Marta Ramas: «Hay que quitar al vino parafernalia y poder beber una copa incluso en la discoteca»

–¿Era consciente cuando empezaba de que se metía en un mundo de hombres?

–No, no. Hasta que te das cuenta de que eres la única chica...

–Por como habla, lo ha sido mucho tiempo.

–Ahora hay un montón de mujeres, pero en muchas circunstancias te das cuenta de que estás sola. Por ejemplo, en mi grupo de amigos de Enología soy la única chica. Tres chicos y yo.

–¿Cómo se trabaja cuando se está rodeada solo de hombres?

–Lo importante es no darle importancia, no estar todo el rato pensando que estás sola, sino que eres un profesional que tiene que tirar para adelante. Es cierto que con viticultores mayores cuesta muchísimo: eso de que llegue una chica de 30 años al campo a decirles algo, la verdad, no entra bien. Con el tiempo cuando ven que tienes razón, te los vas ganando y te respetan. Pero al principio es complicado.

–Claro, porque a usted los apellidos no le abrieron puertas...

–No, no. Llegué sola. Y te tienes que hacer respetar.

–¿Cómo se hizo usted respetar?

–Intentando ser una buena profesional. A la hora de trabajar tiro mucho de psicología. Por ejemplo, cuando un viticultor o un bodeguero me dicen eso de «aquí es que siempre se ha hecho esto», si por las circunstancias o el contexto hay que cambiar cosas, has de guiarles tras tus pasos para que se vayan dando cuenta de que en lo que tú dices tienes razón, más que aseverar eso de «esto se va a hacer porque yo lo digo».

–Se ha formado en Francia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Estados Unidos. ¿Qué se pierde una enóloga si no sale de España?

–Salir es enriquecedor. No te pierdes nada que no venga en un libro, porque todo está en los libros y lo puedes aprender, pero sí que es cierto que ver el enfoque del mundo del vino de otras zonas te hace pensar por dónde deberíamos ir y, sobre todo, a qué nos estamos enfrentando.

–Ese periplo exterior lo hizo junto a quien hoy es su marido. Si estuvieron en tantos países y vieron tanto, ¿por qué decidieron regresar?

–En España, a nivel de vino hay mucha calidad, pero queda muchísimo por hacer. En Francia echaba de menos la alegría de muchas cosas de aquí. ¡Y en Estados Unidos, ni le cuento! El sitio que más me podía cuadrar para vivir fuera de España era Sudáfrica, por el carácter, de gente de familia, pero divertida y trabajadora, muy estilo española.

–Cuando dice que en el mundo del vino en España queda mucho por hacer se refiera a...

–España es un país productor tradicional, como Francia e Italia. Lo que pasa es que italianos y franceses, sobre todo éstos, ya lo tienen todo hecho. Tú heredas una bodega de tu padre en un pueblo de Francia y tu hoja de ruta está hecha. En Italia, parecido. Han diseñado toda su estructura vitícola para vender su vino. Pero en España, al final, hemos sido un país de graneles, pero con muchísima calidad. Tenemos unos suelos, un clima, una variabilidad genética de plantas, una variabilidad como país, de norte a sur, que es una paleta de colores. Pero hay mucho por hacer. No es todo Ribera o Rioja. ¡Hay mil sitios por descubrir!, que ni siquiera muchas veces los mismísimos españoles conocemos.

–¿Cómo fue recalar en un pueblo pequeño de León, como Herreros de Jamuz, y en una bodega como Fuentes del Silencio?

–El propietario de Fuentes del Silencio buscaba un enólogo, pero no de León y un amigo común le habló de mí y de mi marido. El propietario de la bodega ha viajado muchísimo y creo que tuvimos cierto 'feeling' desde el principio por ser gente que ha trotado mucho, con ganas de seguir trotando. Ahí empezó la aventura de Fuentes.

–Según Biome Makers, 'start up' española de Silicon Valley, estaríamos en Fuentes de Silencio y en Herreros de Jamuz ante el primer 'auro-terroir' calificado como tal. ¿'Auro-terrior' es...?

–Los viñedos de Fuentes están en una antigua zona romana, el primer ensayo de los romanos para luego pasar a Las Médulas. Según el Instituto Geológico Español, hay varios puntos en los viñedos en los que hay oro; no tanto como para explotarlo, por lo que no vaya gente allí a picar. Ese sustrato con oro y otros metales hace una selección de levaduras y bacterias en el suelo que luego, al trabajar en ecológico y en la bodega, no utilizamos ninguna levadura externa, sino que hacemos la fermentación con lo que nos trae la uva. Y hemos verificado qué levaduras trabajan efectivamente en esa fermentación. Ese 'auro-terroir' lo que hemos hecho es llevarlo al vino.

–¿De qué manera?

–Hemos estudiado cada paso del proceso, del campo hasta el vino, para ver si realmente tiene impacto. Porque tú a lo mejor en el campo encuentras una cosa que luego al meterlo en la cuba te desaparece, no prolifera, no es la levadura o la bacteria que hace ese vino. Lo curioso es que seguramente en España haya muchísimos más 'auro-terroir' o parecido y es un contexto vitícola más típico de Australia y China que de un cultivo vitícola europeo.

–En la última edición de Madrid, Fusion, en Wine Edition le dieron el premio Tierra de Sabor a la bodega sostenible. ¿Qué es una bodega sostenible y qué añade distinto a un buen vino?

