Recetas de Valladolid

Receta de trucha con pilpil, torreznos de su piel y huerto de verduras, por Víctor Sanz

2 truchas

6 cebollas francesas

1 manojo esparrago verde

1 coliflor (si es posible de la morada)

200g patata

1 paquete zanahorias baby

200gr aceite oliva

1 sobre tinta calamar

200ml aceite girasol para freír

Sacar los lomos de las truchas, retirarlas la piel y dejar un lomo para cada persona.

Pelar las patatas y sacar unas bolas con ayuda de un sacabocados.

Limpiar el resto de verduras y dejarlas en trozos pequeños para montar nuestro huerto.

Deshidratamos las pieles de las truchas a 100ºc durante 50 min, después cortamos en trozos pequeños y freímos.

Para el pilpil ponemos en una olla exprés las cabezas y las espinas de las truchas junto con el aceite y el agua. Dejamos cocer durante 40 min.

Colamos y emulsionamos el pilpil con la tinta de calamar y damos un hervor para que se cocine la tinta.

Escaldamos las verduras en agua hirviendo.

Confitamos las bolas de patata en horno durante 15 minutos a 170ºC.

Los lomos de la trucha los cocinamos 3 minutos a 220ºC.

Colocamos el lomo de la trucha en el plato y lo cubrimos con el pilpil.

Colocamos las verduritas alrededor y finalizamos colocando los torreznos de la piel.