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Bocados de gastronomía burgalesa

El presidente de la Diputación de Burgos, César Rico, y el alcalde de la ciudad, Javier Lacalle, se disponen a degustar una alpargata en el restaurante Rimbombín de la capital. / Gabriel Villamil

El alcalde de Burgos, Javier Lacalle, y el presidente de la Diputación, César Rico, se apuntan a una ruta de tapas que acerca la oferta culinaria de la capital del Cid

PATRICIA CARROBurgos

Camaradería, bromas, alguna pullita que otra... y política, mucha política. Sí. Ni César Rico ni Javier Lacalle son capaces de salir de tapas sin hablar de política, sin aprovechar cualquier resquicio para cuchichear, y eso que dicen que despachan asuntos de partido casi a diario. Y que están hartos de verse. De ahí que no suelan salir juntos de tapas. Tienen pandillas separadas. Pueden coincidir en algún establecimiento o juntarse puntualmente, más por motivos políticos, pero salir juntos... no. Y nosotros les hemos dado la oportunidad de tapear mano a mano, alejándonos del político y acercándonos al compañero de tapeo.

Los 'cojonudos' de Los Herreros y las bravas del Mesón de Burgos son paradas obligadas en cualquier ruta gastronómica de la ciudad, apunta el presidente de la Diputación. Una garantía, asegura el alcalde, pues pocas son las personas a las que no les gustan los 'conjonudos' (con chorizo) o 'conjonudas' (con Morcilla), aunque Lacalle reconoce que se queda con el choricillo. Lo mismo que la mayoría de los clientes de Los Herreros, que lleva cuatro décadas preparando esta tapa típica de la gastronomía burgalesa. Afirman que los burgaleses se decantan por el 'conjonudo', pero que la 'cojonuda' es la petición reina entre los que nos visitan.

Con una copa de tinto de Ribera del Duero en la mano, Rico y Lacalle dan buena cuenta de la primera tapa de la ruta. El picantillo de la guindilla riojana no les desanima, al contrario, le da un poco de alegría al plato, afirma el regidor, no muy dado al picante, reconoce. Lo que sí les pica es la curiosidad por ver cómo se elabora este pincho tradicional, y ni cortos ni perezosos, se cuelan en la cocina de Los Herreros, donde se prepara el menú del día.

En los fogones, los perolos de carrilleras, bacalao y sopa castellana; y en la plancha, los huevos de codorniz, el chorizo y la morcilla que servirán para montar los 'cojonudos'. Se preparan en el acto y se sirven calientes, nada de elaborar por adelantado y reservar, le recuerda muy severa la cocinera a Javier Lacalle cuando le pregunta por ello. Y bien fresco que está el huevo del segundo 'cojonudo' que degusta César Rico, pues en un muerdo, la yema acaba estampada en la corbata... Cualquiera niega así que uno ha estado tapeando por ahí...

César Rico y Javier Lacalle con la cocinera del Mesón Los Herreros.
César Rico y Javier Lacalle con la cocinera del Mesón Los Herreros. / Gabriel Villamil

Ciudad Creativa de la Gastronomía

El alcalde reconoce que suele salir de tapas los fines de semana con sus amigos. Sus preferencias, los vinagres y pinchos clásicos en los que el salmón ahumado, el atún y la mayonesa son los protagonistas. Muy tradicionales, y eso que Lacalle presume siempre de que Burgos es Ciudad Creativa de la Gastronomía, un título concedido por la Unesco en 2015. Sin embargo, sus elecciones culinarias son más convencionales. Lacalle defiende que la clave está en saber combinar, y que la creatividad y la innovación también se disfrutan en lo convencional.

La pandilla de César Rico, que «alterna» los sábados por la noche, también va a lo seguro: pulgas, bocadillitos de calamares o cecina con foie, el sabroso pincho de La Favorita, que es casualmente la segunda de nuestras paradas. De la calle San Lorenzo a la calle Avellanos, donde nos espera Juan Antonio González, el chef de La Favorita, dispuesto a agasajarnos con el cochinillo en tres texturas, la tapa con la que participó en el Concurso de San Lesmes de 2018.

En La Favorita mantienen en la carta las creaciones de San Lesmes durante todo un año. Y eso es así se lleven premio o no, insiste González. Es norma de la casa. Como lo es también ofrecer a los invitados el bocadito de anchoa con pimiento del piquillo y cebolla pochada, con el que ganaron el Concurso Nacional de Bocadillos de Autor de Madrid Fusión en 2013. Un orgullo burgalés.

