castilla y León y con infinitas posibilidades en cocina gracias a los nuevos tipos de corte que se quieren comercializar. Así pues, donde hasta ahora se veía un cuello, sin más, ahora encontramos un filete de carrillón o medallones.

Sobre esta segunda alternativa, el arandino David Izquierdo elabora una sorprendente creación que aprovecha esta zona en un plato que forma parte de la carta dentro de los menús degustación Terruño. «Lo que hacemos es recuperar elaboraciones que se estaban perdiendo y cocinarlas de una forma totalmente diferente», explica.

Los medallones de cuello deshuesado se acompañan de una guarnición de apio, nabo, manzana, un escabeche de calabaza, encurtidos con colores atractivos.... No faltan las salsas de higo o una crema elaborada con sesos que aporta una peculiar textura. El huerto, el hueso rustido, el horno de leña, un vino tinto Ribera de crianza para marinar que «le otorga toques de cacao incluso torrefactos», y una salsa con unas onzas de chocolate del 70% , unido a los jugos del lechazo, le da el toque de untuosidad a este plato. Destaca el valor sostenible de la producción de la carne de lechazo, desde el punto de vista medioambiental y subraya que «trabajamos todo lo que podemos con producto del medio rural».

Otra interesante alternativa es preparar un jarrete braseado. «A la hora de cocinar hay sabor tradicional, de humo, de Ribera... el toque rustido lo aporta el horno de leña». Las mollejas del cordero, tienen también la posibilidad de transformase en un plato especial, en forma de aperitivo, como en el caso del crujiente de molleja con alcachofa que se prepara en El 51 del Sol.

Las nuevas fórmulas se abren paso y las técnicas como cocinar con sonda, la deshidratación con nitrógeno, jugar con las temperaturas e incluso la utilización de utensilios de pastelería reivindican su espacio en la cocina de Rubén Solla. Cocinero en la Finca La Realeza, abordó también en la Real Seguros Madrid Fusión la versatilidad del cordero lechal y sus cortes «desconocidos para los consumidores hasta ahora», afirma. El objetivo de Solla es descubrir las posibilidades de esta carne, «muy noble y muy sana». En esta búsqueda de alternativas a la gastronomía tradicional, Solla propone el filete miñón, pero de cordero, o la hamburguesa que evoluciona a otro nivel con la criogenización apta solo para profesionales.

El chef Miguel Ángel de la Cruz es uno de los profesionales que más investiga con las distintas partes del cordero.
El chef Miguel Ángel de la Cruz es uno de los profesionales que más investiga con las distintas partes del cordero.

Innovación

El descenso en el consumo y la importación de otros países han movilizado a la patronal del cordero y el cabrito en defensa del producto nacional, así que han decidido cortar por lo sano. Es decir, investigar y presentar una lista de siete tipos de cortes de pierna, falda y cuello para que el consumidor los incorpore en su menú diario. Miguel Ángel de la Cruz señala que «los cocineros quieren ver las posibilidades que tiene este tipo de carne, así que buscamos nuevas posibilidades de platos basándonos en el trabajo previo de los carniceros». Y de esta nueva generación surge el churrasco, que se saca de la parte de la falda del cordero y que se puede asar a la parrilla o adobarla. Y también, los churrasquitos, «una nueva pieza tratada como el torrezno». Entre las nuevas elaboraciones destacan el pincho moruno, la brocheta y las hamburguesas. El chef demostró en el Reale Seguros Madrid Fusión las posibilidades del cordero en la alta cocina con dos platos: un cuello con velo de leche de oveja, cuajado con hierbas silvestres; y un lomo con piñas asadas verdes y crema de piñones.