Barras y estrellas

Esta vez sí que se puede decir sin caer en exageraciones que nos encontramos en un momento de cambio trascendental como pocos en la historia de la hostelería contemporánea. No solo por lo que ya ha ocurrido en términos de desaparición de miles de 'Bar Manolo' o de casas míticas como Zalacaín o San Celoni, en Madrid, sino por los cambios de hábitos de vida y de modelos en las industrias del ocio y el turismo que se han producido y alteraron para siempre –más de dos años es siempre– lo que un día conocimos y tanto amamos. Pero vayamos a lo esencial.

La barra, el lugar más épico de cualquier local de hostelería, aliviadero de sedes eternas y hambres urgentes, plaza de abastos y de picoteo fino, escenario de conquistas y amistades inquebrantables, de confesiones irrepetibles, farmacia y ágora de guardia, ha quedado aniñada y maltrecha a cuenta de las medidas de seguridad. No se puede decir que haya pasado a mejor vida porque no ha muerto, pero sin duda va a necesitar marcapasos o algún transplante a corazón abierto.

Las de los bares vascos son ya otra cosa, sin turistas, pero sobre todo sin 'pintxos' accesibles al cliente. Si no se van va poder consumir directamente en el futuro, como parece, quizás acaben siendo de plástico, solo para decorar, o, con eso de que el sector debe digitalizarse, terminarán exhibidos en alguna pantalla de alta definición con sus fotitos y su código para que cada cliente pida a la cocina desde su propio móvil. Y entonces no harán tanta falta los otros Comăneci de la barra fija, los maestros de ceremonia, controladores aéreos y de personal, contables y psicólogos a ratos, camareros con más másteres que Nadal, ya me entienden.

Negocios inviables

Solo quedará trabajar en los fogones a tiempo real, en la cocina del recién hecho, exclusivo y, por tanto, no barato… o dar de comer plastificado. El volumen necesario para poder mantener los negocios hace que muchos locales de lugares emblemáticos como la Parte Vieja de San Sebastián o el Casco Viejo bilbaíno que se dedicaban a este ramo sean inviables. Y añado, ¿serán apetecibles si terminan pareciéndose a un McDonalds en fino?

Por distinto motivo también sufren las barras madrileñas o alicantinas en las que uno no pincha y marcha, sino que toma asiento y come largo y estrecho o largo y ancho y finaliza con café en la misma barra. No hay local en las inmediaciones de la calle Ibiza que tenga espacio suficiente para garantizar el metro y medio de separación y el número de cubiertos necesarios para rentabilizar la apuesta. Y ahí el precio tiene poco recorrido, porque ya era caro comer en ella. La alternativa serían las cuentas y el nivel de atención de los restaurantes de Tokio, con ocho o doce plazas. Inviable para el país que tenemos.

La barra, el equipamiento cultural más democrático y deportivo más omnipresente del país, sufre que sufre en todos los rincones y en todas sus variantes. No solo las señeras de Sevilla o Málaga, las finas de las que se habla y hasta salen en la tele, también o, sobre todo, las de barrio, las del polígono, las de debajo de los ministerios, las que abrían a las seis de la mañana para suministrar las dosis de cafeína e hidratos de carbono necesarias para que el país carbure, las del cafelito de las 10 en el descanso de la oficina y el desayuno de jóvenes con portátil que madrugan tarde.

De noche, peor

El teletrabajo, la digitalización del país, ha terminado con muchas de ellas, con el empleo familiar que generaban los pinchos de tortilla y las tapas, con las raciones o los menús del día de los que vivían miles de personas. Para muchos de los que todavía teletrabajan en su casa, la vuelta a la oficina, ese día, quizás ya vacunados, será de película de catástrofes, con la cafetería de la esquina y el bar de Manolo cerrados a cal y canto o, peor aún si este tiempo del virus se prolonga mucho, con negocios nuevos en los viejos locales, con tortillas clónicas y camareros desconocidos.

Y qué decir de las barras de la noche… aunque eso mejor se lo dejo al catedrático Sabina que siempre ha sabido cantar a la parte jodida de la vida cotidiana para democratizar un poco la esperanza. Ahí se lo dejo.