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Legumbres en tapas

La chef Palmira Soler juega con su tapa de garbanzos y cigalas. / Gabriel Villamil

Las leguminosas protagonizan hasta once minirrecreaciones culinarias para celebrar el primer día mundial de estos alimentos

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZValladolid

La tapa está de moda. Lo está en Valladolid, autoerigida como capital del mundo de este fenómeno culinario, pero también en León, cuya ruta gastronómica de bocados en miniatura se ha convertido casi en una religión en el Barrio Húmedo; o en Burgos, donde el montadito de morcilla da paso a toda una hilera de imaginación a pequeña escala. La tapa socializa en Palencia y en Salamanca. Acompaña a las mejores barras de Segovia o Zamora y, lejos de Castilla y León, también hace patria gastronómica alrededor de unos pescaditos fritos o del rebujito. Tampoco es de extrañar que la Academia Iberoamericana de Gastronomía declarara el pasado año a Sevilla como Capital de la Cultura de la Tapa.

Los periódicos más prestigiosos del mundo, como el 'The New York Times', han dedicado páginas a esta tendencia culinaria como una de las embajadoras hispánicas.

Todas las tapas

Pero de vuelta a Castilla, la tapa ha encontrado en las legumbres una nueva aliada. Con motivo de la declaración del Día Internacional de estos alimentos –el 10 de febrero–, once cocineros de Valladolid elaboraron distintas recreaciones artísticas con las leguminosas como base, guinda o 'atrezo'. ¿El resultado? Una apertura culinaria que ya marca tendencia en establecimientos como el capitalino 5 Gustos de la chef Palmira Soler. La profesional levantina une 'su' cigala mediterránea con los garbanzos de Fuentesaúco en una pirámide comestible con un guiso marinero. Además, su elaboración, junto a las otras diez, protagoniza el último libro del periodista gastronómico Luis Cepeda, 'Legumbres en tapas', que cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Valladolid.

Palmira Soler no es la única que ha echado a volar su imaginación con un alimento con el que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pretende conseguir el 'Hambre Cero' para 2030.

Toño González, de Los Zagales, durante la confección de su tapa.
Toño González, de Los Zagales, durante la confección de su tapa. / Gabriel Villamil

El cocinero Toño González, de Los Zagales, aprovechó «el primer día grande de las legumbres» para confeccionar un guiso con cierto halo misterioso. De detrás de una cortina humeante, que desprende una doble copa de cristal, sobresale una brocheta de garbanzos bañada sobre una cocina de lentejas y alubiones. «No hay mejor proteína», afirma el chef, quien no descarta incluir su creación en la carta a corto plazo.

No obstante, el menú de su establecimiento incluye las legumbres, tanto en su temporada más propicia (otoño-invierno), como en la estival, con ensaladas y cremas frías. Al fin y al cabo, no hay día malo, ni momento inesperado para degustar el alimento del futuro y, por qué no, de las tapas más innovadoras.