La provincia de Segovia podría tener 1.500 celíacos, según la media europea

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ha desarrollado un procedimiento de verificación en la elaboración de menús sin gluten en restauración, permitiendo de esta manera unificar los protocolos de actuación, para ofrecer tranquilidad, variedad y seguridad, para que las personas celíacas puedan salir a comer fuera de casa. Para que los establecimientos obtengan este sello indicador de seguridad alimentaria para los celíacos, el personal cualificado de la Asociación además de revisar y validar las fichas técnicas de los ingredientes empleados en el restaurante y realizar las adaptaciones en la carta, también realiza una formación específica para todo el personal, pues el objetivo es establecer los protocolos adecuados para poner en marcha las buenas prácticas de manipulación y el servicio de las comidas sin gluten, de esta manera, pueden llegar a un mayor número de personas con su cocina.

En este sentido, los restaurantes Jose María y La Trebede son dos de los primeros establecimientos en Segovia es sumarse a esta iniciativa, permitiendo que el plato estrella segoviano, el tradicional cochinillo al horno de leña, también puedan degustarlo las personas que presentan problemas con el gluten, en algunas ocasiones vetado, pues si los hornos que se emplean para el asado se comparten simultáneamente para elaborar platos con gluten, se puede producir contaminación cruzada, uno de los grandes peligros a los que tienen que enfrentarse los celíacos cuando salen a comer fuera de casa.

En Segovia también hay varias cadenas de restauración como Burger King, McDonald's, Domino's , Vipsmart y Telepizza, que han apostado por los celíacos adaptando su oferta gastronómica en muchos de sus platos. En total son 12 establecimientos incluidos en el proyecto de Restauración sin gluten en Segovia y en la aplicación de Facemóvil, una herramienta de seguridad alimentaria para las personas celiacas o que deban realizar una dieta sin gluten por prescripción médica.

Otra de las grandes dificultades que tienen las personas celíacas es cuando en su compra diaria quien adquirir productos hechos en el día en un obrador, como pan, galletas y productos de bollería y repostería.

Según los datos de prevalencia estimados, en la provincia de Segovía podría haber un total 1.500 personas celíacas. En la actualidad, la Asociación de Celiacos de Castilla y León (ACECALE) tiene recogidas en su base de datos a 178 familias, en las que puede haber más de un miembro celíaco. Castilla y León se sitúa en el decimoqionto puesto entre las comunidades autónomas españolas respecto al número de personas alérgicas con el 8,3%.

Las intolerancias se han multiplicado de forma exponencial y muchas son las personas que deciden someterse a las pruebas para saber si pueden digerir la totalidad de los alimentos. «Lo primero que hacemos es consultar su historia clínica y, acto seguido, realizamos las pruebas y los test pertinentes», asegura Alicia Alonso Gómez, especialista en alergología por el Hospital de la Paz en Madrid. «La intolerancia a la lactosa es, sin duda la más común entre mis pacientes», aclara Alicia Alonso. También la intolerancia al gluten, a la fructosa o la alergia a la proteína de la leche son otras de las patologías a las que se enfrenta a diario la alergóloga. Según el estudio de alergeología en 2015, las frutas se sitúan a la cabeza de las alergia alimentarias. Le siguen los frutos secos, los mariscos, la leche, el pescado, el huevo, las hortalizas, las legumbres, los cereales y por último las especias.