Cerveza artesanal 'made in Palencia'

Un depósito, durante la fermentación de cerveza y granos de malta de dos tipos./Marta Moras
Un depósito, durante la fermentación de cerveza y granos de malta de dos tipos. / Marta Moras

Los dos fabricantes de esta bebida en la provincia palentina coinciden en destacar el auge de su consumo

JESÚS GARCÍA-PRIETOPalencia

El verano es el momento preferido para abrir una cerveza bien fría, relajarse en la playa, un chiringuito o nuestro bar favorito y olvidarse de los problemas del resto del año. Precisamente, la cerveza es la primera opción de consumo para el 90% de los españoles en época estival. Pero este brebaje milenario cuenta también con muchos seguidores en su formato más artesanal. Desde hace unos años existe un 'boom' al que se han sumado también las grandes compañías. El fenómeno de las cervezas ha hecho que se dispare la producción de las 'crafts' en un 65% en España en 2017, aunque el registro fue menor que en años anteriores, según los datos ofrecidos por el Observatorio Sectorial DBK de Informa.

Por zonas geográficas, Cataluña concentra el mayor número de cervezas artesanales, con el 20% del total, seguida de Andalucía con el 16%, Castilla y León (10%) y la Comunidad Valenciana (9%).

En la provincia de Palencia existen actualmente dos empresas dedicadas a la fabricación de cerveza artesana. Una de las pioneras, no solo en Palencia sino en Castilla y León fue Bresañ, que comenzó su andadura en 1989, cuando la cerveza artesanal ni siquiera estaba en la mente de las grandes marcas. «Cuando yo llegué consumía una cerveza que me faltaba en Palencia y decidí empezar a fabricar una propia», destacó Christophe Le Galles, propietario de la marca. «El panorama ha evolucionado muchísimo durante estos últimos años. Aquí antes nadie hablaba de cerveza artesanal. Desde que empezamos a trabajar, mucha gente siguió nuestra estela. Mi abuelo y mi padre se dedicaban a la fabricación de cervezas y confío en que mi hijo pueda seguir con el negocio», señaló Le Galles, que destaca la importancia de este tipo de cervezas.

Fernanda Ruiz y Félix Ruiz, en la fábrica de Alma de Cerrato en Torquemada.
Fernanda Ruiz y Félix Ruiz, en la fábrica de Alma de Cerrato en Torquemada.

Tanto es así que las grandes marcas han empezado a incorporarlas a su catálogo. «Desde hace unos años las compañías más importantes se han lanzado a fabricar cervezas de tipo artesanal, pero que no lo son en absoluto. Ellos cuentan con una red comercial ya hecha y con publicidad en televisión que antes solo se emitía en verano. Hace unos años nadie hablaba del lúpulo, de la malta o de los maestros cerveceros. Nuestras empresas son pequeñas y no podemos competir contra ellos», afirmó.

La segunda marca cervecera de la provincia existente en la actualidad es Alma de Cerrato, nacida en 2018 con el objetivo de continuar promoviendo la elaboración y comercialización de Torquemada Cerveza Artesana. Fernanda Jiménez y Félix Ruiz son los actuales propietarios. «Mi marido y yo comenzamos con el proyecto hace un año porque veíamos que había una oportunidad de continuar con la fábrica de cervezas que había empezado en 2012. De esta forma nos embarcamos en esta aventura», señaló Jiménez.

El problema para Christophe Le Galles es que los consumidores castellano y leoneses no están acostumbrados a beber otra cerveza que no sea la que se bebe con asiduidad. «Nos cuesta mucho si no tenemos ayuda por parte de los dueños de los bares o los camareros que son los que pueden recomendar nuestra marca. El cliente normalmente suele pedir una caña sin especificar la marca. Muchas veces nos quejamos por el precio de las cervezas artesanales, pero nosotros no podemos competir. Cuando voy con el camión a comprar las botellas, compro cinco o seis palés, las empresas grandes compran trenes enteros», señaló.

Alumnos de Viñalta logran elaborar cerveza artesanal con pan duro

Profesores y alumnos del Centro Integrado de Formación Profesional Viñalta de Palencia han desarrollado un proyecto de I+D+i para la elaboración de cerveza artesanal en el que se ha sustituido el uso de malta por pan duro.

El proyecto busca sustituir de forma parcial o integral el uso de malta por pan duro, además de volver a aprovechar y a dar otro uso de alto valor a un producto de primera necesidad y de tanta calidad como el pan, según ha informado en un comunicado la Junta de Castilla y León que gestiona el centro Viñalta, en el que se imparten ciclos formativos de Grado Medio y Grado Superior de la familia Agraria.

El proyecto se está realizado en colaboración con la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (ETSIIAA) de la Universidad de Valladolid en Palencia y ha permitido desarrollar «un nuevo producto revolucionario en el mundo cervecero», aseguran dichas fuentes consultadas por Europa Press.

El nuevo producto se probará en una cata sensorial que tendrá lugar mañana en la instalación del centro Viñalta. Además este centro ha venido trabajando en otro proyecto para la obtención de un zumo depurativo saludable a partir de especies gramíneas que se conoce como 'wheat grass'. Este zumo depurativo, obtenido de los tallos verdes del trigo, tiene propiedades muy favorables para la depuración y recuperación ante tratamientos tan agresivos como la quimioterapia.

Durante el desarrollo del proyecto se ha investigado el comportamiento vegetativo y las características del extracto de diversas especies gramíneas como el trigo, la cebada y otras especies, incluso del césped común, para ver sus propiedades biosaludables. Este proyecto también se ha realizado en colaboración con la ETSIIAA de la Universidad de Valladolid.

