El mejor aprendiz de la cocina sin gluten es segoviano

Johan Rosero tiene 22 años. Actualmente cursa el grado medio de panadería y pastelería en el instituto integral de Formación Profesional Felipe VI. El año pasado hizo el medio de cocina y gastronomía y la intención que tiene para el futuro es poder terminar el estudio superior de cocina. Vive en Los Ángeles de San Rafael y su pasión por los fogones «es algo a lo que estoy acostumbrado tanto de pequeño, como ahora ya de mayor, que estoy trasteando con la cocina. Viene un poco de mi madre, de mi suegra, de mis abuelas... Siempre se ha intentado comer bien, siempre se ha intentado guisar bien y esa herencia de alguna manera la he ido cogiendo y la he ido llevándola a mis elaboraciones y dándole un carácter propio».

Celichef es más que un concurso, es una manera de concienciar a los futuros profesionales gastronómicos sobre la importancia de adaptar sus creaciones a las necesidades de las personas con alergias e intolerancias. «Con este tipo de intolerancias tienes que ser lo más meticuloso posible; no tiene por qué ser difícil, no tiene por qué ser complicada y menos mala en cuanto a propiedades, tienes que ser muy metódico y escrupuloso, muy cauto a la hora de elaborar los ingredientes porque no solo vale con mirar las contraetiquetas, ni mucho menos», arguye el segoviano. «Tienes que tener un seguimiento de la trazabilidad de ese producto para posteriormente elaborarlo de la manera que quieres», apostilla.

En su opinión, es un error encasillar a las personas que sufren estas intolerancias como si se solo se les pudiera dar ensaladas o platos poco elaborados. «Puedes hacer una hamburguesa maravillosa, con una buena miga de pan y la podría comer perfectamente una persona celíaca si es una elaboración correcta y con ese seguimiento de productos».

Participar en este concurso «fue una cosa con la que me encontré a principios de curso». Johan Rosero cuenta que se lo propusieron en la escuela y lo vio como una oportunidad para poder abrir caminos por otras ramas de la cocina. «Decidí presentarme por poner un poco a prueba mis capacidades con otros elementos que a lo mejor no conocía tanto y aprender algo más sobre alérgenos para poder atender a los comensales de este tipo», explica el joven. «Generalmente hay una oferta de cosas tradicionales que solo puede comer una persona cien por cien libre de intolerancias y me faltaba un poco esa parte de una oferta de cosas que se reconocen como tradicionales que la gente de este tipo a lo mejor no puede comerlas porque no se hace hincapié en sacar elaboraciones de este tipo», apunta sobre el reto asumido.

Johan Rosero confiesa que ni sabía que existía este certamen, pero califica la experiencia como «maravillosa». «Ha sido muy completa y enriquecedora, el conocer a más aprendices de cocinero, como lo soy yo, que estamos en formación, que tenemos muchas ganas», subraya al destacar el ambiente vivido y la organización . «Los chicos de Acecale hacen una labor muy buena por hacer visible este tipo de cocina, lógicamente con esa tensión que hay en cualquier tipo de competición, pero ha sido muy bonita».

Y tras ganar el concurso, vuelta a las prácticas en el instituto Felipe VI. «Lógicamente abre puertas a seguir evolucionando, pero yo sigo con mi vida normal», aunque eso sí, nadie le quita «el orgullo de traer el triunfo a Segovia y demostrar que podemos formar a buenos profesionales», declara Johan Rosero.