El poderío de una raza

La tradición ganadera del oeste zamorano se remonta a tiempo inmemorial, con un censo integrado tradicionalmente por vacas indígenas, adaptación del tronco común de las 'morenas del noroeste'. La raza alistana-sanabresa, representante más occidental de esta familia, se denominó por los pobladores 'raza del país' y ha estado, como sus criadores, aislada del progreso hasta época reciente.

Gracias a los habitantes de la zona, estrechamente unidos a este animal durante siglos y a su extraordinaria adaptación al medio, se ha conservado un núcleo importante en pureza que hace posible que hoy podamos hablar de su conservación, e incluso de una futura recuperación.

Las técnicas de manejo de esta raza es la base de los productos de la Marca de Garantía Ternera de Aliste, que en su recorrido de ocho años ha certificado un volumen superior a los tres millones de kilos de carne, procedentes de más de 14.000 animales.

El mapa de producción engloba la zona oeste de Zamora, integrada por las comarcas agrícolas de Aliste, Sayago y Sanabria, y se considera apto para ser amparado por esta figura de calidad el ganado procedente de las razas alistana-sanabresa, sayaguesa, parda alpina, fleckvieh, charolesa y limusina.

La producción se diferencia por un trabajo artesanal, delicado y minucioso, con un cuidado que permite hablar de una carne distinguible y apreciada por el público desde hace años.

El manejo del animal permite ofrecer diferentes productos, como la Ternera Lechal de Aliste, sacrificada a una edad de ocho meses y un peso en canal de 210 kilogramos. Su carne tendrá un color rosa claro, con grasa de color blanco nacarado y distribución homogénea y un músculo de consistencia firme.

Por su parte, la Ternera Pastera de Aliste se sacrifica con una edad entre los diez y los once meses, con unos pesos en canal de 220 kilos las hembras y 270 los machos. La carne procedente de estos animales posee un color entre el rosa y el rojo pálido, con grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme.

En cuanto a la Ternera Autóctona, basada exclusivamente en las razas alistana-sanabresa y sayaguesa, los animales vienen a pesar 160 y 220 kilogramos, en función del sexo, con una carne entre roja pálida y roja, grasa de color blanco nacarado y músculo de consistencia firme.

Trazabilidad

La Marca de Garantía cuenta con un registro de todos los operadores implicados -explotaciones, mataderos y puntos de venta autorizados- y destaca por un riguroso etiquetado. Por cada canal se aportan 28 etiquetas con los nombres de las piezas que resultan del despiece y otras cuatro correspondientes a cada uno de los cuatro cuartos.

Toda la carne certificada por la Marca de Garantía Ternera de Aliste se expende en puntos de venta expresamente autorizados y que están inscritos en los registros de la marca. En el establecimiento se colocan las etiquetas identificativas en cada pieza de carne o bandeja de fileteado, y se expone al público el certificado de producto, donde vienen reflejados todos los datos del animal del que procede la carne.