Silvia García Guijarro: «No es un trabajo, es mi vida»

«En mi mundo el vino ni iba ni venía, no tenía más contacto con él que el de tomarlo con calimocho de jovencita», comenta. Ni el bar del pueblo, que llevaba su abuelo, lo considera Silvia un mínimo vínculo con ese mundo. El lazo surgió en la capital de España, donde empezó sirviendo cafés y copas en bares y en cafeterías, así como dando extras en el Hotel Villa Magna, lujoso establecimiento del Paseo de la Castellana en el que empezó a cimentar su brillante carrera profesional. Fue trabajando en el restaurante de otro hotel madrileño de gran lujo, el Urban, «donde descubrí que existía la figura del sumiller. Me llamó mucho la atención. Me parecía visualmente muy bonito: presentarte con tu carta de vinos, hablar sobre vino, abrir esas botellas tan maravillosas, colocar la bodega… Y ahí dije: 'Voy a probar eso de ser sumiller'».

Formación 

Ahí comienza su formación, realizando los cursos de sumillería en la Escuela de Hostelería y Turismo Bellamar (Marbella) y en la Cámara de Comercio de Madrid, no sin insistir e insistir hasta conseguir una de las cotizadas plazas de estos cursos. En ellos conoció a «gente que amaba lo que hacía», indica Silvia, «y lo que hicieron fue trasladarme ese amor por su profesión. Salí de allí locamente enamorada de ser sumiller». Posteriormente, en la Cámara madrileña, realizó uno más de cervezas, que junto a su titulación como formadora de formadores en vinos de Jerez por el Consejo Regulador, su Máster Sherry Bodegas González Byass, y su especialización en sake, redondean un flamante currículo.

Restaurante Club 31, Restaurante Piñera –«con una da las cartas de vinos más excitantes que había en Madrid»-, y, de ahí, el gran salto al Kabuki Wellingtondonde «empecé como sumiller»y alcanzó a ser jefe de sumilleres y finalmente Head sommelier del Grupo Kabuki. «Ahí fui feliz porque fue mi casa durante seis años y una de las mejores experiencias profesionales que he tenido en mi vida». Concluida esta etapa circunstancias personales la llevaron al el País Vasco, donde Andoni Luis Aduriz la invitó a formar parte de su equipo en Mugaritz. La invitación fue aceptada.

Nuevo reto profesional

Ahora, y con toda la que está cayendo en general, y en la hostelería en particular, en ese mismo pueblo segoviano del que salió hace 22 años toma forma un nuevo reto profesional.

Además de vino, Silvia es experta en cervezas y sake, bebida esta última de la que puede presumir junto con su equipo de Kabuki en ser los primeros en introducirla en España, poniéndola de moda en las mejores mesas y barras. Mucho trabajo, de orfebrería, hay detrás de ese logro. Como detrás de otros tantos que atesora la sumiller segoviana, como el de Mejor sumiller 2012 por la revista Metrópoli o su nominación al Premio Nacional de Gastronomía en su ámbito.

La presión que puede suponer trabajar tanto tiempo en la élite de la restauración más que hacer mella, la retroalimenta. «La manera de tratar de ser bueno o el mejor es yendo a los mejores sitios, porque, cuando estás rodeado de los mejores profesionales, te impregnas de eso».

Un mundo muy competitivo en el que 'meritocracia' manda. Así lo entiende Silvia, quien señala que en su profesión «esto es fundamental. Por favoritismo no se puede; ¿por qué?: porque los que llevamos 15 años trabajando nos preparamos tanto como los chavales que vienen. Si no estás todo el tiempo al límite, aprendiendo, impregnada de tu profesión no puedes salir navegando porque te come el entorno. Hoy en la sumillería solo puedes ser bueno con esfuerzo, con sacrificio y con mucho trabajo».

Selección natural en estado puro. O lo das todo o estás fuera, comparte la segoviana, exponiendo que «normalmente la gente tiene una profesión para vivir y, en nuestro caso, nosotros vivimos por nuestro trabajo. Son dos caras de la misma moneda. No es un trabajo, es tu vida».

Presente y futuro del sector

Desde su cuartel de invierno vive con mucha preocupación el presente y futuro de su sector y del propio país, un sector que, considera, tiene «un compromiso y una responsabilidad bestial» con la seguridad sanitaria acondicionando los establecimientos para ello, «con apenas entre un 2% y un 4% de contagios».

«Fastidiando a la hostelería no se va a conseguir nada, salvo un problema grande para la hostelería y un problema grande para la economía española, pues estamos hablando de un 6,2% del PIB. Viendo todo esto lo único que te queda es tener miedo e incertidumbre y decir qué está pasando con mi mundo, que se desmorona».

