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LOS TRUCOS DE CRISTÓBAL ROGADO

Hidratar y cocer el marisco (1ª parte)

LANGOSTINOS

Viernes, 11 de diciembre 2009, 02:16

Existen multitud de variantes aplicadas a la cocción del marisco. En relación a la hidratación y cocción del langostino, es necesario realizar varios pasos para la optimización del producto. En primer lugar, partiendo de la base de que ya está descongelado y lavado, tendremos que hidratarlo el día anterior, introduciendo los langostinos en un recipiente de plástico con sal gruesa y agua hasta cubrir.

En una cazuela amplia, disponer los langostinos uno a uno, doblándolos y colocándolos pegados entre sí para ir formando una espiral alrededor de la cazuela hasta cubrir la totalidad de la base. Sobre esa misma espiral, construir otra encima. Es conveniente no crear más de dos capas, añada la sal y, si ha optado por añadir hortalizas, colóquelas encima. Seguidamente disponga sobre los langostinos una tapa de menor circunferencia para hacer presión.

Vierta el agua caliente y déjelos cocer hasta la primera ebullición, que se hará notar por la acumulación de una ligera espuma en la superficie y porque el agua toma una tonalidad anaranjada. En este punto, manténgalos de dos a tres minutos y retírelos con ayuda de una espumadera. Viértalos sobre un recipiente amplio de agua fría y hielo hasta que aprecie que la carne del interior esta totalmente fría. Retírelos y dispóngalos sobre una fuente, añadiendo una ligera capa de sal gruesa, tápelos e introdúzcalos en la cámara refrigeradora por espacio de una hora.

Consejos técnicos: Si los langostinos son de calibre mediano o grande, no hay que echar más de 50 a 60 gramos de sal por litro de agua. Además, recordar que debe mover ligeramente la tapa que los presiona para facilitar la cocción por igual. Si no tuviésemos una tapa sobre los langostinos, cuando empiece la cocción se nos descolocarían y cada uno saldría con una apariencia distintas.

La hidratación, la cocción y el enfriamiento serán determinantes para conseguir un aspecto externo brillante y una carne consistente. La carencia de algunas de estas fases provocará una dificultad en el pelado y una textura en boca áspera e insípida.

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