El cierre de las barras y las terrazas sin humos golpean otra vez a una hostelería tambaleante

De por sí, las previsiones de cara a un invierno largo y crudo en lo meteorológico y en lo económico no eran precisamente halagüeñas para los bares y restaurantes segovianos, y ni tiene que decir tiene que para el ocio nocturno, al que el filo de la espada de Damocles amenaza la supervivencia de los negocios. La entrada en vigor desde la medianoche del viernes al sábado de las nuevas restricciones a la hostelería han oscurecido aún más las perspectivas de un sector con un peso en la economía provincial que oscila entre el 15% y el 20%, si se suma el comercio, otra actividad que se tambalea con cada embate de la pandemia del coronavirus.

Aunque las terrazas prácticamente llenas a la hora del vermú de ayer pudieran transmitir lozanía, para la Agrupación de Industriales de Hostelería de Segovia y Provincia (AIHS) son bienvenidos espejismos en el desierto por el que deambulan los negocios a diario. Ayer se juntó un mediodía poco menos que primaveral en un fin de semana aprovechado por turistas para pasar la jornada alimentando el buche con la afamada gastronomía segoviana y atiborrándose de un patrimonio universal que echa de menos las riadas de visitantes.

Esa estampa de clientela ocupando las terrazas y consumiendo en los entornos neurálgicos de la ciudad, como la Plaza Mayor o la avenida de Acueducto, es bien distinta a la que pueden retratar los pocos viajeros que en los días laborables se acercan a Segovia. Este mismo miércoles, a la misma hora del aperitivo y con el mismo despliegue de mesas y sillas en los espacios de la vía pública habilitados para el consumo, los clientes sentados a la fresca se contaban literalmente con los dedos de una mano en la Plaza Mayor.

Los empresarios del sector provincial coinciden: las prohibiciones de consumir en las barras, aunque sea con la separación preceptiva de un metro y medio como mínimo entre las personas, y de fumar en las terrazas (medida que algunos establecimientos ya venían cumpliendo) ha propinado «otro golpe» a los restaurantes y bares de Segovia. Así lo definen Felipe Velasco, del bar Vogue, o Juan Ramón Represa, del restaurante Pasapán, quien para más inri carece de la opción de terraza. Ellos y otros colegas del gremio piensan que estas nuevas restricciones que se suman a las de los aforos y los horarios para tratar de controlar y frenar la expansión del coronavirus puede dar la puntilla a muchos establecimientos ya maltrechos por una campaña en la que los exiguos ingresos no compensan los gastos.

La AIHS calcula que el agujero de los días laborables engulle el 50% de la facturación que hacían antes, una pérdida incrementada desde hace más de una semana por el cierre de Madrid, que surtía de clientes a los negocios entresemana. Hasta ahora, alrededor del 15% de los establecimientos de la provincia han cerrado. Cabe recordar que el 20% no pudo acceder a la autorización para instalar la terraza salvadora que durante el verano ha aliviado las cajas registradoras. Pese a ello, las cuentas indican que han facturado en torno a un 20% o 30% menos que en temporadas estivales anteriores.

Ese 15% no ha logrado levantarse de la lona. La pandemia los dejó 'noqueados' y tuvieron que bajar la verja, entre ellos nombres con solera como el Socorro o el Plaza. De continuar los «palos» a la hostelería segoviana, la agrupación vaticina que a Semana Santa no llegará una cuarta parte de los negocios que resisten con resignación los «palos» de las restricciones. En Segovia, la patronal de la hostelería estima que hay unas 6.000 personas que trabajan directamente en un sector que, según el Boletín de Coyuntura Turística de Castilla y León, disponía al cierre de 2019 de 526 restaurantes en la provincia. Ahí faltan proveedores, distribuidores, ganaderos o agricultores. La AIHS aventuraba que, de persistir la crisis y no contar con renovadas ayudas de las administraciones, unos 4.000 empleos corren peligro, y eso antes de este nuevo varapalo para los negocios.

