Los confiteros afrontan más subidas de las materias primas y del chocolate hasta del 30%

De momento, no hay que llevarse las manos a la cabeza, porque está excepcional subida todavía no ha llegado a los mostradores de Palencia donde se puede seguir disfrutando de los mejores chocolates a precios un poco más caros que en 2023 pero todavía asequibles.

En Chocolates Trapa, por ejemplo, confirman que, a pesar de estos momentos convulsos que viven los mercados del cacao, tienen el suministro de cacao garantizando para los próximos meses gracias a acuerdos previos. Además, afirman que han asumido gran parte de las subidas, de forma que el consumidor apenas lo notará en su bolsillo.

A los obradores más pequeños también les ha pillado con los deberes hechos porque ya han comprado a sus proveedores las cantidades que van a necesitar en los próximos meses. Además, como señala Luis Hernández, de la Casa Dulce, las pastelerías y confiterías artesanales compran su principal materia prima, el chocolate en gotas (cobertura de chocolate) que se funde para trabajar sus elaboraciones, a fabricantes que se nutren de pequeñas cooperativas locales productoras de cacao. Y estas, de momento, están sujetando los precios. Además la mayoría de los obradores tienen ya comprado el cacao necesario para seguir elaborando hasta después del verano. «Lo que compremos después de verano será otra historia», advierte el propietario de la Casa Dulce.

Aun así, y aunque todo depende de la calidad y del distribuidor que tenga cada casa, en abril los pasteleros han pagado de media la cobertura de chocolate a 12 euros el kilo, cuando en 2023 se pagaba a 8, 9 y 10 euros el kilo. Esto supone subidas que se sitúan entre el 17 y el 30%. Pero lo peor es que el escenario no pinta muy dulce, porque todo indica que va a seguir subiendo y que no todos los negocios pueden soportar el golpe por igual porque, en los más pequeños, el coste de las materias primas pesa mucho y entre ellas el chocolate se lleva la palma.

Lo que más ha subido, coinciden todos, es la manteca de cacao y eso está incrementando en mayor cuantía el precio de los chocolates que más manteca de cacao llevan en su elaboración. Así, el chocolate negro ha subido menos, entre un 4 y 5%, que el chocolate blanco y el chocolate con leche, que han experimentado subidas mayores, entre el 12 y el 14% porque llevan más contenido de manteca de cacao, señala Diego Niño.

Además otro problema que están sufriendo los chocolateros es la competencia de la industria cosmética que usa la manteca de cacao en sus productos restando mercado a los pasteleros, porque indudablemente la industria cosmética es más rentable que la pastelera.

También han subido de forma muy notable otras materias primas como el azúcar que se había mantenido a unos precios muy razonables y en el último año ha subido casi un 50%. «Hoy pagamos el azúcar a 1,50 euros kilo cuando no hace mucho costaba 90 céntimos el kilo», afirma el propietario de La Casa Dulce, un establecimiento que se ha especializado en chocolates y pastas de té. El problema, señala, es que cada vez se cultiva menos remolacha en España y casi todo el azúcar se importa de países latinoamericanos como Brasil. Y ese azúcar no tiene la misma calidad y no edulcora igual que el nacional por lo que hay que utilizar más cantidad para conseguir el punto deseado, como explica este pastelero de tercera generación.

Al igual que con el azúcar sucede con la producción de otras materias primas en las que España es deficitaria, como la leche y derivados tan importantes para el negocio pastelero como la mantequilla que ha experimentado una subida del 22%, a razón de dos euros el kilo. Eso de media, señala Luis Hernándz, porque, como siempre, todo depende de la calidad del producto. «Nosotros hemos pasado de pagarla a 7 euros el kilo a 9 euros el kilo», pone como ejemplo el pastelero.

Por eso también, productos como los bombones, que llevan entre sus ingredientes principales el chocolate, la mantequilla, la nata y los frutos secos han sufrido especialmente todos esos incrementos que han hecho que estos dulces se hayan encarecido en torno a un 20%. Sin embargo, los confiteros señalan que aunque la producción de estos dulces se haya encarecido mucho, la repercusión en el bolsillo del cliente es mínima, porque un bombón pesa muy poco.

No hay consumo diario

Además el bombón sigue siendo un artículo de regalar, vinculado a determinados momentos, y sigue sin estar dentro del hábito de compra y consumo diario de los palentinos, como si sucede en otros países europeos. «En España no hay un consumo diario de bombones. Nadie los compra para comerlos por la calle o en casa», sostiene Luis Hernández. Y, en general, como apunta Diego Niño, las pastelerías «no viven de la venta de bombones» porque tampoco se venden cantidades tan grandes.

En cualquier cado los bombones siguen siendo el producto estrella de las pastelerías, la carta de presentación de estos negocios que no quieren escatimar un gramo en la imagen de sus elaboraciones insignia, la muestra en miniatura del trabajo que hace el pastelero y que sigue estando muy presente en los mostradores.

«El mayor problema es que no sabes a qué atenerte porque hay subidas y bajadas repentinas a veces con causas justificadas y otras no», continúa Luis Hernández que entiende que las sequías estén detrás de la subida del precio del cacao, pero sigue sin poder explicar la subida de otros productos básicos en las pastelerías como la mantequilla.

También se muestra preocupado porque se estén abandonando en España los cultivos de almendros a favor de los pistachos, un fruto seco que se está poniendo muy de moda y que es más rentable que la almendra, tan usada en sus elaboraciones. Aunque de momento, el precio de los frutos secos sea de las pocas cosas que se está manteniendo.

No como otros costes que también pesan en la balanza del negocio y que se están incrementando, como los salariales, la energía que subió un 30% en 2023 y que este año ha vuelto a unos precios más razonables o el transporte, que están repercutiendo de forma importante en sus márgenes.