El Norte de Castilla

La hemos encontrado: auténtica carne de buey, la élite de las carnes

La hemos encontrado: auténtica carne de buey, la élite de las carnes
  • Revelamos el secreto de dónde degustar el placer de la carne de buey

El buey se ha convertido en la carne de moda, y no se trata de un producto cualquiera, sino de la carne más deliciosa, exclusiva y difícil de encontrar de todas. Esto la convierte en un plato cada vez más caro, pero sabroso y digno de ser protagonista en la alta gastronomía: junto al típico y delicioso chuletón de buey también surgen otras innovaciones culinarias, que realzan la exquisitez de este singular producto y lo combinan con otros sabores. El resultado es un espectáculo que desata el placer en el paladar.

Sin embargo, la auténtica carne de buey es un lujo escaso, muy difícil de encontrar incluso en los mejores restaurantes. Aunque la mayoría no puede resistirse a incluirla en la carta, lo cierto es que apenas un 1% es carne de buey verdadera.

Por eso, he emprendido un viaje en busca de un lugar donde degustar este selecto bocado hasta encontrar un restaurante donde la carne de buey sea, de verdad, auténtica.

Por fin: la auténtica carne de buey

He llegado a una finca de la localidad segoviana de Cuéllar, donde el sol caído dibuja la majestuosa silueta de una criatura ancestral, casi mítica, y venerada por los más sabios de la ganadería y de la carne: el buey. Su peso, que en ocasiones alcanza los 1.500 kilos, reposa sobre los pastos verdes en medio de una tranquilidad natural y silenciosa que será clave para la posterior calidad y el sabor inigualable de su carne: el manjar de los manjares. Este animal es un milagro multiplicado por los 70 ejemplares más que hoy pastan felizmente en la ganadería del restaurante La Brasería de Cuéllar. Después de una larga búsqueda, aquí comienza sin duda el verdadero viaje por los secretos de la carne de buey, un placer cada vez más elitista y difícil de degustar.

La hemos encontrado: auténtica carne de buey, la élite de las carnes

No exagero si digo que apenas quedan bueyes como los que pastan en esta finca. La Real Cabaña de Carreteros, una asociación que protege los antiguos oficios, afirma que el motivo de su paulatina desaparición radica en la pérdida de su utilidad como animales de tiro. Precisamente la actividad física que el buey haya realizado durante su vida es un factor que determina la posterior exquisitez de su carne. Pero, tranquilo, no se eche las manos a la cabeza si es un incondicional de la carne de buey. He descubierto que en este restaurante trabajan unos de los pocos apasionados que dedican su vida a la búsqueda y crianza de este tipo de ejemplares para poner a su disposición el bocado más placentero del mundo.

La Brasería de Cuéllar es uno de los pocos restaurantes con ganadería propia que ofrece la experiencia de probar el sabor del auténtico buey.

La Brasería de Cuéllar, a pesar de ser un restaurante relativamente reciente, atesora múltiples reconocimientos, entre ellos el más importante: el de sus clientes (avalado por el Certificado de Excelencia 2016 otorgado por la conocida web Tripadvisor).

Ahora me encuentro a pocos kilómetros de allí, en la ganadería del restaurante (que no todos tienen). Los ganaderos me cuentan con orgullo que los imponentes bueyes que veo ante mis ojos han sido estrictamente seleccionados: «Muchos proceden de encierros, por lo que han realizado una actividad física esencial para conseguir una buena carne». No me quiero ni imaginar cómo será una cornada de esas astas, que ocupan más que mis dos brazos estirados

No es buey todo lo que reluce

«La crianza de bueyes es una de las actividades menos rentables del mundo», me dicen en la finca de la Brasería. Su costosa crianza es otro de los motivos por los que escasean las ganaderías de auténticos bueyes: toros que son castrados sobre los 8 meses de edad - para optimizar la infiltración de grasa y obtener un sabor idóneo- y que reciben una alimentación de calidad durante al menos 6 años antes de ser sacrificados. Esta es la razón por la que demasiado a menudo los restaurantes ofrecen buey en su carta, pero en el plato sólo aparece carne de vaca. Un informe de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizado en 2011 aseguraba que sólo 3 de cada 10 restaurantes sirven carne de buey auténtica y es muy posible que a día de hoy la proporción sea menor. La Brasería de Cuéllar es una de estas pocas excepciones.

La hemos encontrado: auténtica carne de buey, la élite de las carnes

Tras abandonar la ganadería, mi viaje continúa en el restaurante, donde descubro lo que seguramente usted se esté preguntado: ¿Cómo distinguir entonces la auténtica carne de buey? La respuesta es sencilla: sabor y dinero. Un manjar tan exclusivo no se sirve a cualquier precio. La costosa selección, crianza y posterior tratamiento de la carne de los ejemplares encarece, como es lógico, el resultado final. Sin embargo, el sabor de verdadero buey vale su precio. Se trata de una carne apetitosa que se deshace en la boca, mucho más tierna que la de la mejor de las vacas y tiene un gusto con personalidad y sutil paladar. Además se trata de una carne roja sana, muy rica en proteínas, fósforo, magnesio, minerales y vitamina B12, esencial para nuestro organismo. En definitiva: es una carne única e inigualable.

El manjar de los manjares

Después de conocer el inconmensurable valor del buey, prosigo mi camino y me adentro con respeto en las cocinas del restaurante para averiguar más sobre el proceso de elaboración de la carne antes de servirla en el plato. Lo que descubro es un espectáculo: los mejores parrilleros trabajando con la pasión que sólo tiene un buen cocinero, rodeados de piezas de carne roja que despierta los sentidos. Jorge Guijarro, el gerente, me explica que cada pieza se mantiene a dos grados exactos por encima del punto de congelación, en un proceso de maduración y rotura de fibras que dura entre 60 y 90 días en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad sin igual y una textura que se deshace en boca.

La hemos encontrado: auténtica carne de buey, la élite de las carnes

El resultado se manifiesta ante mis ojos: el parrillero coloca con mimo la carne de rojo intenso sobre las brasas, recorrida por vetas color ámbar que delatan la calidad del producto. Mientras cocina, me revela los secretos de la elaboración: cada elemento está minuciosamente pensado y medido para sacar el máximo sabor de la carne: la altura de las parrillas sobre las brasas, la intensidad del calor, el tiempo que pasa cada pieza sobre el fuego. Todo está preparado para dar a la carne el punto ideal para resaltar aún más si cabe su intensidad.

La Brasería de Cuéllar: una experiencia

Mi viaje está a punto de terminar. Sólo me queda probar el sabor de los secretos que me han sido generosamente revelados. Para completar el proceso, me siento en una de las mesas del acogedor comedor y me llevo a la boca un pedazo de carne roja, intensa, en su punto perfecto… Ahora usted esperará que le describa la textura del bocado, su ternura, su calor, su gusto. Pero voy a tener que decepcionarle porque ni yo tengo palabras para describir este escándalo.

Sin embargo, le ofrezco algo mejor: camine por las rutas por las que he caminado en este viaje, visite la Brasería de Cuéllar, pasee por su finca, déjese impresionar por sus bueyes, conozca estas maravillas de primera mano y viva toda la experiencia que se esconde detrás de probar el manjar más exquisito del mundo (le prometo que esta vez será auténtico).

Más información en: http://www.labraseriadecuellar.es/