¿Qué hacer?: «Es importante que el cliente sea consciente que forma parte de la solución, porque si no hay una solución esto va a ir en contra de toda España y de todo. Se tiene que implicar yendo al restaurante, y si hay que cenar de 8 a 10, pues se hace, y no pasa nada. Porque si salimos de esta podremos volver a hacer lo que hacíamos, pero mientras sigamos en esto tenemos que hacer las cosas bien. El cliente tiene que hacer ese esfuerzo, hacer lo que hacía pero acoplado a las nuevas normas. Si hubiéramos tenido cuidado durante este verano otro gallo nos cantaría ahora».

Cenar y «pedir su botella de vino», algo que también recomienda que se haga a través de las grandes superficies para apoyar a la industria vinícola.

Respecto a los vinos de Castilla y León no tiene duda. Además de alabar el vino de su tierra, Valtiendas: «Esos vinos de altura, que tienen una acidez maravillosa, que tienen su carácter propio», no duda un segundo en afirmar que su idea «de los vinos de Castilla y León es que somos absolutamente afortunados. Tenemos maravillosas denominaciones de origen; tenemos de todo: vinos con potencia, vinos sin ella, vinos elegantes, vinos con historia, tenemos todo lo que queramos».

Igualdad

Cambiando radicalmente de tema, si se la pregunta por la situación de la mujer en su profesión, opina que «actualmente es una profesión que no tiene un sexo que predomine. En hostelería creo que hay el mismo número de chicos que de chicas que estudian. Hace unos años no era así. Sumiller siempre ha sido un trabajo de hombres porque el vino era un producto de hombres y porque en los restaurantes trabajaban hombres. Después de mucho trabajo y mucha lucha se va consiguiendo, no está todo ganado, como en todos los sitios, pero sí que es verdad que en nuestro caso es un trabajo muy luchado y muy conseguido». 

En su caso en particular afirma que «nunca» ha cobrado «menos que mis compañeros, porque tampoco nunca lo habría permitido. Creo que mis jefes no se habrían atrevido (risas). Y a la hora de hacer una selección de personal jamás miro si es un chico o una chica, me remito al currículo, a las aptitudes y actitudes que tienen. A mí no me han puesto pegas a la hora de coger mujeres para el puesto de sumiller, pero sé que en el sector hay ese problema. Por ejemplo, las camareras cobran menos que los camareros; que prefieren coger a un camarero por la cosa absolutamente ridícula de la maternidad».

¿Y hay solución a este problema?: «Que haya el mismo tiempo obligatorio de maternidad y paternidad; es fundamental para que se igualen las cosas», recalca la sumiller.

En los años que lleva en la profesión ésta ha evolucionado, reconoce. Explica que tuvo «la suerte de empezar cuando la sumillería estaba cambiando, cuando los sumilleres dejaban de ser esa imagen que daba entre miedo y respeto. Pasó de ser alguien muy serio, muy encorsetado, poco accesible, a ser una persona mucho más cercanas que facilita el conocimiento del vino. Esto es lo importante».

«Otra cosa, que a mí me ha gustado muchísimo, es que si antes siempre han trabajado por un lado la cocina, por otro la sala y por otro la sumillería, ahora, en estos últimos 5-7 años, se está produciendo una fusión de esos ámbitos. Los cocineros hacen platos para vinos, los sumilleres buscan historias para que se creen platos basados en historias del vino, hay una fusión que para mí es lo que debe de ser. Empieza a generarse muy buen 'feeling', y dentro de esto está también el camarero, el servicio de sala, que tiene que estar metido en esto porque es quien presenta el plato, por lo que tiene que saber lo que está poniendo en la mesa».

«Compartes conocimientos. Esto es lo más importante: la cercanía del sumiller al cliente, y ese trabajo en equipo real que hoy empieza a haber en los restaurantes», sintetiza.

La evolución de la profesión también abarca el producto, el mundo líquido y el sólido. «El gran error es pensar que el sumiller solo debe saber de vino. Debe saber de fermentos, de destilados, pero también de quesos, jamón, puros; debe saber de todo. Lo ideal es que tú sepas de todo lo que implica a tu restaurante».

El sake

Escucharla hablar de sake es muy sugerente e irresistible no sucumbir a la tentación. Se muestra «orgullosa y feliz de eso: de conocer, de aprender y de introducir el sake» en España gracias al trabajo realizado con un compañero del Kabuki, con la implicación y apoyo de los dueños del local.

El sake «es un producto que nace de la tradición más absoluta, que va evolucionando en el tiempo», y si tiene que definir esta bebida mitológica, escoge el título del primer libro en español que se escribió sobre ella: «Lo describe perfectamente: es seda líquida. Tiene ese tacto que tiene la seda, esa suavidad, esa finura, esa elegancia; pero también esa resistencia» de la citada tela. Asimismo, recalca que «es importante que se entienda que es eso, que es seda líquida; no es algo alcohólico, no es agresivo, es pura elegancia… ¡Es maravilloso! Se te impregna el alma con ello».