Ángel García, Guisandero Mayor de Castilla

Vayamos por partes. En gran medida en lo que se dice aquí, en lo que se ha escrito en esta página, tienen cierta responsabilidad los activistas culturales de Funtepelayo. Advertido esto, estoy seguro de que el emperador Carlos V, conocido por su desmesurada glotonería, estaría encantado de sentarse a la mesa del restaurante El Cordero. Ya no solo por el nombre, que también, sino por la variedad y excelencia de los platos preparados este domingo por el establecimiento hostelero donde reina con solvencia y poderío el Guisandero Mayor de Castilla, esto es, Ángel García Cortés, cuya sabiduría culinaria a buen seguro que hubiera sido incorporada a los fogones de Yuste donde el nieto de los Reyes Católicos, como buen flamenco y borgoñón, estaba acostumbrado a organizar solitarios banquetes pantagruélicos, como lo prueba, incluso, que exigiera una bula papal para poder comer antes de comulgar, algo totalmente prohibido por la Iglesia renacentista.

Dispensa romana que hoy sería de difícil concesión para comer gato asado, una de las recetas del ‘Libro de manjares y potajes’, del cronista gastronómico catalán Robert de Nola (1520), que el monarca seguía al pie de la letra y donde se advierte que el felino «se puede comer de él, porque es muy buena vianda, excepto por los sesos ya que comiendo de ellos podría perder el seso y el juicio el que los comiere». Pero dejemos la salud mental del padre de Felipe II, y su retiro de Jarandilla, y centrémonos en el guisoteo armonizado ofrecido por Ángel García. Toda una lección magistral de cómo un vino y un plato pueden unirse y permanecer en el recuerdo del paladar para siempre.

El caso es que el Guisandero Mayor de Castilla, un clásico en los otoños enológicos de Caja Rural, la volvió a liar este domingo. Y de qué forma. Arrancó, como a él le gusta, sorprendiendo con un vermú segoviano, ¡hasta ahí podíamos llegar!, que armonizó a la perfección con una crema de calabaza, sustentada con cítricos para que los botánicos del Garciani se ensamblaran sin aristas. Eso solo lo saben hacer los druidas bretones y Ángel García, que para rizar el tupé de la calabaza le añadió un opcional picual de Jaén (aceituneros altivos) que redondeó el plato. Bien, muy bien.

Después de la ‘hora del vermú’, García Cortés decidió poner a currar a los comensales y que decidieran maridar entre dos vinos, ¡pero qué dos vinos! Un cava y un rioja desconocido (al menos para un servidor) de la Familia Juan Gil. El espumoso At Roca, de Agustí Torelló, un rosé que se enmarca en la moda Penedés de ‘vins de terrer’, fue capaz de armonizar, de coquetear, con todos los platos, pero sobre todo con unos exquisitos y cuidados callos, a los que solo les faltaron unos garbanzos de Valseca, pero no se puede tener todo. Ni mucho menos, porque la lengua de cerdo estofada con el rioja Honoro Vera iba de perlas. Fantástico.

Y van tres platos…y todavía quedaban más. Ángel nos propuso un magnum de Izadi (está claro que al alma máter de El Cordero le va el rioja), que según los mentideros está ‘tocado’ por la mano mágica del enólogo Mariano García (Mauro y exVega Sicilia), que se unió a unas patatas con manitas sin más pretensiones que las buscadas por los cocineros. Personalmente creo que fue el plato más menos afortunado, pero no por ello menos buscado por los comensales. Tanto que en mi mesa triunfó por todo lo alto. Vale. Correcto.

Y cuando todos creíamos que no había más, que se había superado la barrera del placer, ¡zas!, llegó el rabo de toro, reducido en un vino manchego, que si bien no lograba desprenderse del tenedor con gracejo y pericia como un cordobés, sí estaba en un punto más que apetecible para degustarlo con un Vizcarra. ¡Por fin! llegó el esperado Ribera. Se hizo de rogar, pero al final Ángel García nos sirvió uno de la tierra. Pena, porque al de Roa de Duero le faltaba de todo, o de casi todo. Estaba por hacer, un pelín verde y tenía más intenciones que ganas de agradar, tanto o más que el delicioso flan que El Cordero puso como colofón a esta fiesta del guisoteo.

Insisto. De esta crónica tienen mucha culpa la buena gente de Funtepelayo, localidad que a pesar de lucir en su escudo tres gallos, me dicen que no tienen un restaurante a la altura de los conocimientos gastronómicos de sus vecinos, no así sus actores, cantores y rondadores, de ‘bolos’ continuamente por media España. Cosas del querer.