Lacalle y Rico vuelven a acompañar las tapas con una copita de Ribera y, claro, nos preguntamos qué pasa con el resto de denominaciones de origen de las que puede presumir Burgos. El alcalde reconoce que él es más de Ribera del Duero, mientras que Rico asegura que cada vez se decanta más por un Arlanza. Los vinos de esta DO que compartimos, por territorio, con Palencia, están mejorando, asegura, y también es más fácil encontrarlos en los establecimientos hosteleros de la provincia, aunque queda mucho camino por recorrer.

Además, una DO como Arlanza significa riqueza para el medio rural, una riqueza que no se puede deslocalizar y de la que saben mucho en Burgos Alimenta, donde promocionan los vinos de Arlanza con el mismo cariño que lo hacen con Ribera del Duero o, incluso, con el chacolí de Miranda, algo diferente, pero también de la tierra, que no se puede olvidar en esta ruta gastronómica. Burgos es una provincia muy rica en vinos, reconoce Rico, y lo mismo se degusta un Ribera, un Arlanza, un chacolí o un Rioja... en la 'Riojilla burgalesa'.

Así, entre vinos, cochinillo y anchoas, conseguimos que Javier Lacalle y César Rico dejen de hablar de política para pincharse con el deporte. El presidente de la Diputación no ha escondido nunca su afiliación al Barça, así que alguna referencia deja caer a los últimos traspiés del Real Madrid, y Javier Lacalle enseguida deriva la conversación a los equipos burgaleses. El alcalde solo espera que no nos hagan sufrir tanto como en temporadas anteriores, así que firmaría ya por que el Burgos CF no caiga «al pozo de la Tercera División» y el San Pablo Burgos se quede en una buena posición en la Liga Endesa, lo mismo que el UBU Colina Clinic.

Y, como quien no quiere la cosa, Lacalle intenta sonrojar a Rico recordándole que todavía no ha ido a ver al San Pablo Burgos al Coliseum. El alcalde se ha puesto como reto conseguir llevarlo a un partido antes de que acabe la temporada, mientras el presidente de la Diputación recuerda que tiene cubierto el calendario deportivo con las citas del Instituto para el Deporte y la Juventud (IDJ), y que no se queda ni un fin de semana sin evento al que acudir.

Las tapas de la ruta, el 'cojonudo', el cochinillo en tres texturas y las anchoas a la favorita. / Gabriel Villamil

La última parada de la ruta gastronómica nos lleva a Sombrerería, al Rimbombín a degustar una alpargata. Pese a su proximidad al Ayuntamiento, no es uno de los lugares más frecuentados por los concejales, aunque si todos son como el alcalde, que dice no tener tiempo ni para un café, no es raro que no se dejen ver por los bares. Lacalle no toma ni un café, pero Rico no lo perdona, y hablando de lo que hacen y dejan de hacer, de nuevo el alcalde pincha al titular de la Diputación.

Rico tiene por costumbre, los martes y jueves, quedar con sus diputados a tomar algo a última hora de la mañana, para hacer equipo. También quedan a comer después de los plenos provinciales, una tradición heredada del Ayuntamiento de Burgos, donde Valentín Niño la instauró en su época de alcalde, y que todavía se mantiene. Esa es la única ocasión en la que el grupo municipal popular queda así, todos juntos, para ir a comer. Tras el pleno ordinario. El resto de los días, no hay tiempo para nada, y es que trabajan mucho, dejar caer Lacalle.

Y seguro que se están preguntando cómo se les da la cocina a nuestros invitados. El alcalde asegura que cocina poco, que come más días fuera de casa que con su familia, y para cenar, ensaladas, yogures y manzanas. Las especialidades de Lacalle son los huevos rellenos o la tortilla rellena. Poco más. Mientras, al presidente de la Diputación se le da muy bien el horno, el lechazo asado es su especialidad, porque le pone mucho cariño, dice, pero patina en los guisos. Eso sí, es un experto en huevos fritos con patatas, salchichas y jamón york rebozado, pues eran las cenas que le tocaba preparar para sus hijos cuando eran pequeños.

Así, entre confidencias y recuerdos, Rico y Lacalle despiden la ruta gastronómica, aunque dispuestos a una segunda vuelta. ¿Quién sabe? A lo mejor, la próxima vez les ponemos en aprietos y nos convertimos en degustadores de sus pinchos... Yo que ustedes iba practicando en casa.