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Hormigas, gusanos o grillos para armonizar con los vinos de Rueda

Maridaje de insectos con vinos de la DO Rueda. /El Norte
Maridaje de insectos con vinos de la DO Rueda. / El Norte

La Denominación de Origen sorprende a los cocineros y sumilleres de Madrid con una atrevida cata con insectos

EL NORTEValladolid

La Denominación de Origen Rueda continúa a la vanguardia gastronómica con la celebración en Madrid de una nueva cata con insectos. Una actividad en la que la DO Rueda es pionera, tras el éxito de las realizadas en Zurich (Suiza) y en la pasada edición de Enofusión. Conscientes del interés que esta iniciativa despertó en el sector gastronómico, la cata estuvo dirigida a profesionales del sector. Reconocidos chefs como, Miguel Carretero del restaurante Santerra, Carlos Berki de Casa Gabriel o el sumiller del restaurante Cebo, Jacinto Domenech, disfrutaron de esta degustación que combina los vinos de Rueda con propuestas tan innovadoras como unas milhojas crujientes con fresas y grillos o un tartar de gusanos.

Los intrépidos asistentes, todos ellos vinculados con la alta gastronomía de nuestro país, han podido conocer de primera mano la versatilidad de la uva verdejo de Rueda, a través de este viaje sensorial guiado por seis vinos, entre los que se encontraban verdejos jóvenes, fermentados en barrica o espumosos. Una cata que ha dejado patente la capacidad de la variedad autóctona de la DO Rueda para maridar hasta los platos más complejos. Los participantes comprobaron cómo los sabores y aromas especiados o con toques marinos que ofrecían los platos, encajaban a la perfección con las elaboraciones especiales que se están realizando en Rueda. Sorprendieron especialmente los verdejos con envejecimiento sobre lías, tanto en depósito como en barricas. Vinos muy redondos y con una gran estructura que potenciaban el sabor del caviar de hormigas negras o de los chapulines fritos.

La cata fue presentada por Santiago Mora, director general de la DO Rueda, e impartida por Ana Lahiguera, Brand Ambassador de Rueda. «Los insectos son un producto novedoso en nuestro país, pero desde la DO Rueda queremos seguir su evolución en nuestro mercado, ya que sus sabores y aromas nos permiten demostrar la capacidad de nuestra uva autóctona, la verdejo, para acompañar los platos más sugerentes», afirma Santiago Mora. «La iniciativa ha recibido nuevamente una excelente acogida. Para nosotros es muy importante que la alta gastronomía conozca la versatilidad y calidad de nuestros vinos y seguir mostrando que la innovación forma parte de nuestros genes», añadió.

En España, y en general en Europa, no estábamos acostumbrados a comer insectos, pero su venta y consumo está legalizado desde enero de 2018. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos se incluyen en la dieta tradicional de 2.000 millones de personas en todo el mundo, sobre todo en Asía o países como México. Según los expertos son el alimento del futuro, debido a varias razones: abundan, son baratos, y además aportan proteínas, vitaminas y son una fuente importante de minerales como el hierro.

Los participantes disfrutaron de un completo menú compuesto por seis platos y seis vinos de la denominación de origen Rueda. Comenzó con Espumoso AÑ, de Bodegas Mocén, con chanquetes fritos con sal de gusano sin escamas, curry rojo y brotes frescos. Continúo con El Bufón Verdejo 2018, de bodegas Reina de Castilla, con rollito vietnamita con reducción de amontillado y mix de gusanos crujientes. Finca La Colina Cien x Cien Verdejo 2018 crianza sobre lías cepas viejas, de Vinos Sanz, se armonizó con chili crab con tartar de gusanos. De Alberto Fermentado en barrica 2016, de Bodegas De Alberto, acompañó unas migas crujientes manchegas con caviar de hormigas negras. Atipyque de Verderrubí fermentado en roble ecológico 2015, de viñedos Verderrubí, se combinó con brioche de papada ibérica con chapulines fritos y colas de langostino. El broche dulce lo puso Circe 2018 de Avelino Vegas con milhojas crujientes con fresas maceradas en vinagre balsámico y shot de grillos.