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El cocinero Juanjo Losada y el productor Jesús Sanz. Rodrigo Jiménez

Cuando el suero de leche cruda de oveja se convierte en alta cocina

El chef Juanjo Losada y el productor Jesús Sanz se asoman a San Sebastián Gastronomika para poner en valor la IGP Queso Castellano de la mano de Tierra de Sabor

Nieves Caballero

Miércoles, 7 de octubre 2020, 19:55

Bajo el patrocinio de Tierra de Sabor, el cocinero Juanjo Losada, con una estrella Michelin en su restaurante Pablo de la capital leonesa, y Jesús Sanz, experto quesero y copropietario de Quesería Campoveja, del municipio de Serrada, en Valladolid, exploraron ayer la versatilidad culinaria de piezas amparadas por la recién aprobada Indicación Geográfica Protegida Queso Castellano, en el marco de San Sebastián Gastronomika.

En su taller 'Vertientes culinarias del Queso Castellano', desde la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, Juanjo Losada preparó unos deliciosos platos, una ensalada y un prepostre, cuyo hilo conductor fue el suero de leche cruda de oveja y otras piezas elaboradas de forma artesanal en Campoveja. De esta manera, el sencillo suero de leche cruda de oveja llegaba a la alta cocina.

Cocinero y productor subrayaron las grandes posibilidades culinarias de los quesos y destacaron la importancia del mantenimiento de las queserías, y otros productores, en pequeños municipios porque contribuye al asentamiento rural.

Los quesos y sobre todo el suero de leche cruda de oveja de Campoveja sirvieron de inspiración para que el cocinero Juanjo Losada elaborase una ensalada o sopa fría de tomates cherry de distintas variedades del hortelano de Piñel de Abajo (Valladolid) Eduardo Perote, piñones de Predajas de San Esteban, frambuesas y huevas de trucha de León, «el caviar de León», según definió Losada.

Se trata de una especie de ensalada italiana Caprese al pesto, pero elaborada con productos cien por cien de Castilla y León.

Para su segunda receta, un postre o prepostre, el cocinero eligió un queso añejo con 15 meses de curación de Campoveja, potente y con mucha craga aromática, y chocolate blanco. Una propuesta en la que volvió a utilizar suero de leche cruda de oveja para elaborar un helado con licuado de rúcula, manzana verde y el mismo queso. Otro plato vistoso, fresco y sabroso.

Experiencia con la covid-19

También ayer, en el marco de San Sebastián Gastronomika, los chef Juanjo Pérez y Yolanda León, con estrella Michelin en su restaurante Cocinandos de la capital leonesa, relataron en primera persona la experiencia de una caída y una renovación. Juanjo Pérez narró la angustia de la covid-19 que vivió en carne propia, y, tras superar la enfermedad, cómo ha abordado, junto a Yolanda, la reapertura de su restaurante en estos tiempos de incertidumbre. Una lección de vida y toda una inspiración profesional.

La agenda para este jueves

Hoy conoceremos quién es el ganador el I Campeonato Nacional de Garbanzo que patrocina Tierra de Sabor al que se presentan ocho finalistas. La única condición es que sus platos estén elaborado con garbanzos de Castilla y León.

La versatilidad del garbanzo convierte a esta legumbre en la reina de innumerables platos, desde los cocidos y pucheros más tradicionales hasta las nuevas creaciones que resaltan sus virtudes culinarias. En este terreno, Castilla y León puede hablar de legumbres con mayúsculas, ya que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco y con la Marca de Garantía del Pedrosillano, que no le va a la zaga en exquisitez.

Eso será a las cuatro de la tarde. Por la mañana, el chef Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos (Valladolid), con una estrella Michelin, prepondrá recetas de una cocina sostenible con productos de proximidad y tan habiatuales como las legumbres o los cereales. Como siempre con él, habrá sorpresas. El chef abordará 'La cocina cercana' desde el Basque Culinary Center.

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