Valladolid

Casi el 25% de las panaderías han cerrado en los últimos tres años

Según datos facilitados por la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid, entre el 20 y el 25% de las panaderías tradicionales vallisoletanas han cerrado en los últimos tres años, la mayoría de ellas, en los pueblos. Unas 30 aproximadamente en total. Una tendencia que a largo plazo podría derivar en la desaparición de este oficio artesanal. Lo achacan a varios factores, los dos principales, la falta de relevo generacional y la baja rentabilidad. «Venimos notando un descenso continuado desde hace unos cuantos años, pero que se ha acentuado mucho más desde la pandemia», explica Miguel Ángel Santos, secretario general de esta asociación y de la Federación de Panaderos de Castilla y León y director de la Marca de Garantía 'Pan de Valladolid', quien asegura que en el medio rural, el problema es mucho más grave que en la capital. «Los pueblos se están quedando sin gente y lógicamente los profesionales del sector se han tenido que buscar otras vías de negocio haciendo más kilómetros para vender en más pueblos, pero eso, económicamente no les resulta viable, por los elevados precios de electricidad, del gas y del combustible», apunta Santos. «Hay pueblos que han pasado de tener tres panaderías artesanales a no tener ninguna. Es una pena. Estamos viendo cómo muchos negocios, algunos incluso del siglo XIX, están cerrando», prosigue el secretario general de la patronal de panaderos.

En el medio rural es más difícil subsistir para los profesionales del sector que en la capital, es por ello, que algunos han optado por cerrar sus obradores «de toda la vida», para abrir pequeños despachos en la ciudad. «Así se han abierto pequeñas cafeterías con obrador y boutique. Es la salida que están encontrando. Desde la Asociación vemos muy complicado poner solución a esta problemática, que tiene su raíz en la mano de obra y en el coste energético y en menor medida en el precio de las materias primas. Curiosamente en España tenemos casi tres millones de parados y resulta que no se encuentran trabajadores que quieran trabajar en el sector», prosigue Santos.

El censo de panaderías en Valladolid se compone en la actualidad por unas 25-30 empresas en la capital (contabilizando boutiques y cafeterías que venden pan). En la provincia hay unas 150 empresas. «Es difícil decirlo con exactitud porque el término de panadería ha cambiado mucho. Ahora mismo una pequeña cafetería con degustación y un pequeño horno, ya se considera una tahona con actividad de fabricación y venta de pan», explica Santos. El 80% de las ventas de pan en la capital, se lo lleva la barra común (de riche), de ellas, el 75% se vende en supermercados procedente de grandes empresas de pan precocido de Cataluña, Madrid, País Vasco o Navarra. «Eso significa que más del 75% del pan que se come en Valladolid capital, no se produce aquí. Se trae de fuera y no es artesanal», aclara Santos.

Otros factores: las dietas, la dispersión geográfica y el bajo asociacionismo

El pan nos acompaña en todas las comidas, es un alimento natural, equilibrado, sano y que contiene fibra y nutrientes esenciales; es protagonista de muchas de nuestras celebraciones, ya que marida casi cualquier alimento, sin embargo, según la patronal, los panaderos tienen la batalla casi perdida. Echan de menos más ayudas e iniciativas por parte de las instituciones, enfocadas a potenciar el consumo del pan. Además, resaltan que aunque los panaderos artesanos se esfuerzan por hacer sus productos más saludables y de mayor calidad, cada vez tienen más detractores. «El pan siempre ha sido el alimento más natural y sano y resulta que ahora, muchos nutricionistas lo eliminan de la dieta, porque supuestamente engorda. El daño que eso ha hecho al sector es muy importante», opina el responsable de la patronal. «Ha dejado de considerarse un producto de primera necesidad y en el desayuno, almuerzo y merienda se ha sustituido por otro tipo de productos, como la bollería. Hace años, todos los niños tomaban un bocadillo para merendar. Ahora es raro el que lo hace», añade. Otro importante factor a tener en cuenta es que se trata de un sector caracterizado por su dispersión y por la lucha constante de los panaderos por mantenerse a flote en un mercado altamente competitivo. A diferencia de otro tipo de industrias, las panaderías artesanales suelen ser pequeños negocios familiares, independientes y localizados en diversos puntos de la provincia. «Es un sector muy disgregado, poco dado a la innovación y que no tiende al asociacionismo. Todo ello dificulta el progreso», remata Santos.

