Sebastian Gibrant: «La temporada de la seta en Suecia está siendo mala los últimos años, como ocurre en Soria»

Andreas Lundh y Sebastian Gibrant proceden de Estocolmo, han aportado a la tercera edición del 'Soria Gastronómica' un sabor diferente, una fusión de productos distinta a la que hemos estado acostumbrados a ver y probar durante el evento. Ambos coinciden en que «la seta y la trufa de Suecia es muy parecida a la de Soria, nosotros sólo utilizamos a los productos suecos en nuestras elaboraciones, pero puede servir perfectamente la de Soria o la de cualquier rincón de Castilla y León». Respecto a la temporada micológica en el país nórdico, Sebastian Gibrant aclara que «este año y lso anteriores está siendo muy mala, quizás el cambio climático o el cambio simplemente en el tiempo ha tenido algo que ver, pero sabemos que está ocurriendo lo mismo en Soria». Las propiedades y los aromas tanto de la trufa negra como del hongo que crece en los alrededores de Estocolmo son similares a las que presenta la micología soriana «porque el clima y las características de los pinares son muy parecidos».

La demostración 'Clásicos y modernos de la cocina sueca de las setas' ha estado compuesta por dos platos, el primero basado en carne de alce, un producto de caza que presenta un color muy amarronado; para acompañar, láminas de trufa negra y trompetas de la muerte. La mantequilla no ha faltado en la preparación de ambos platos, los suecos cocinan siempre con mantequilla en vez de con aceite, y el vinagre sueco también ha tenido un gran protagonismo con un sabor ligeramente picante que le ha puesto el punto escabechado a las setas.

La segunda creación es una fusión de colores y sabores que integra la pera, una fruta muy utilizada en Suecia y que combina muy bien con las carnes y los hongos. En este caso, el pollo de corral confitado en leche ha llenado el plato, junto con una crema dulce de avellanas de textura espesada. Y el ingrediente estrella, una especia sueca hecha a base de polvo de seta mezclada con mermelada de cebolla.

Un toque de praliné sobre las setas de invierno, y un adorno de láminas de hoja de lechuga, y el olor sueco consiguió embaucar a los presentes pasadas las once de la mañana en el Aula Magna Tirso de Molina de la capital.