Francisco Martínez: «Es inconcebible una buena comida con un mal vino»

El vino y la cocina lo han representado y representan todo en su vida porque con 8 años ya ayudaba a su padre en la barra del bar Bastardo y a su madre en los fogones, en el barrio de San Nicolás. Francisco Martínez montó La Mina en 1977 y ya en 1982 La Criolla. Cuarenta años después, 'Paco el de La Criolla', como se le conoce cariñosamente, se recupera de un ictus. Es su actual mujer, Teresa Rodríguez, la que está al frente de este céntrico restaurante que ha sido uno de los principales atractivos turísticos de Valladolid. Los viajeros venían a comer a La Criolla y, de paso después visitaban el Museo de Escultura, reservaban una butaca en el Teatro Calderón o acudían a los toros.

–¿Cuántos años de cantinero?

–Toda la vida. Empecé con mis padres. Di los primeros pasos en el barrio de San Nicolás. Con 8 años me empezaron a meter en la barra del bar Bastardo y en la cocina con mi madre.

–Eso significa que han servido más de un vino o dos.

–Calculo que todos los días alrededor de 70 botellas entre tinto, blanco y clarete, por ocho vinos, 560 vinos diarios, por 365 días y por 40 años, 14.600 días. Por lo tanto, más de ocho millones de copas en cuatro décadas (calcula).

–La Criolla tiene salones dedicados a escritor y director de El Norte de Castilla Miguel Delibes, a la bailarina Marienma, al músico y folclorista Joaquín Díaz, a la escritora Rosa Chacel, al torero Roberto Domínguez y a las actrices Lola Herrera y Concha Velasco, ¿cuándo le hace un homenaje la ciudad a usted?

–La verdad es que la ciudad me está haciendo homenajes continuamente porque Valladolid me quiere mucho. Sigo teniendo mucha clientela de Valladolid, muchos se pasan por el restaurante y presumen de La Criolla cuando sale fuera. La gente viene y me cuenta con mucho orgullo que cuando dicen que son de Valladolid les dicen que conocerán a Paco el de la Criolla. He sido profeta en mi tierra.

–Por La Criolla han pasado multitud de personajes, ¿quién es el que más le ha impactado?

–El escritor argentino Ernesto Sábato. Siempre que venía a España, se acaercaba a verme. Al final también fui yo a verle a Buenos Aires y se portó conmigo extraordinariamente. Era un gran escritor y una gran persona, un poco depresivo. También estuvo comiendo aquí el actor y director neoyorquino Wody Allen con su mujer; tenía fama de antipátio pero se lo pasó muy bien. Al que recuerdo también con mucho cariño es al actor asturiano Arturo Fernández 'Chatín', era encantador y nos reíamos mucho juntos. Camilo José Cela vino con su mujer Marina.

–¿Qué es el vino en la gastronomía?

–El vino es tan importante como la comida. No se concibe una buena comida con un mal vino. El vino te dice la clase de persona que está en la mesa, solo me falta saber el nombre, el vino me dice todo.

–Además, fueron pioneros usted y el que era por entonces su cuñado, el también restaurador José Luis Gil.

–Descubrimos la Ribera , fuimos los primeros en traer vinos en garrafón de Alejandro Fernández. Después le animé a que embotellará esos vinos y que utilizara el arco de Pesquera de Duero en las etiquetas. Luego, en 1981, empezamos a abrir buenos vinos por copas. Pasamos del campanillo a la copa fina.

–¿A quién sentaría a la mesa y qué vino descorcharía?

–Abriría un Vega Sicilia 5º Año, un vino muy bueno calidad precio, y me sentaría con la actriz Lola Herrera, la tengo mucho cariño y se ríe mucho conmigo. Lola Herrera es una grande del teatro español. Lo que más me gusta de ella es su humildad.