Nada más entrar en Gallegos de Hornija ya se percibe un aroma especial. Allí siempre huele a pan recién hecho, a rosquillas, a pastas, a pelusas… y eso es porque el horno de la panadería El Villar siempre está encendido. Jesús García es el maestro panadero que lo regenta y el próximo 18 de junio cumplirá los 65 años. Ese mismo día, este profesional del amasado cerrará el capítulo de su vida laboral.

Heredó este oficio que tantas alegrías le ha dado de su padre, de su abuelo y de su bisabuela. Jesús tiene dos hijos cuyo futuro laboral está lejos de este negocio. «Me encanta hacer pan. Lo disfruto muchísimo. Empecé a trabajar a los 10 años y esto ha sido mi vida entera, pero es durísimo. Por eso, conmigo se acaba la tradición panadera en mi familia», explica con una mezcla de pena y satisfacción por el deber cumplido. «La juventud no quiere este trabajar en esto. Prefieren otro tipo de empleos, y que aunque ganen lo justo, tengan mejores horarios y calidad de vida. Y eso en la panadería no lo encuentran, porque hay que trabajar todos los días del año y a unas horas intempestivas. Esto ata mucho», señala Jesús, quien en invierno empieza su jornada a las 03.00 horas de la mañana. En verano a medianoche. Lo hace así para que le dé tiempo a cocer el pan y los dulces y luego repartirlos en siete pueblos de la comarca del Hornija, en tres áreas de servicio, veinte puntos de venta en Valladolid capital y otros tantos en el resto de la provincia. Su mujer, Mari Carmen trabaja con él. «Yo soy siete años más joven y me quedo sin trabajo. Pero la verdad es que ya necesitábamos un descanso», comenta ella.

Jesús se siente agradecido por la confianza que sus clientes le han dado a lo largo de tantos años, y le entristece ver un futuro incierto para el sector. «En el 2022 se cerraron 1.500 panaderías en toda España, y en el 2023, hasta el mes de noviembre, se habían cerrado unas 1.300. ¿Así como va a sobrevivir la panadería artesanal? Es imposible», se pregunta. «Hace tiempo leí en revistas especializadas que llegaríamos a que el 93% de las ventas de pan serían de pan congelado. A mí me parecía mentira, pero ya estamos cerca de esa cifra. Eso también es lo que está ocurriendo en otros países como Alemania, Francia o Inglaterra», afirma. «A mí me llaman todas las semanas de grandes cadenas de alimentación y supermercados para que les sirva producto, pero yo no puedo abarcar más. Les explico que me voy a jubilar y que somos una empresa pequeña. Trabajo hay, y mucho, pero no hay nadie que lo quiera hacer», remata.

A Pedro Lobato, de Panadería Simancas, le quedan cinco años para jubilarse, pero no quiere esperar más para disfrutar de su tiempo y de su familia. Este próximo 31 de enero en su horno se dejará de hacer el pan que tanto gusta a sus clientes. En Simancas y en los pueblos de alrededor se echarán mucho de menos sus teleras, sus candeales, sus panes de maíz con pipas y los de canela y arándanos. Este artesano heredó el oficio de su suegro aunque aprendió todo de forma autodidacta. «A él no le gustaba tener las manos en la masa. Era también ganadero y prefería disfrutar del campo. No me extraña, porque es un oficio, que aunque es bonito, es muy esclavo. Por eso no hay gente que quiera trabajar en esto», dice este panadero, que siempre ha pensado que el pan era el producto peor tratado de la gastronomía. «Es lo más esencial y lo más barato. Los panaderos no hemos sabido vender nuestro producto. No lo hemos valorado lo suficiente», apostilla.

