Gastronomika arranca con una ponencia de Tierra de Sabor

Cellarium es un término latino que alude a una especie de sótano en el que los monjes almacenaban los alimentos del monasterio, incluidos la cerveza y el vino, bajo la supervisión del bodeguero. Y es el nombre elegido por el restaurante Ambivium, con una estrella Michelin en plena Ribera del Duero vallisoletana, para designar el nuevo menú con el que pretende revalorizar la importancia que han tenido para el ser humano los métodos de conservación de los alimentos en la cocina desde los primeros asentamientos. Serán el jefe de cocina de Ambivium, Cristóbal Muñoz, y su equipo los encargados de abrir el próximo lunes, 3 de octubre, la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country con una ponencia patrocinada por Tierra de Sabor.

El equipo de Ambivium propone una cocina sofisticada e innovadora que no olvida las raíces. La ponencia de Cristóbal Muñoz tendrá lugar a las 10:35 horas en el Auditorio por el que han pasado cocineros de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca, Quique Dacosta y Ángel León. Este restaurante vallisoletano centra su oferta gastronómica en las armonizaciones entre la parte sólida y la parte líquida. Tan importante es una como la otra para seducir al comensal con una cocina que nace en mitad de un viñedo, el de la bodega Pago de Carraovejas, en Peñafiel, para descubrir los aromas de este y de otros terruños nacionales y de todo el mundo.

El nuevo menú rinde homenaje a las técnicas heredadas y utilizadas por nuestros antepasados que forman parte de las elaboraciones tradicionales de la gastronomía castellana. Además, el restaurante Ambivium dispone de una carta con alrededor de 4.000 referencias de vino de los cinco continentes, entre las que están representados el nuevo y el viejo mundo, y también hay rarezas, añadas únicas, ediciones limitadas y botellas que encierran universos líquidos y paisajes embotellados capaces de emocionar.

Junto a Cristóbal Muñoz, el jefe de cocina, se subirá al escenario del Auditorio Pablo Gómez. Elaborarán un primer bocado con conejo escabechado, zanahoria encurtida y col fermentada, pero con un resultado mucho más sutil y ligero que cuando se buscaba conservar el alimento y que no se echara a perder con el paso de los días. La segunda receta dará protagonismo a un pescado madurado al que se aplican técnicas más propias de la carne, se trata de lubina con tirabeques. La tercera propuesta será una molleja de ternera a la que se aplicará una técnica de desangrado, antes de guisarla y presentarla en tempura. La molleja va acompañada de borraja y caldo de cebolla.

Las recetas parten de una base de la cocina tradicional del recetario castellano pero se aplican técnicas que han ido evolucionando a lo largo de la historia de la humanidad. El jefe de cocina recuerda que cuando el ser humano era nómada comía frescos y calentados al fuego los alimentos de los que le proveía la naturaleza (tanto los vegetales que recolectaba como las carnes y pescados de los animales que cazaba y pescaba). Sin embargo, ya con los primeros asentamientos el hombre necesitó métodos para conservar los excedentes alimentarios.

Los representantes de Ambivium darán a degustar unos bocados durante la ponencia patrocinada por Tierra de Sabor, una tartaleta de morcilla que forma parte de uno de los aperitivos del menú Cellarium del restaurante Ambivim.

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