«El pan en Segovia es caro para la calidad que tiene»

Juan Carlos Sanz, en su establecimiento. /El Norte
Juan Carlos Sanz, en su establecimiento. / El Norte

«El problema de los pueblos es que se están muriendo y no hay quien les suministre», afirma

Luis Javier González
LUIS JAVIER GONZÁLEZSegovia

Juan Carlos Sanz, de 56 años, es un autodidacta del pan a base de libros y de conocer a los mejores de la panadería en España, que le reconocen como tal y se muestran incrédulos cuando les dice que tiene un negocio en un pueblo como Santo Tomé del Puerto. «Hay gente que hace figuras que yo no hago ni por asomo. Eso es paciencia, hay que vivirlo», explica este apasionado panadero que lleva tres décadas en el sector, probando un sinfín de fórmulas químicas. Con motivo de la charla que el Centro Tecnológico del Cereal (Cetece) ofrecerá el lunes, a las 17:00 horas, en la Cámara de Comercio de Segovia, Sanz habla sobre la nueva norma de calidad, con la que se pretende dar más seguridad al consumidor sobre un producto cuyo consumo ha bajado un 50 % en los últimos 20 años..

–¿Era necesario un cambio normativo en el pan tras 35 años?

–Para los que más o menos hacemos el pan bien, no es tan importante. Para mí, la normativa sería que la gente tuviera estudios en panadería. Eso de que solo puedes ser artesano si tienes un maestro panadero… ¿Quién tiene un maestro panadero? Ese título no le tiene nadie en España. Maestros panaderos hay en Francia, que estudian cuatro o cinco años de carrera. Aquí, quitando unos pocos que enseñan, no hay ninguno.

–¿Qué estudios defiende para la panadería?

–Una Formación Profesional (FP) como en el extranjero. Cuatro años, un máster y la mayoría se hace en panaderías, porque los panaderos lo han hecho y pueden enseñar. Aquí en España, mientras no prepares a un montón de gente, no lo pueden hacer. La mayor escuela que tenemos es el centro de Palencia, con dos años. Las otras, cuatro o cinco meses con quinientas y pico horas.

–¿Qué se le debe enseñar a un futuro panadero?

–De todo. Harinas, química, encimas… todo lo que lleva el pan. Cómo se corta, se entabla, se maneja. Está enfocado a una panadería que no sería tan industrial, sino más casera. Un pan más familiar, como se está trabajando en algunas panaderías de Madrid. Es más manual, lleva más tiempo hacerlo… Es otro sistema de trabajo, menos pan y con métodos más rudimentarios. Es más ameno y la gente te lo agradece.

–Cita la escuela palentina como un referente. ¿Hay demanda por parte de los estudiantes?

–La gente se está formando para intentar hacer el mejor pan, que tenga otros sabores más apreciables. Yo hice un curso en mi casa el año pasado para panaderos y parados, con gente de nivel.

–¿Qué es un pan artesano?

–Es que decir que artesano es el que lleva más de 10 o 15 horas de fermentación me parece un absurdo. Hay panes bastante buenos que pueden llevar cuatro o cinco horas en bloque, o panes rallados que no llevan tanta fermentación. Para mí un pan artesano es el que lleva, como máximo, un 1% o 1,5% por ciento de levadura, más que jugar con los días o las horas. Hay muchos sibaritas del pan, pero al final la gente va a comer lo que le gusta. Y punto.

–¿Qué le parece el límite de sal de 1,31% del pan para 2022?

–Es lo que se está haciendo ahora. Lo que pasa es que se echan muchos saborizantes para dar sabor al pan.

–La sociedad española consume 31,77 kilos de pan al año por persona y este gasto supone el 5% del dedicado a alimentación en el hogar. ¿Consumimos suficiente pan?

–Comparando con lo que hay fuera, muy poco. En mi casa, se come el doble. En Madrid se está haciendo un pan con mucho sabor, pero cuesta mucho comerlo. En Francia, compras una baguete y, aunque lleve un poco de mejorante, hace que sea más comestible. Un poco de mejorante hace que en lugar de vender una barra, venda dos. Si es que la harina lleva química. A mí me dicen que es natural, pero no me lo creo.

–¿Por qué tipo de pan apuesta?

–Me gustaría que los restaurantes de Segovia metieran una hogaza de pan a los asados. La gente en casa está acostumbrada a la barra, pero está toda manipulada por máquinas. La hogaza te aguantaba antes uno u dos días.

–¿Qué margen de evolución hay en lo químicas?

–Se está intentando meter mejorantes totalmente naturales, que las máquinas trabajen menos el pan y corten como cuchillas. ¿En España se va a hacer esto? Lo dudo, porque las máquinas son caras. La mayoría de las panaderías están anticuadas. Y así van a seguir, con los márgenes que hay ganan para vivir, no da para gastar un duro en máquinas.

–¿Cómo ve el precio del pan en Segovia?

–Caro para su calidad. Hay que mejorar la calidad y reducir el porcentaje que se lleva el despacho que te lo vende. Igual que la frutería se vende fuera más cara, yo no puedo vender el pan al mismo precio en Santo Tomé del Puerto que en el despacho.

–¿Hay dificultades para que el pan llegue a los pueblos?

–El problema de los pueblos es que se están muriendo y no hay quien los sirva. Hace unos meses me llamó un amigo de Burgo de Osma (Soria) para decirme que había destrozado la furgoneta.«No me compro una furgoneta de 5.000 euros para vender 50 barras. Es que no lo gano», me dijo. Es imposible darle a un pueblo el mismo precio, por eso el pan está caro en Segovia. No puede ser que el pan cueste igual en Cantalejo que en Sebúlcor, porque ya tienes que coger una furgoneta. Que lo financien, si quieren. Lo siento mucho por los pueblos, nadie hace nada por ellos. Que la gente empieza a quejarse.