Pedro tenía dos empleados, a los que ha ayudado buscando otro trabajo y éstos próximos cinco años, él y su mujer Blanca, se dedicarán a la elaboración de pastas, magdalenas, mantecados y otros dulces. «Lo dejo por cansancio físico y psíquico, pero no quiero dejar a nuestros clientes colgados y lo que haremos será comprar pan y repartirlo. Dejaré de tener que levantarme a las 03:30 horas de la mañana para amasar. Me levantaré a las 07:00, me traerán el pan a la puerta de casa y yo lo repartiré. Eso para mí será vivir como un marqués», cuenta. En su opinión la crisis que atraviesa el sector podría solucionarse con un mejor planteamiento de la formación. «Han cerrado muchísimas panaderías y van a cerrar muchas más. La juventud no quiere este trabajo porque es muy esclavo. Además, a nivel educacional, creo que no está bien enfocado. Hay que dejar a un lado el título y enfocarse en enseñar a hacer pan desde la base y olvidarse de otras asignaturas que no les van a servir en el oficio. Deben aprender lo que es la masa, la fermentación… y a dominar la técnica«, opina.

El encarecimiento de las materias primas, del combustible y de la energía ha sido la gota que ha colmado el vaso para este panadero y lo que le ha impulsado a tomar la decisión. «El azúcar ha subido más de un 100%, lo mismo que los huevos. La harina entre un 50 y un 60%. Y la energía ha subido de forma increíble. Hace unos años nos parecía una burrada pagar a 40 euros el kilowatio y mira a cómo está hoy… El futuro es para el pan precocido de gasolinera», remata.

En el 2021, Javier Marcos Valverde tomó una de las decisiones más importantes de su vida: cerrar su horno y colgar el delantal. Él era el panadero de Urueña. Había aprendido el oficio de sus padres, Francisco y Rosario, pero la situación del sector le llevó a echar el cierre. A Javier la harina le corre por las venas. Su abuelo Pablo era molinero en Castromonte. Sus tres hijos montaron tres panaderías, una en Castromonte, otra en la Espina y otra en Urueña, la de los padres de Javier. Éste se crió entre sacos de harina y hogazas de pan, aunque su intención era «dedicarse a otra cosa». Estudió FP por la rama agraria y de metal y se propuso darse de plazo hasta hacer la mili para tomar una decisión sobre su futuro laboral. «Salí excedente de cupo y finalmente opté por quedarme y seguir la estela de mi padre. Estuve con él hasta que finalmente me hice cargo yo solo del negocio. Es un trabajo que siempre me ha gustado», relata.

Su especialidad es el pan candeal. También las fabiolas y además hacía dulces caseros, como roquillas de anís, magdalenas, bollos de aceite, cocadas y otras delicias. «Empecé a repartir en algún pueblo, y a medida que bajaba la población, me tocó ir aumentando localidades en las que repartir. Mi ruta era Villanueva de los Caballeros, Tordehumos, Villagarcía de Campos, La Santa Espina, San Cebrián de Mazote y Urueña. Así estuve unos años y tanto mi mujer, Pilar, como yo, trabajamos muchísimo», subraya.

Al cumplir los 60 años de edad y 40 años trabajando en el oficio, Javier decidió cerrar. «Estaba cansado de madrugar tanto. Cerré la actividad aunque sigo cotizando. Es una pena como está el sector. Panadería que cierra, ya no vuelve a abrir, sobre todo en los pueblos. En nuestro caso no tenemos hijos, pero tampoco nadie me ha propuesto quedarse con la panadería. Es difícil encontrar relevo y los pueblos acaban», apunta. La panadería es un oficio exigente, que requiere disposición los 365 días del año. Ese es, además de los horarios, el mayor hándicap para encontrar relevo. «Nosotros lo teníamos bien organizado. Nos pusimos de acuerdo con César, que era el panadero de Villanueva del Campo y que también ha cerrado. Todas las semanas descansábamos un día de hacer pan y nos suplíamos uno al otro con nuestros pueblos, y también en una semana de vacaciones al año. Así era más llevadero. Antes había muchísima competencia y los panaderos teníamos que luchar por entrar a vender en un pueblo. En cambio ahora es casi un lujo que vaya un panadero a repartir a un pueblo», subraya.