Zulima Esteban | Experta y reconocida cortadora de jamón, prescriptora y formadora
«Jamón y vino son un maridaje de felicidad»Zulima Esteban es todo un referente del jamón, como cortadora, prescriptora y formadora
Zulima Esteban es todo un referente del jamón, como cortadora, prescriptora y formadora. Como relata en su biografía, esta arandina empezó con la guitarra y acabó tocando el piano; fue a clases de natación, pero aprendió a bucear, y, su primer sueldo, lo obtuvo como monitora de piragüismo.
–¿Cómo ha llegado a convertirse en referente de su profesión?
–Se ve muy bien que no he sabido nunca cuál es mi sitio, pero sí que tengo un talento innato en disfrutar y encontrar soluciones o maneras diferentes de adaptarte a las circunstancias. Por el camino me crucé con Carlos Sánchez y Roberto Gutiérrez, mis socios, y juntos hemos crecido, sufrido y madurado desde una forma muy parecida de ver la vida; diferente pero complementaria. El jamón me descubrió una manera de ser feliz y de hacer felices a los demás.
–El salto a grandes eventos como cortadora de jamón fue en la zona Vip del festival Sonorama Ribera 2016. Jamón, Ribera y rock and roll, no está mal este maridaje.
–Para mí es el mejor maridaje del mundo. Fue el primer festival con cortador de jamón en directo. Fue un maravilloso desastre, donde aprendí que no hay nada escrito para quien quiera hacer las cosas diferentes. Fue la gran master class de mi vida. Estaré siempre agradecida a la llamada de mi amigo Giorgio, y a Javi Ajenjo –director del festival–, que desde ese día ha sido un continuo sí a todo; confianza ciega en mis decisiones.
–Como experta en marketing y comercio, ¿aconsejaría a marcas y empresas apostar por este tipo de propuestas para acercarse a los jóvenes?
–Pues sí. Bien elegido el jamón y el vino siempre van a armonizar porque son un maridaje de felicidad y no van a fallar; es algo que funciona. La gente joven, a cualquier edad, no va a apostar por algo que no vea, por lo que hay que mostrarlo, educar y sacar del almacén lo que queremos vender. Las experiencias son lo que priman: ¡y dime algo mejor que jamón y vino!
–Hace tiempo una experta en grandes eventos me comentó que donde hay una larga cola, al final de ella hay un cortador de jamón. Un buen cortador es garantía de éxito.
–Yo lo digo siempre. Mi manera de ver el corte de jamón y lo que busco en mi equipo es que, los platos que tienen que estar espectacularmente cortados y emplatados, tienen que estar acompañados de una sonrisa y saber gestionar esas colas inmensas. Pero también poder hablar del producto en una cata más íntima. Saber adaptarse. Cada evento es diferente.
–¿Qué características ha de reunir un jamón para ser perfecto?
–Creo que cualquier jamón, ya de primeras, es perfecto e imperfecto a la vez. Jamones, igual que vinos, hay para todos los gustos, para todos los bolsillos, para todas las culturas, depende mucho de cómo y para qué lo queramos consumir. Los jamones son artesanales, nunca van a ser iguales y ahí también está la magia. Además, va a influir no solo el producto, sino dónde y con quién lo estemos degustando.
–¿Qué tipo de vino le gusta más para degustar con buen jamón?
–Esa es la pregunta del millón. A mí el vino me gusta de todos los colores y el jamón también. Por decir uno, con una copa de vino, muy poco llena, porque no me gustan las copas muy llenas, diría que un tempranillo de crianza de Ribera del Duero, aunque el jamón con el tinto no sea lo más ortodoxo .
–¿El jamón requiere de un tipo de vino concreto para sublimar todas sus virtudes?
–Bien elegido, jamón y vino siempre van a armonizar porque es un maridaje de felicidad y no puede fallar. Pero el jamón hace muy buena pareja con la burbuja porque limpia la sensación de grasa, y con vinos poco salinos o con poca concentración de taninos, para que no se acentúe la propia condición salada del jamón. Pero es que jamones también hay muchos, los hay más grasos, más intensos, más curados, más dulces.
–¿Qué maridaje entre un tipo de vino y jamón calificaría de transgresor, pero el resultado es espectacular?
–Aquí me voy a hacer un poco de publi. Con mis socios estamos ya en la tercera añada de algo diferente, un vino diseñado de principio a fin para disfrutar con jamón, elaborado con albillo mayor con una serie de técnicas y materiales del norte y del sur, que no está siendo nada fácil porque todo es nuevo. Es un Ribera del Duero y estamos completamente enamorados del resultado.
–Para esta Navidad, por favor, háganos una sugerencia para armonizar un buen vino y un buen jamón.
–Lo primero es elegir bien la compañía, porque es una parte importante para que el resultado sea agradable. Los maridajes serían dos: me iría al sur con una paleta de bellota de Los Pedroches y maridaría con un amontillado. Y luego me iría a un jamón de cebo de Guijuelo, o incluso un jamón blanco de Teruel, con un Ribera del Duero.
