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El vino, complemento ideal para estas navidades. Alberto Mingueza
Hechos el uno para el otro

Hechos el uno para el otro

El vino, complemento ideal para armonizar con los mejores platos de Navidad

Nieves Caballero

Valladolid

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Viernes, 21 de diciembre 2018, 15:31

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Es todo un apasionado del vino y la comida y un maestro en el arte del maridaje y las armonizaciones. Juan José Alejos es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Valladolid, además de pertenecer a una conocida familia de hosteleros y cocineros.

El sumiller considera que los espumosos son ideales para los aperitivos. Así, propone empezar con el espumoso Carrasviñas Brut para un arroz con almejas, una ensalada de bogavante o unos boletus edulis con yema de huevo y foie. A continuación, servirá Veronia Verdejo 2017 para acompañar unas zamburiñas al horno o unos berberechos al vapor como aperitivo.

Marida el singular blanco De Alberto Dorado, con el que la bodega Hijos del Alberto Gutiérrez no ha abandonado la tradición y los orígenes de los vinos de Rueda, con jamón ibérico de bellota de Guijuelo, queso puro de oveja curado o salmón ahumado, y unos deliciosos frutos secos.

«Aunque en la zona de Cigales ya se elaboraban hace años vinos claretes con colores más suaves, como piel de cebolla y rosa salmón, el rosado de nuevo cuño Quelías Rosé 2017», señala Juan José Alejos, «va a la perfección con aves como la pularda, el faisán o el capón, así como con quesos de pasta blanda». Este rosado está elaborado con las variedades albillo, garnacha gris, tempranillo y verdejo viejo, aunque con un claro predominio de la primera casta.

Juan José Alejos.
Juan José Alejos. Alberto Mingeza

Respecto a Pruno 2017, asegura que «este gran vino joven con poca crianza, mucho cuerpo y jugosidad, será un compañero indiscutible para platos de cuchara, como unas alubias estofadas con todos sus sacramentos o un cocido castellano, al igual que para un guiso de rabo al vino tinto, callos con morro y pata bien condimentados».

Llega el momento de sacar a la mesa «un gran vino de alta expresión» como el tinto Altamimbre 2016, para acompañar carnes rojas a la plancha, costillas de ibéricos bien sazonadas al horno o una buena caldereta de lechazo o cochinillo.

En el caso de que se vaya a agasajar a los invitados con algún plato de caza, como una buena becada, o un guiso de liebre, «platos de mucho nivel gastronómico», Juan José Alejos considera que el maridaje perfecto es un tinto con más tiempo de crianza como Legaris Alcubilla de Avellaneda 2015. Se trata de un vino de la variedad tempranillo que se elabora con las uvas procedentes de viñedos viejos y de pago muy seleccionadas.

Para finalizar la comida o cena, el cocinero y sumiller vallisoletano regresa a las burbujas, pero esta vez con el único cava que se elabora en Castilla y León, «porque entró en tiempo y forma en la normativa de la DO Cava cuando se creó». En este caso, deja Peñalba López Cava Brut Nature para acompañar los dulces típicos de la Navidad, como turrones, mazapanes, guirlaches, peladillas y frutos secos. Sin embargo, apunta que también se podría haber arrancado con este vino con burbujas de Torremilanos, una de las bodegas fundadoras de la Denominación Ribera del Duero. Alejos añade que «se trata de una gran cava», elaborado aquí mismo, en Castilla y León, con la casta viura (90%) y el 10% restante de chardonnay, por el método tradicional y con una crianza de 18 meses en botella o rima.

En la actualidad, Juan José Alejos es sumiller del restaurante familiar Ángela, en Valladolid, donde trabaja con su hermano Jesús y su cuñada, Tere, y donde se ocupa principalmente de la bodega y de las recomendaciones de los vinos a los clientes.

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