La subida del precio del huevo golpea a Segovia: «El mercado está más tenso que nunca»

El huevo es el alimento que más se ha encarecido en España durante el último año, un 22,5%. Según los datos del Índice de Precios al Consumo (IPC), el aumento es sostenido desde 2022, aunque se ha agudizado en 2025. Por meses, subió un 7,2% en marzo, un 5,7% en abril y un 5,1% en octubre, unas comparativas que tienen en cuenta el mes anterior. La evolución varía en cado tipo de huevo, desde el de jaula, al del suelo, el campero o el ecológico, de menor a mayor precio debido a la protección ambiental –por el espacio de las gallinas o su alimentación– aparejada a cada uno.

El ejemplo en la provincia de Segovia es Huevos Velasco, una empresa familiar que lleva tres décadas operando en Villacastín hasta convertirse en un gran productor que trabaja el ciclo completo –desde la fábrica de pienso a la cría o la venta– y todos los tipos, menos el ecológico, con unas 1.150.000 gallinas, la cifra con la que prevé acabar 2026. De ellas, 750.000 estarán el suelo, 300.000 en jaula –ambas en Villacastín– y las restantes, las camperas, producen en Maello (Ávila). La modalidad de jaula, adaptada a la normativa europea de 2012, ha perdido peso en función del resto. «Empezamos siendo una empresa pequeña dedicado a cliente local, ahora tenemos grandes distribuciones que quieren huevo suelo y campero. Hay empresas que no admiten jaula. Si el cliente tiene unas tendencias, tú tienes que ir por ellas; si no, te estarías equivocando», subraya Jesús Velasco, la segunda generación del negocio. Por eso en cada ajuste de espacios elimina áreas de jaula por las de suelo «Es el sistema de producción. La calidad del huevo depende de otras condiciones». Él come de los tres tipos, dice sonriente para evitar la pregunta de cuál es mejor.

Velasco explica esta tendencia por múltiples factores. «Presión de los grupos ecologistas a la gran distribución. Habrá gente que también tiene más conciencia. Pero tenemos que hacer un huevo competitivo, no nos podemos volver locos y empezar a encarecer los productos». Competitivo, subraya, es «con los menos requisitos posibles», por eso el más competitivo es el de jaula y el más caro entre los suyos es el campero. «No producen lo mismo, comen más, las instalaciones son más caras y necesitas más mano de obra». Los de jaula tienen más salida en tiendas pequeñas y restauración.

Velasco explica la subida sostenida por las políticas europeas y por el aumento generalizado de consumo, en contextos tan distintos como Noruega, España o Francia, con un déficit, calcula, de tres millones de ponedoras. «Si falta producción, los precios estás más tensos». Él vende en España, con la excepción de una gran cadena portuguesa. En esas, la gripe aviar «tensiona más» el mercado y las cadenas han pagado más a los productores «porque se han dado cuenta de que o suben precios o se pueden quedar sin producto». Porque su producción es la misma, unos 900.000 al día. Pese a la orden de confinar desde el 13 de noviembre a las gallinas camperas, el mercado entiende que sus huevos no dejan de serlo hasta que pasen tres meses. La carestía, matiza, reduce las pretensiones del cliente. «Cuanto más sube, menos diferencial de precio. Si faltan huevos, compras jaula o lo que tengas que comprar». En el último año ha aumentado su producción en 200.000 gallinas –en torno a un 20%–, una cifra parecida a la que aspira el próximo año. La prueba de un negocio rentable. «Nuestros clientes crecen y yo tengo que crecer con ellos».

El gerente de la patronal hostelera Hotuse, Javier García Crespo, explica los efectos. «Claro que se nota. Con el tema de la gripe aviar, otro rejón más, por si no teníamos bastante con la inflación». Habla del huevo como un producto «super utilizado» –aunque cada vez tienda más a variantes pasterizadas– y de subidas «brutales» en las últimas fechas. «Habrá que subir los pinchos de tortilla y echar cuentas. Algo tienes que repercutir, aunque no sea todo». Cada negocio decide en última instancia cuánto de ese aumento en la producción traslada al cliente. «Al final los negocios están para tener un margen de beneficios decente para poder vivir». Las compras de cada tipo de huevo dependen del uso. En muchas cartas se ofertan, por ejemplo, revueltos con huevos camperos. «A lo mejor para hacer tortillas se utiliza un huevo normal. Para hacer unos filetes empanados no vas a utilizar el campero, al final tienes que ir a costes. Y el bueno lo utilizas para un plato exclusivo del menú. Ya cada uno verá si sube el plato 50 céntimos o lo aguanta durante un tiempo, a ver si esto se reconduce».

Rocío Gil, que presidió entre 2018 y 2020 la Asociación Provincial de Empresarios Pasteleros de Segovia, ha variado unos céntimos sus precios en El Molino, su obrador de Carbonero el Mayor. El cliente a veces pregunta, pero entiende la respuesta. «Lo aceptan porque al final no te queda más remedio, lo he subido muy poco. Como todos usan a diario los huevos saben que realmente han subido de precio, vamos a esperar hasta enero a ver lo que hacemos». La docena ha subido unos 40 céntimos y ahora paga 2,85 euros por ellas. Consume unas 90 a la semana, es decir, 1.080 huevos. «En la pastelería, se usa para todo. Es de primera necesidad, para rosquillas, para crema… Es de primera necesidad. Huevo y harina». Aunque ha cambiado su suministro. «He pasado de consumir normales a camperos porque la diferencia de precio antes era mucha y ahora, no». Habla de unos 20 o 30 céntimos cuando llegó a estar hace no mucho en la frontera del euro. «Y he notado que me sale mucho mejor producto en la esponjosidad de las magdalenas o los bizcochos».

Con todo, no deja de ser la proteína más barata. «Lo era. Ahora creo que para Reyes van a regalar docenas de huevos», concluye con ironía el gerente de Hotuse.