Por último, un alumno del ciclo de grado superior de formación profesional en Paisajismo y Medio Rural ha realizado un estudio de la contaminación ambiental en la ciudad de Palencia y su relación con las áreas verdes. El trabajo ha consistido en el mapeado de la ciudad por áreas según los niveles de contaminación, realizando una representación gráfica del impacto medioambiental y su relación con las zonas verdes.

Fernanda Jiménez y Félix Ruíz, decidieron continuar con el legado de la anterior marca. «Seguimos fabricando la cerveza de trigo, llamada 1521 (el nombre hace honor a la revolución de las comunidades, que impregnó los pueblos y ciudades de Castilla del espíritu comunero). Además, también comercializamos una cerveza tipo 'american pale ale', y otra tipo 'porter', que tiene una mezcla de maltas tostadas que aportan un hermoso color café oscuro. Todas ellas son herencia de la marca 'Tor Quemada'», destacó la empresaria que también señaló que desde hace ya varios meses cuentan con una nueva marca con un perfil más juvenil. «La hemos llamado 'Yesta' y bajo esa marca tenemos dos cervezas. La 'Churra', una cerveza rubia hecha con cereales de Torquemada y Lúpulo de León y la Allende, una de tipo 'IPA'con lúpulos del mundo», señaló Fernanda Jiménez.

Pero si hay algo en lo que están de acuerdo los pequeños productores, es que todavía hay mucho trabajo por delante. «Nos gusta enseñar el producto en las distintas ferias o a través de catas, ya que hay muchos bares donde aún no tienen la cerveza palentina. Los propietarios deciden traer las cervezas de importación de países como Alemania o Estados Unidos. El cliente muchas veces espera novedades en la carta de cervezas y a nosotros no nos interesa sacar una cerveza nueva todos los meses», destacó Christophe Le Galles.

Fernanda Jiménez, explica que el proceso de la preparación de las cervezas varía, dependiendo del grano utilizado. «Al principio nos llega el cereal, que puede ser cebada o trigo, y con él hacemos una molienda partiendo el grano en tres partes para que salgan los azúcares fermentados. Con ese azúcar se hace una infusión (los tiempos y las temperaturas varían de una receta a otra), que es posteriormente filtrada y lo que sobra del grano vuelve a las tierras de cultivo. El mosto resultante es hervido. Seleccionamos el lúpulo en varios tiempos para lograr diferentes aromas y una vez hervido realizamos un centrifugado, bajamos la temperatura del mosto y lo mandamos a fermentar. Dejamos el líquido un par de semanas fermentando en el tanque y lo embotellamos. Solemos hacer una segunda fermentación ya en la botella. No es filtrado ni pasteurizado, y eso lo que logra es un producto más natural, con una complejidad de aromas y sabores diferentes», apuntó.

Christophe Le-Galles en la fábrica de Bresañ.
Christophe Le-Galles en la fábrica de Bresañ.

Aunque Palencia es más conocida por ser tierra de buenos vinos debido a su cercanía con la Ribera del Duero, para muchos puede chocar que también se estén haciendo buenas cervezas. «La provincia es una zona muy importante en el cultivo de cebada, de trigo o de maíz, lo que nos ayudó a empezar a fabricar cervezas», destacó Jiménez.

El consumidor busca un producto diferente, en muchas ocasiones de tipo 'gourmet'. «Con esta cerveza se apunta a un público diferente del de la gran compañía. Son perfiles de consumidor distintos, pero también nos esforzamos para conseguir consumidores que decidan pasarse de la industrial a la nuestra, muchas veces basados en el arraigo a la tierra y para descubrir nuevos sabores», destacó Jiménez, que es consciente de que todavía queda todo un mundo por explorar. «La cerveza artesanal no tiene que ser necesariamente muy fuerte, muy amarga o con un contenido alcohólico muy alto», incide.

Pese al gran interés demostrado por parte del consumidor los últimos años, ámbos empresarios no llegan a la fabricación total. «Nuestra fábrica puede dar salida a 60.000 litros al año, pero en 2018 no hemos llegado a esas cifras», afirmó Le Galles, mientras que Jiménez apuntó que «tenemos capacidad para unos 10.000 litros al año y aunque no lleguemos a la producción máxima, tenemos buenos números». El nuevo 'oro liquido' no escapa en Palencia a este auge, aunque el colectivo lamenta que a pesar de los diferentes reconocimientos que están obteniendo, el acceso a las diferentes ayudas por parte de las instituciones es complejo por la excesiva burocracia. «Recientemente, he tenido una subvención para comprar una etiquetadora y una máquina que marca las fechas. Es mucho papeleo el que tenemos que hacer para poder recibir las subvenciones», destacó Le Gallés.

Si en 2010 había 50 marcas de cerveza artesana en España, en la actualidad hay más de 500, según datos del informe Beer Statics 2018 Edition. Estas cifras no incluyen a los cerveceros nómadas, que son los que utilizan las instalaciones de otros fabricantes. Sobre la posible saturación en el mercado existen opiniones encontradas entre ambos empresarios. «El mercado es bastante amplio para que los fabricantes puedan experimentar. Nosotros no competimos con precio sino con calidad o variedad», concluyó Jiménez, todo lo contrario a Christophe, que si que cree que actualmente existe una excesiva abundancia de marcas artesanales en el mercado. Pese a ello, ambos fabricantes continúan refrescando los paladares más exigentes con sus bebidas artesanales.