Al sol se estaba bien al mediodía de ayer en Segovia. Ni mucho menos la Plaza Mayor de la ciudad hervía de gente como en esos fines de semana otoñales que desconocían lo que era el coronavirus y que regalaban un ambiente casi primaveral a las riadas de visitantes. Con este tiempo, cabe toda indumentaria: los hay más frioleros que no se desprenden del abrigo y los hay que rescatan las camisetas veraniegas y se las enfundan sin distorsionar en este abanico de prendas que abarcan desde los 4º con los que amaneció la ciudad hasta los cerca de 20º que caldearon la hora del aperitivo.

Ángel Vega es de los que ayer estaba en manga corta en la terraza de uno de los populares locales de la elipse segoviana. Pero en su grupo de amigos con los que ayer compartía unas cañas y unas hamburguesitas para acompañar cada trago con un bocado había de todo, unos más abrigados y otros de entretiempo. «Quedamos habitualmente para tomar el vermú, charlamos y te encuentras con la gente», comenta Ángel. Es un acto social.

Aunque ayer la degustación en la terraza se soportaba bien sin necesidad de estufas, Ángel también apuntaba que con el mal tiempo, el frío y la lluvia propios del invierno en la capital, se impone que el ritual del vermú con los amigos y familiares sea dentro de los bares. Ahora, con la entrada en vigor de la prohibición de consumir en las barras «me lo voy a pensar». Y es que «para no estar a gusto y que no quepan las personas con las que vas, a lo mejor es mejor tomarlo en casa».

El grupo cumple escrupulosamente las medidas de protección: mascarilla puesta que se desliza para beber y comer, y no llegan a los seis integrantes que marca la normativa como número máximo de personas reunidas en torno a la mesa de la terraza. Cinco adultos y correteando alrededor cuatro pequeños que buscan el esparcimiento y la diversión en el centro de la Plaza Mayor.

«No somos de alargar el vermú porque luego hay que comer con los niños», cuenta Ángel, que admite que también «me condiciona un poco que no se pueda fumar en las terrazas, aunque lo llevo bien porque no me importa levantarme y apartarme para echar el cigarro», matiza.

Las mesas y las sillas son la barrera de la separación entre la clientela y la barra. La alternativa, sin que se pierda de vista el mostrador con los manjares a degustar para abrir boca antes de la hora de la comida, se repite en varios establecimientos como La Fonda Ilustrada del Juan Bravo, justo al lado del teatro que lleva el nombre del comunero. El prestigioso y reconocido chef cuellarano Rubén Arranz dirige este negocio. Explica la nueva distribución del bar, donde se han colocado tres conjuntos de mesas y sillas altas separadas de la barra y además otro conjunto más amplio para un grupo de máximo seis comensales y otro para dos personas. Cumple con la reducción del aforo, con la distancia entre personas, pero luego entra el juego «la responsabilidad individual de cada uno porque los grupos se pueden juntar, se saludan...». Arranz precisa que al entrar se indica a los clientes las recomendaciones a seguir en cuestión de seguridad sanitaria, pero por otra parte «no podemos estar como matones de discoteca», señala al subrayar que «esto va de servir y cocinar» y no tanto de coartar y de controlar a las personas. «Pienso como cliente y el objetivo de venir es disfrutar, no estar incómodo porque para sufrir me quedaría en casa», reflexiona el empresario hostelero.

«Tenemos mucho orden y transmitimos ese orden», añade mientras enseña la distribución del comedor del piso de arriba. Con respecto a no poder fumar en la terraza, Arranz esgrime el gusto hedonista de su clientela «a la que le gusta el puro y la copa». Esto no quiere decir que se dé manga ancha, nada. También se informa al cliente de la prohibición, pero «vienen personas de diferentes procedencias [en referencia a la comunidad internacional de IE University] y no llevan el BOE bajo el brazo».

Pese a todo y a que, «por desgracia, habrá oferta que se quede sin funcionar» se declara «optimista» al encarar el futuro.