El wagyu: la pata negra del vacuno

No pocas veces hemos escuchado «somos lo que comemos» en un contexto referido a la alimentación. Consumir las cantidades y variedades adecuadas siempre contribuye a nuestro bienestar físico y de salud. Así que tampoco es raro que apliquemos esta expresión al género animal. Muesli de cereales (maíz, cebada y avena), ensilados de hierba y maíz y aceite vegetal de oliva forman parte de la dieta de los wagyu, una raza bovina originaria de Japón, que se cría también en Castilla y León.  Y aunque no vamos a abrir un debate paralelo sobre otra común expresión, «a nadie le hace mal el vino, si se bebe con tino», lo cierto es que éste es otro de los alimentos que se incorpora a la dieta de este animal durante sus 6 últimos meses de vida para evitar enranciamiento de la carne. La grasa de este animal es insaturada, muy similar al jamón ibérico y «el vino contiene resveratrol y polifenoles que evitan en gran medida la oxidación o enranciamiento de estas grasas», explica Carlos Trujillo veterinario de la Finca Santa Rosalía, en Vizmalo (Burgos). En cualquier caso, puntualiza que son pequeñas cantidades, primero en el agua y una vez acostumbrados se incorpora al carro mezclador a razón de 0,5 litros por animal y día. «Puede parecer mucho pero no es así porque son animales de 900 a 1.000 kilos de peso», argumenta.

En campo abierto, a medio camino entre Burgos y Palencia, en el municipio burgalés de Vizmalo, con apenas 78 habitantes, se erige el ambicioso proyecto de Patxi Garmendia, una granja sostenible. Es decir, un mismo espacio donde se crían los bueyes, se cultiva y fabrica el pienso para su alimentación, se elabora vino con las uvas de sus viñedos y, además, se cultiva un huerto ecológico para abastecer de verduras y hortalizas al restaurante.

La cría de estos animales lleva desde hace 16 años sello burgalés, el de Finca Santa Rosalía, dónde se crían 2.500 cabezas de wagyu en una extensión de 500 hectáreas mientras que en otra finca cercana, a apenas 10 kilómetros, hacen los propio con otras 2.500 reses. El objetivo es llegar en un año a los 6.000 o 6.500 animales como parte de la estrategia de comercialización de la empresa, explica Carlos Trujillo, «la idea es exportar la mayor cantidad de nuestra producción». Además, entre los proyectos futuros está la de producir más bueyes machos castrados de más de 48 meses, «es lo que se denomina buey, el resto es clasificado como vacuno mayor y es un producto excepcional».

Esta iniciativa, forma parte del concepto de granja sostenible que defiende su propietario, Patxi Garmendia, que en una comida de amigos conoció el ganado wagyu y decidió iniciar este proyecto en 2001 en Argentina para, unos años más tarde, trasladarlo a la finca de su propiedad en Vizmalo.

Los wagyu, erróneamente confundidos con la denominación de origen Kobe, se crían aquí en un sistema de semiextensivo aunque los terneros hasta el destete natural, a los seis meses, están en extensivo. Las instalaciones disponen de hilo musical y «la cama de los animales está elaborada con un pellet de paja que los mantiene secos», que también se utiliza como abono orgánico para las tierras y el viñedo de la finca.

Una de las variables que marca el grado de calidad de la que es considerada una de las carnes más exquisitas del mundo es el nivel de infiltración de grasa. Y en este aspecto, la cultura del paladar establecerá el ranking para los consumidores. En una escala de 0 a 12, la calidad estándar se fija en torno al nivel 6 y la premium entre 8 o 9. «No queremos pasar de ahí porque el mercado europeo no es como el japonés», subraya Trujillo. Y es que en el caso del país nipón se llegan a alcanzar infiltraciones de nivel 12 porque su consumo es diferente, en finas lonchas, mojado en sake, menos de 100 gramos, frente a la cultura del chuletón que se practica en nuestro país.

En cualquier caso, la grasa que presenta esta carne aporta efectos beneficiosos para la salud, ya que es muy rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como el omega 3, 6 y 9, que reducen el nivel del colesterol en sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares. Para Carlos Trujillo, hablar de carne de Wagyu es «como si habláramos de cerdo ibérico. Para que nos entendamos, el buey sería la pata negra del vacuno».

 Actualmente sacrifican 36 animales a la semana, «siempre mayores de 40 meses, nunca jóvenes, tanto machos castrados como hembras», apunta Trujillo. Entre los productos estrella destacan el solomillo, el caviar, las mini hamburguesas y la presa, «pero los precios de las piezas cárnicas oscilan entre los 15 y 90 euros/kilo dependiendo de lo que se compre». Productos que forman parte de la carta del restaurante de la Finca que abrió sus puertas en junio de 2017. El burgalés Javier Delgado forma parte del equipo de cocina desde hace un año y define la carne de buey como «un producto excepcional que da mucho juego en diferentes elaboraciones». De hecho la carne se presenta sin salsas, «no queremos tapar el sabor». A la parrilla o al horno son las formas más demandas de preparar esta carne y el secreto de su éxito está en el atemperamiento, para «dar en la brasa un golpe por cada lado, sellado fuerte para tostado exterior y que la parte interior quede roja», explica. En el caso, por ejemplo, del costillar, son 36 horas al horno a baja temperatura. Y es que se debe tener en cuenta el peso y el grosor de las chuletas, «sino está atemperada el centro queda frío», insiste. Trabajan varios menús cerrados con el objetivo de que «cuando alguien se marche haya probado todas las piezas posibles de la carne de wagyu». El veterinario bromea: «¡sólo nos falta hacer el pan!».