Lista la primera cosecha de la marca Judión de La Granja

El restaurante Reina XIV, en el Real Sitio de San Ildefonso, ha tenido el privilegio de acoger la primera cata del Judión de La Granja con marca de garantía. Técnicos y especialistas en la materia han tenido la misión de refrendar los resultados de la primera cosecha de este delicioso producto autóctono que cuenta ya con el respaldo y la protección de todas las administraciones públicas. La cosecha inaugural de la marca Judión de La Granja ha llegado algo tarde debido al clima predominante a lo largo del año, pero ha llegado, «y estamos ante un momento histórico porque pasará a los anales de la historia de este Real Sitio», subrayó el alcalde, José Luis Vázquez, que estuvo presente durante la cata.

Tras pasar el pertinente análisis físico-químico, los entendidos acometieron ayer el analisis sensorial, último paso para la certificación de la marca de garantía, según explicó Guzmán Gilsanz Pérez, técnico de la asociación Tutor del Judión de La Granja, que es la que lleva a cabo la gestión y certificación de la marca y el cuidado del banco de semillas que suministra a los 15 productores existentes. «Las características físico-químicas del judión son analizadas en laboratorio gracias a Prodestur, mientras que las cualidades organolépticas son evaluadas, una a una, a través de una hoja de cata, por un comité de cata experto y entrenado, de forma adecuada, con el fin de obtener los mismos criterios, vocabulario y conocimientos de las escalas y descriptores utilizados en la evaluación sensorial del producto. En esta cata se comprueba la granulosidad de la judía, la mantecosidad, la dureza del albumen, la harinosidad... Todo cuenta a la hora de certificar el resultado de la cosecha, que esperemos sea excelente».

Quince son los productores responsables de esta primera cosecha de la marca Judión de La Granja, aunque la cifra aumentará en años sucesivos. Esta producción inaugural podría alcanzar los 2.500 o 3.000 kilogramos procedentes de las 5.000 hectáreas de cultivo que, aproximadamente, existen en la provincia (Curiosamente, el municipio que más terreno destina al cultivo del Judión de La Granja es Hontanares de Eresma). «En adelante queremos que se incorporen más productores porque es una salida económica y también una forma de recuperar un modo de vida tradicional, pues el cultivo tradicional se iba perdiendo poco a poco», señala Gilsanz. El Judión de La Granja con marca de garantía puede cultivarse en 130 municipios de la provincia de Segovia con unas condiciones climáticas, e incluso históricas, muy concretas. «Es un cultivo que requiere unas condiciones de suelo y agua muy concretas. Ademas, antes de solicitar la marca, los productores nos tienen que hacer llegar una muestra de las judías para que, a través de un primer análisis físico-químico, obtenga el visto bueno».

Dentro del ciclo anual, el cultivo del judión arranca en el mes de abril, que es cuando empieza a tratarse la tierra. En mayo se extienden las semillas y la cosecha se recoge en octubre o noviembre, depende de lo tardía que venga. En el caso de este año, ha sido ahora, en noviembre. Tras los análisis y la primera cata, llega el paso de la comercialización. Las judías se venderán en sacos, convenientemente etiquetados. «Es la manera de asegurarnos de que el producto cuenta con todas las bendiciones, de que no se trata de un producto fraudulento». El producto de la primera cosecha de la marca Judión de La Granja estará a la venta dentro de dos semanas, aproximadamente.

Referencia culinaria

El alcalde del Real Sitio de San Ildefonso, José Luis Vázquez, agradeció a los miembros de la Asociación Tutor y de la Asociación de Cocineros de Segovia que tomaron parte en la cata el compromiso con un producto que recibirá un gran impulso: «El judión de La Granja es, desde hace mucho tiempo, una referencia gastronómica en toda España, pero a partir de ahora, además, será una oportunidad económica, pues tendrá el valor añadido de la marca de garantía. El judión es una de las identidades que los vecinos de La Granja y Valsaín ponen al servicio de 130 municipios de la provincia de Segovia. Espero y deseo que esta sea la primera cata de muchas otra y, por supuesto, que la cosecha haya sido extraordinaria».