Setas, la riqueza gastronómica de la tierra
Son uno de los tesoros que esconden los bosques de la región y que con la llegada de las lluvias se convierten en imprescindibles en la mesa durante la temporada de otoño
Cada vez son más los territorios de Castilla y León que se suman a la iniciativa de crear y conservar Parques Micológicos. De momento Salamanca y Soria, ya pertenecen a la red regional y en Ávila están estudiando su integración. Y es que si hay un recurso ligado a la gastronomía, la actividad económica en el medio rural y la conservación natural, es el de la micología.
La llegada del otoño es esperada por los amantes de las setas, tanto para su recolección como para su degustación en las cada vez más originales formas de presentar platos sugeridos por los establecimientos de la región. A pesar, de las últimas heladas, los pinares templados de las provincias de Valladolid, Salamanca y Zamora dan un pequeño respiro y todavía se pueden encontrar níscalos y también setas de cardo, aunque con bajos rendimientos.
Pocos son los cocineros que se resisten a trabajar con este producto incluidos los reconocidos con la estrella Michelin. Algunos como Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, ha experimentado con las setas de cardo, cocinadas con ajos asados, sal y caldo de tomillos silvestres, siguiendo recetas tradicionales de la zona.
También en el galardonado restaurante Trigo, Víctor Martín, ha disfrutado de las jornadas Buscasetas con sabrosas propuestas como el minestrone de setas, ravioli y calabaza o un miso de garbanzos, ternera, trompeta de los muertos y patata, entre otros. Para chuparse los dedos está también el ciervo asado en sal de setas silvestres con risotto de castañas al queso de oveja de El Ermitaño.
En tierras sorianas, no pueden faltar las setas en los establecimientos hosteleros de la provincia. En el restaurante Baluarte dieron la bienvenida a la temporada micológica con un gazpachuelo soriano con tartar de setas de Soria y Trufa de otoño. Y en la provincia de Salamanca, Rocío Parra, desde En la Parra sugieren degustar boletus, níscalos, amanitas caesareas con las que preparan arroces y acompañan una carrillera ibérica.
En la provincia leonesa, el restaurante Cocinandos incluye en su menú degustación ramen de setas: shitake, champiñón y enoki. Y así se podría seguir la pista todos los establecimientos reconocidos con estrella Michelin que no dejan pasar por alto el potencial de un producto de temporada y de la tierra.
Además, las setas ocupan un lugar especial en la agenda gastronómica de la región con la celebración, entre otros, del Congreso Internacional de Cocina Micológica 'Soria Gastronómica' y el Concurso Internacional 'Cocinando con Trufa', cuya próxima cita será del 10 al 14 de febrero de 2022 en Soria.
Patatas a la importancia con setas
Si hay un plato de la gastronomía de Castilla y León que triunfa en cualquier ocasión, son las patatas a la importancia. Sabrosas, baratas y con la posibilidad de introducir otros ingredientes para potenciar el sabor del plato. En temporada de setas, es una buena oportunidad para disfrutar de los boletus en la mesa con propuestas diferentes como esta. Cada uno tiene su estilo a la hora de cocinarlas. Por un lado, se prepara un pochado de puerro, cebolla y ajo con un chorrito de vino añejo. Por otro, se pelan y cortan las patatas con un grosor de un centímetro, se pasan por huevo y harina y se fríen. Hay que dejarlas en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y luego en una cazuela, se ponen las patatas y el pochado. Luego se echa un poco de caldo y se cocinan lentamente. Mientras tanto se preparan los boletus. Una vez limpios, se cortan en láminas y se saltean en la sartén con un poquito de aceite. Cuando estén las patatas casi hechas es el momento de los boletus, que se añaden para que terminen de hacerse con las patatas y ya se puede servir el plato.
