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La carnicería gourmet potencia nuevas posibilidades culinarias

El cortador Pedro Rodríguez deshuesó la carne, mientras Alberto Campos explicaba las distintas piezas./ Gabriel Villamil
El cortador Pedro Rodríguez deshuesó la carne, mientras Alberto Campos explicaba las distintas piezas. / Gabriel Villamil

Hasta 25 restaurantes de Valladolid participan en las II Jornadas Meat Attack del 22 de marzo al 14 de abril

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

«Hay vida más allá de la chuleta y la parrilla». Con estas palabras destacaba ayer Alberto Campos, director comercial de la Finca Jiménez Barbero, que la carne de vacuno ofrece numerosos cortes y piezas distintas con múltiples posibilidades culinarias, además del solomillo, el morcillo, el redondo, el lomo y el entrecot, que son las piezas más consumidas. Este año, para profundizar en el arte de la carnicería, La Finca Jiménez Barbero, de la mano de su distribuidor en Valladolid, Zona Gourmet y Bodegas Menade, han presentado las jornadas Meat Attack con el deshuese en directo de media canal de vacuno. Los hosteleros invitados al restaurante Buena Brasa, de la calle Camino de Zaratán, conocieron de primera mano este arte y descubrieron cortes nuevos, así como consejos de cocinado y presentación para poner en práctica en sus restaurantes.

Campos fue el encargado de explicar las distintas piezas y cortes mientras el cortador Pedro Rodríguez, jefe de la sala de despiece de Finca Jiménez Barbero, iba deshuesando en directo ante descenas de hosteleros vallisoletanos media canal de vacuno en el restaurante Buena Brasa.

Esta presentación tuvo lugar el jueves como preámbulo de las segundas jornadas Meat Attack, que se celebrarán del 22 de marzo al 14 de abril en 25 establecimientosvallisoletanos, con el objetico de ofrecer elaboraciones con diferentes cortes de la conocida como 'carne de la felicidad'. Piezas para guisar, para comer en crudo en tartar o en carpacho y también para la brasa fueron apareciendo ante la mirada antenta de los cocineros que se han apuntado a estas jornadas tan carnícoras.

El experto carnicero deshuesó el canal de vacuno hasta conseguir una treintena de piezas, que, tal y como explicó Alberto Campos, se vinculan a distintos países, como Argentina, Brasil o Estados Unidos. Por ejemplo, habló del conocido pastrami que elaboraban los italianos que emigraron a Estados Undios el pasado siglo, donde se ha hecho tan popular que se dedican rutas con muchísimos seguidores. Se puede preparar con el redondo, que se mete en una salmuera durante 48 horas y se ahuma con especias. La picaña es un corte brasileño, se trata de la parte de arriba del cuadril que se separa de de la riñonada. «No es fácil cortarla», advirtió Campos, para quien la formación es muy importante.

La cadera, el rabillo y la babilla son cortes muy idóneos para los guisos, expliacron. La tapa, tan común para los filetes, se ha puesto muy de moda para los cachopos asturianos.

Arriba, una chuleta a la brasa de un kilogramo. Abajo, un sandwich de pastrani y tartar. / G. V..

Tas la demostración se pudo degustar un singular cóctel centrado en tres tipos de elaboraciones de la carne en crudo, guisada y a la brasa. Todo ello maridado con diferentes vinos de Bodegas Menade.

Los establecimientos participantes en Valladolid capital para esta cuarta edición son: Alquimia, Brook Padilla, Buena Brasa, Casino Roxy, Corinto Gastrolounge, Gastro Lava, Gastrobar Descosidos, Gastrobar Sabores, La Cacatúa, La Cotorra, La Pera Limonera, La Picara, Lunático, Rioluz Gastronomía y Trébol.

Y en la provincia: Brook La Flecha y Salón Chico en Arroyo de la Encomienda, Los Llanillos en Geria, San Antonio en Íscar, El Mortero en Medina del Campo, Jimeno Factoría y El Caballero de Olmedo en Olmedo, El Aderezo en Pedrajas de San Esteban y Casa del Arte en Simancas.

Peculiaridades de la finca

La carne procede de terneras, vacas y bueyes criados en condiciones únicas de bienestar en la Sierra Oeste de Madrid. En La Finca Jiménez Barbero se cuida con especial mimo todo el proceso productivo, desde el nacimiento del animal hasta que la carne llega al plato del consumidor. Estas razones y la climatología de la zona hacen que este producto ofrezca asimismo propiedades organolépticas únicas.

Se trata de una explotación de vacuno sostenible y responsable cuyo objetivo es obtener un producto saludable y de máxima calidad.