El sector de la trufa vive un auge en Segovia

Téllez, adiestrador canino y recolector de trufa en fincas, se mudó a Segovia –lleva tres años en la provincia- y conoció a varios truficultores. «En vista de que el sector iba en auge, propuse hacer la asociación. Al final hay bastante más trufa en Segovia de la que pensábamos al principio, en vistas de que se vaya a montar bastante más todavía», vaticina el experto. La asociación cuenta con una treintena de socios, incluyendo alguno de provincias como Ávila, Salamanca o Valladolid que carecen de agrupación propia y se benefician de compras conjuntas. «Es necesaria porque es un sector desconocido y la unión hace la fuerza para poder hacer ferias y llevar esto al público final».

Una de sus misiones es romper el mito de que la trufa es cara y diferenciar la de verano y la de invierno. La 'Tuber melanosporum' es la trufa negra: un truficultor se la vende al mayorista a una media de 300 euros el kilo y llega a venderse de cara al público a unos 700 u 800. La trufa no se compra por kilos, sino por gramos. «Nadie compra un kilo de azafrán, que igual cuesta 5.000 euros. Con una trufa de 40 ó 50 gramos, que viene costando unos 35 ó 40 euros, ya trufas una docena de huevos y una cuña de queso», explica Téllez, quien habla de unos dos gramos por plato cocinado. «No es un producto caro. Igual que te compras un chuletón, te puedes comprar unas trufas», apostilla.

La trufa necesita de heladas para adquirir su tono negruzco y alcanzar su punto óptimo de maduración. No se siembra como un olivo, sino que se adquiere a través de encinas especializadas que vienen micorrizadas de los viveros con el hongo. No vale cualquier suelo dentro de la finca, suelen ser calizos, muy pobres, para que el hongo haga una simbiosis con el árbol: ambos se necesitan para sobrevivir. El proceso incluye los quemados, pues la trufa suelta una sustancia que impide que afloren especies que puedan perjudicar a la encina. Lo ideal es que antes haya habido siembra de cereal para descartar contaminaciones; sin este requisito, se recomienda sembrar antes dos o tres años. El mapa provincial identifica 416,9 hectáreas óptimas para la trufa; otras 34.682,9 catalogadas de adecuadas y 69.823 para un aprovechamiento marginal.

69.823hectáreas en la provincia de Segovia tienen un aprovechamiento marginal

El primer paso es romper la piedra caliza y contar con un pozo para regar los árboles: sin agua, la trufa no 'engorda' y se pierde. Vallarlo es otro aspecto crucial. «La trufa se la comen todos los animales habidos y por haber. Si no lo vallas, entrarán jabalíes y te harán un destrozo impresionante en una noche. Conejos, liebres, corzos, ciervos…». Lo explica su olor, el principal atractivo de la trufa y su método de supervivencia en la naturaleza. «La primera vez que lo pruebas es una cosa rara porque no solo es el sabor, sino lo que te entra por la nariz. Es que parece que te estás llevando un trocito de bosque a la boca», ilustra el agricultor segoviano. Los animales la comen y no la digieren.

La trufa silvestre está abocada a desaparecer, advierte Téllez, debido a la falta de ganadería ovina o caprina. «No se limpian montes, se están abandonando, y las truferas están desapareciendo», asegura. El aprovechamiento episódico de trufas está prohibido en Castilla y León, al igual que el de las setas. Es necesaria una finca particular y una solicitud previa. «No entendemos que lo prohíban; que lo regulen y pongan una licencia, como con las setas», conmina el especialista.

Las fincas son de dimensiones reducidas: hay desde dos a treinta hectáreas, según la inversión de cada uno. «Una de cuatro hectáreas ya es una señora plantación». Téllez firmaba una cosecha de 50 kilos por hectárea. La trufa buena empieza en diciembre y va mejorando con el paso del invierno. El frío es su aliado, pero con mesura. Si cae una helada de 15 bajo cero, también sufre.

34.682,6hectáreas son consideradas en la provincia como adecuadas para la siembra de trufa.

Téllez se opone a una tendencia estética de este producto. Está de moda generar una forma redonda, algo que se logra a través de nidos. «Una trufa no es forma, no es algo bonito, es una cosa fea con un montón de bultos. Es aroma, ahí está el sabor», sentencia. El fenómeno proviene por la demanda de restaurantes franceses e italianos de alto postín. España cuenta con más de una veintena de asociaciones que sostienen una opinión similar: la trufa es aroma, no forma.

El periodo intensivo de trabajo empieza en noviembre y termina en mayo con la preparación de la finca para la campaña siguiente. Con todo, el verano también requiere supervisión. También hay fincas de inversores, como si fueran pisos. «Es un sector muy seguro; aunque los precios vayan fluctuando, se vende todo. La trufa es como el cerdo; se comen hasta los andares», afirma Téllez.

416,9hectáreas son identificadas en el mapa de la provincia como óptimas para cultivar trufa.

Las trufas segovianas, como la mayoría de las españolas, van a Francia o Italia. «España es el primer productor del mundo, por mucho que digan los franceses», ensalza el productor. En el territorio nacional se queda en torno a un 20% de lo que se cultiva. Casi todo va destinado a alta cocina o al usuario final. «En cualquier restaurante está a la orden del día. Aquí es raro encontrar un restaurante con un menú trufado», matiza el presidente de Segotruf.

El objetivo de la asociación de cara a este año es organizar una feria de trufa negra en la capital segoviana, aprovechando la cercanía con Madrid. «Es una ciudad a la que viene mucha gente de fuera en cualquier fin de semana normal». Habrá un concurso de perros truferos, los que sacan el hongo, ese gesto romántico que cuida el sector. «Si se sacara con una maquinita, el precio caería. La magia es que tienes que ir al campo con tu compañero de cuatro patas. Él te dice dónde está y tú la sacas», concluye Téllez. Un trabajo en equipo.