–Nos sentimos muy halagados por el premio a la bodega sostenible, sabiendo que somos una bodega muy pequeña como para tener un impacto en el medio en el que estamos. Sí que es cierto que desde el primer momento hemos abordado el cultivo de la viña desde el punto de vista de la ecología, pero también de dar vida al pueblo. Se han rehabilitado varias casas, con un patio alrededor para estar en el pueblo y que ese pueblo de 40 habitantes tenga vidilla. Trabajar mucho el enoturismo, acercar gente, sobre todo gente local que conozca un poco lo que hay en esa zona, dar trabajo en la zona e insistir en ese impacto tanto medioambiental como poblacional.

–¿Qué le diría a una joven o a un joven que quisiera en estos tiempos dedicarse a la Enología?

–La Enología, gracias a Dios, es algo muy de instinto. Vamos, que no nos van a cambiar por robots. Pero sí creo que el esfuerzo, y en España ya se está haciendo, es que el enólogo salga al campo.

–Pero ya salen, ¿no? Es parte intrínseca de la tarea del enólogo.

–Hubo una generación de enólogos, hace tiempo, en la que había muchos químicos que iban con la batita blanca y para los que salir al campo era como algo sucio; y la uva como les venía de proveedores, de viticultores y ellos, los enólogos, no tenían que preocuparse del cultivo. Eso está cambiando: el enólogo se está enfocando mucho más a la viticultura, que lo que hace es que al final conozca mucho más el producto.

–El vino desde el majuelo...

–A mí que me llegue un remolque con uva, aunque me vanga con una analítica... Es que no sé qué hacer con ello. Pero si por el contrario, yo estoy saliendo al campo sé cómo ha evolucionado esa uva, lo que ha sufrido y lo que no, sé cómo hacer y cómo afrontar esa vinificación y lo que le puedo pedir y no. Realmente, es mucho más fácil tener una visión global y es una cosa que en España se está empezando a hacer, las nuevas generaciones lo están haciendo, pero queda recorrido.

–¿Usted sabe por qué a los jóvenes les cuesta tanto acercarse al mundo del vino?

-Creo que en un determinado momento ha habido una imagen muy elitista o también que tuvieras que saber de vino para beber una copa de vino, cuando es todo lo contrario. Tú te bebes una copa de vino y te la bebes, ya está. Y te gusta o no te gusta. No soy muy de cerveza, pero cuando he tenido que beber una, me la he bebido y no me he empezado a plantear nada más allá de cómo y de qué está hecha. Creo que hay que quitarle un poquito de parafernalia y que la gente se pueda beber una copa de vino sin más pretensión. Una copa de vino, por ejemplo, en una discoteca.

–¿En una discoteca? ¿Lo cree?

–Tu estás en una discoteca a las dos de la mañana, con música, y que puedas pedir una copa de vino... Hay que abordar las cosas de otra manera. A un chaval de 20 años si cada vez que se quiere tomar una copa de vino tiene que estar aguantando una parrafada, ya sea del camarero o del enólogo, o hacerle una foto y meterla en una aplicación...

–Cuando uno se compra un coche nadie le dice de qué aleación está hecha la chapa y, sin embargo, sí nos dan 'la chapa' en el vino con los polifenoles, los taninos, los antocianos...

–¡Y puede seguir usted viviendo sin saber lo que es un tanino y o le pasa absolutamente nada!

–Cuando el sector del vino se quite de encima toda esa parafernalia que lo acompaña, ¿será más accesible a la gente?

–Igual que creo que hay que darle muchísimo valor al territorio, al origen, que una viña que esté plantada en un pueblo de Burgos hay que hacerlo saber igual que existe un montón de viñedo que produce un montón de uvas de muy buena calidad para hacer vinos muchísimo más asequibles de precio, con un márketing más ligero y que la gente lo pueda tomar tranquilamente. Hay que trabajar en las dos cosas: tiene que haber vino para todos.

–¿Y en el precio?

–En el precio igual, igual. A un viticultor que se ha preocupado de recuperar una viña de su abuelo, que le da mil kilos, que va al viñedo a coger cuatro cajas no le puedes decir «toma 25 céntimos por kilo». Hay que revisar, y hay que hacerlo en todo el sector agroalimentario, lo que cuesta producir las cosas. Pero aún así hay plantaciones extensivas de viñedo en las que con una buena gestión se obtiene de hecho uva de muy buena calidad para hacer vinos más fáciles de beber, un vino joven y fresco, incluso en lata o con rosca.

–¡¡¿Vino en lata?!!

–Un vino joven que no tiene que tener más crianza en botella ni más pretensión que el a lo mejor la gente lo meta en una mochilita, se suba en la moto y se vaya a dar una vuelta, tiene que haberlo. El que se quiera tomar una copa o un vaso de vino tiene que tener la manera de hacerlo. Tiene que llegar a todo el mundo.

–¿Cuál es su meta en Enología?

–No lo sé y me gusta no saberlo: seguir disfrutando, seguir teniendo ilusión con lo que hago.

–Pero está claro es que usted un referente para toda una generación de jóvenes que quieren dedicarse a esta tarea...

–Me considero muy joven como para ser referente. Mi trabajo lo hago por mi cuenta y tengo varios proyectos; vivo en Mallorca y paso mucho tiempo fuera de casa.¡Tengo el mejor trabajo del mundo! Soy una afortunada porque cada día es diferente. Interactuar con productores, con consumidores o con distribuidores me encanta.

–¿Y de mayor qué quiere ser?

–Me gustaría seguir trabajando en los proyectos que estoy y seguir recuperando viñas.