Álvaro Rayón: «Se me da mejor el trato con el cliente que cocinar»

–Saque pecho. Frómista es espectacular. El Canal de Castilla, San Martín, el Camino de Santiago, buena gastronomía...

–Frómista es un lugar privilegiado. Estamos en un cruce caminos buenísimo, en pleno Camino de Santiago. Aquí siempre decimos la fe y la razón, el Camino con la iglesia de San Martín y por otro lado el Canal de Castilla, aquel proyecto ilustrado que no se llegó a finalizar y que creo personalmente que culminaron primero la N-611 y luego la A-67. Es un sitio de mucho tránsito.

–En pleno Camino de Santiago, Los Palmeros están ubicados en lo que fue un antiguo hospital de peregrinos.

–En eso hay matices. Se cree que en el solar hubo un hospital de palmeros, que según el Códice Calixtino eran los peregrinos que iban a Jerusalén.

–Sabemos que en cuestión de vinos es un entendido, ¿pero cómo se le da cocinar?

–Bueno... Se me da un poco mejor el trato con el cliente que cocinar (risas).

–Como sumiller, recomiéndeme algún vino palentino que me soprenda.

–Existen cosas muy interesantes. Me gusta mucho Quinta Negredo Gran Coto Redondo (DO Arlanza). Hay dos añadas, la de 2014 y 2015, que son espectaculares. Tampoco podemos olvidarnos de Dueñas, de lo que está haciendo Amada (de Salas).

–La gente pide cada vez vinos más originales y diferentes.

–Es algo que se detecta en los últimos años. Nosotros estamos haciendo una apuesta más decidida por ello, aunque, debido al corte tradicional que tenemos, no damos el salto al 100%. Buscamos vinos de pequeño productor. Cada vez se va más en esa línea. La gente pide mucho vino de cercanía, en nuestro caso vinos de Palencia, y cada vez más originales, no habituales, con más alma y corazón en la copa.

–¿Cuántas referencias tienen en la carta Los Palmeros?

–Estamos en las cuatrocientas.

–Dígame cuándo es el mejor momento para hincarle el diente a un pichón terracampino.

–Aquí le llamamos palomino de Tierra de Campos, ya que hacemos distinción entre el pichón y el palomino. Este último es el pichón bravío de la zona, de torcaz. Principalmente, la temporada buena va de mediados de primavera hasta otoño, desde marzo o abril a octubre. Nos viene genial porque encadenamos la temporada de caza, en especial la de pluma, con la micológica. La Montaña Palentina cuenta con una riqueza micológica increíble que es muy poco conocida.

–¿Qué plato no puede faltar en la carta del establecimiento?

–La menestra de verduras. Es el plato de la casa. La gente viene por la menestra. Paran en la barra y es lo que piden.