Berberecho en arena de aceite de oliva

Técnica: Arena de aceite de oliva.

Elaboración de la arena de aceite de oliva: La técnica consiste en convertir el aceite de oliva en una tierra blanquecina. Para ello, procederemos de la siguiente manera: incorporar en un bol la maltodextrina en polvo y, al instante, pulverizamos la superficie con aceite de oliva. Seguidamente, con ayuda de unas varillas de cocina batimos el contenido muy lentamente hasta obtener la textura arenosa blanquecina.

Conocimientos básicos: A modo de resumen, las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su bajo coste. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos y como agentes aglutinantes en productos farmacéuticos...

Dentro de la cocina molecular, la maltodrextrina se utiliza como inhibidor de la cristalización. Es un carbohidrato insípido, muy digerible y hecho de la maicena, capaz de absorber los líquidos dejándolos en estado sólido. La maltodextina puede obtenerse de cualquier almidón, como el del maíz, cebada o trigo. Entre otras aplicaciones y dentro de la industria alimentaria destaca su utilización para la confección de caramelos y dulces, aportando la vida útil del producto. El aporte de carbohidrato se utiliza en la elaboración de bebidas energéticas, especialmente para los atletas, ya que libera glucosa de forma prolongada a lo largo de varias horas y no provoca ningún aumento o disminución brusca de azúcar en la sangre.