Gastrohistorias

Un cóctel valenciano de 1891

Bodegón de John F. Francis, ca. 1860. Wikimedia Commons CC PD. /
Bodegón de John F. Francis, ca. 1860. Wikimedia Commons CC PD.

Mucho antes de que el agua de Valencia se pusiera de moda hubo en esa misma ciudad otro combinado a base de champagne que también hizo furor

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Pocos veraneantes habrá que se resistan a meterse una copa de agua de Valencia entre pecho y espalda. Me refiero, claro está, no al agua que sale de los grifos valencianos sino al cóctel de zumo de naranja y champagne o cava ideado en 1959 en la capital del Turia. Aunque ahora se ofrezca simplificado e incluso sea a veces malamente confundido con el conocido como «valenciano» (que lleva helado de vainilla), el combinado original de Constante Gil (Cervecería Madrid, Valencia) llevaba zumo de naranjas locales, cava, ginebra, vodka, hielo y azúcar; una delicia que supo hacerse famosa en toda España y que curiosamente tuvo un ilustre y aristocrático antecesor en 1891.

Lo he encontrado en el Diccionario General de Cocina, una verdadera enciclopedia culinaria publicada por el gastrónomo y periodista Ángel Muro en 1892 que de la A a la Z repasaba prácticamente todo el conocimiento gastronómico de la época y no pocas anécdotas personales del autor. Una de ellas aparece en la entrada dedicada al «ponche», la palabra bajo la que en aquel entonces se comprendían diversos cócteles a base de licores espirituosos, azúcar, limón y frutas. Junto a las recetas del ponche de ron o de huevo Ángel Muro incluyó uno hecho con vino espumoso que, según él, estando helado podía servirse durante la comida y antes del asado, de la misma manera en la que muchas décadas después comenzaríamos a tomar el sorbete de limón o manzana con cava, para limpiar el paladar y entonar el estómago frente al plato fuerte. Y la fórmula que da para elaborar «Champagne Cup» es una procedente de Valencia, concretamente de las cocinas de los barones de Cortes de Pallás.

El político Pascual Frígola Ahís (1822-1893) y su segunda esposa la escritora Ana María Paulín de la Peña eran la pareja más famosa y activa de la alta sociedad valenciana. Él, barón de Cortés de Pallás y de Ruaya, había sido diputado, senador y director de La Gaceta de Madrid o de la Imprenta Nacional, y ella organizaba frecuentes tertulias literarias a las que acudían los intelectuales más destacados del país. En su Alquería del Cabrerizo, una finca de recreo en el Camino de la Soledad (Valencia), celebraron en junio de 1891 una fiesta de la que se hicieron eco diversos periódicos de la época: fue aquel un sonado baile con merienda campestre incluida en la que se sirvieron chocolate, emparedados, dulces, helados y ponche de champagne. Este último elemento llamó la atención de Ángel Muro, quien llevaba un tiempo publicando en prensa una sección llamada «Conferencias culinarias» y que estaba al quite de cualquier innovación gastronómica.

Ni corto ni perezoso y tal y como cuenta él mismo en su Diccionario general de cocina, Muro envió una carta al barón de Cortes para pedirle la receta que habían usado para elaborar la bebida. Como contestación recibió un telegrama que rezaba así: «A Madrid de Valencia - Ángel Muro - Receta Champagne Cup debida a un amigo personaje inglés que aclimatóla aquí y gusta mucho. A botella grande Champagne, sifón chico agua Seltz, copita Jerez, copa mayor curaçao, otra igual cognac, corteza fina limón, dos cucharadas grandes azúcar molido, cuarterón de fresa ligeramente aplastada y libra hielo. Mézclese todo bien hora antes de tomarlo, incorporando hielo último momento. Pásese por tamiz, envásese para servir jarras cristal».

Muro replicó la fórmula en Madrid y quedó encantado, incluyéndola después en su obra y divulgándose así en otros muchos recetarios posteriores. Si no encuentran ustedes fresas a estas alturas del año, pueden probar a sustituirlas por 115 gramos (un cuarterón) de moras machacadas y coladas o algún otro tipo de fruta roja. O por zumo y pulpa de naranja, por qué no. Como decía Muro, «si se bebe en Valencia, en la azotea de una suntuosa alquería y rodeado de las valencianas, que son las verdaderas flores que embellecen las orillas del Turia, entonces no hay dinero con que pagar cada lágrima de este néctar».