San Francisco Javier, un sueño con nombre propio en Jerez

Desde 2017 su sueño tiene nombre propio, el de la calle que ocupa, Bodegas San Francisco Javier, proyecto que comparte con la familia de Carlos del Río González (Hacienda Monasterio). Hace cinco años Sisseck puso en marcha su sueño jerezano y en este 2022 se ha materializado con Viña Corrales, un vino de crianza biológica (bajo velo de flor), viticultura y elaboración ecológica, proveniente del pago Balbaína (8 hectáreas) al que Parker le ha otorgado 96 puntos y su selección para la final de la Copa Jerez lo avalan como un gran fino, hasta tal punto que se ha agotado antes de salir al mercado. En proceso de crianza está Viña Cruz, el segundo generoso de pago, concretamente de la viña Macharnudo (2 hectáreas), y este año se realizará la vendimia del tercer vino que elaborará en la bodega jerezana, que posiblemente será de pasto. Éste saldrá de la última parcela adquirida, Pago Casilla de Medina, una viña joven de 11 hectáreas.

Frente a los de crianza biológica, en Jerez se denominan vinos de pasto a aquellos vinos jóvenes de fermentación y crianza oxidativa. Al igual que otros viticultores y bodegueros jóvenes, Sisseck confía en su futuro a pesar de que «están mal vistos por las grandes bodegas, debido a razones de comercialización o por miedo a que puedan quitar la fama a los vinos generosos. Yo creo que es todo lo contrario». Además, para los jóvenes que no pueden acometer la gran inversión que supone una bodega de crianza con el sistema de soleras o criaderas de Jerez, «resulta más fácil empezar con un vino blanco normal, y en el Marco de Jerez también necesitamos gente joven», destaca el enólogo, quien reitera «que una buena forma de empezar con este tipo de vino» que se han pedido pero también se elaboraban en la zona. En su caso particular, reconoce que «tengo la suerte de tener dos bodegas que en Ribera funcionan muy bien, lo que me ha ayudado a poder financiar una crianza importante en Jerez».

«Este año vamos a vendimiar por primera vez Casilla de Medina y es muy probable que vayamos a hacer un vino de pasto. Estamos haciendo pruebas y planes». Las pruebas realizadas «son muy positivas, me han sorprendido muchísimo. Estuve en Jerez hace unos días y comprobé que incluso con los calores que hay ahora mismo en la bodega, que no son cien por cien idóneos para el tipo de crianza que estamos realizando, el vino tiene una evolución impresionante y me gusta mucho el resultado. Hace un año era reacio a este vino pero ahora estoy mucho más a favor de él», viendo los resultados. «Estoy viendo que es un vino que se embotella mucho más rápido, como se hace con los vinos de Rueda, por poner un ejemplo conocido. Vamos a ver cómo podemos hacerlo», argumenta Sisseck.

Viña Corrales y Viña Cruz son vinos de alta expresión, trabajados desde las cepas plantadas en terrenos de albariza y redondeados en la bodega a través de la crianza biológica con el objetivo de que también envejezcan en botella y así recuperar la longevidad y la calidad de los jereces tradicionales. De esta forma, la pretensión es invertir la tendencia actual de precios baratos y grandes volúmenes en los jereces. «Que hoy se pueda comprar un Tío Pepe o un La Ina por 6 euros es un escándalo», enfatiza.

«Cuando llegué a Jerez me percaté de la poca relación que había entre el viñedo y las bodegas. Justamente lo contrario de una de las cosas que yo llevo defendiendo mucho en mi trayectoria en Ribera del Duero. Son todo proyectos que están basados en la viña, por lo que para mí lo lógico era intentar volver a darle importancia a ésta, como es igual de importante en Burdeos, Borgoña..., o en el lugar que sea. El viñedo es el rey de todo». Y luego, lo que más me interesa en Jerez es la crianza biológica. Para mí es el vino blanco más interesante que hay en España, el más original, el más singular, el más todo», recalca Sisseck, quien desea contribuir a «despertar a esta Bella Durmiente que es Jerez, porque sería muy bueno para el vino español en general».