El garbanzo, al asalto de la alta cocina
III Campeonato de Garbanzos -Tierra de Sabor. Lunes 3 a las 16:35 horas
Nieves Caballero
Viernes, 30 de septiembre 2022, 17:59
Tierra de Sabor volverá a poner en valor un alimento que está presente en todas las cocinas domésticas y en los restaurantes más tradicionales, pero que la Junta de Castilla y León quiere que entre a formar parte de la despensa de los mejores restaurantes de la geografía española, incluidos aquellos establecimientos con estrella o estrellas en la Guía Michelin. Con este argumentario el Campeonato Nacional de Garbanzos Tierra de Sabor alcanza su tercera edición en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, que se celebra del 3 al 5 de octubre en el Palacio del Kursaal.
Este año son seis los restaurantes que participan en un certamen que pone en valor los tres tipos de garbanzos con marca de calidad que se siembran y recolectan en Castilla y León, tierra de grandes legumbres. Se trata de El Empalme de Rionegro del Puente (Zamora), Taberna Pedraza (Madrid), Real Balneario de Salinas (Asturias), NaDo (A Coruña), Casa Natalia by Carles Abellan (Formentera, Islas Baleares) y Adobo (Barcelona).
El restaurante Fierro (Valencia) fue el ganador de la primera edición de este concurso, antes de dar el relevo a La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid) en 2021 y ahora se espera que un nuevo compañero ostente el honor de ofrecer el mejor plato a base de un producto tan humilde y versátil como el garbanzo.
En primer lugar, está la Indicación Geográfica de Calidad Garbanzo de Fuentesaúco. Se trata de un garbanzo de mediano tamaño de superficie semirrugosa y color crema tirando a tonos rojizos o teja. Sus mayores virtudes se aprecian una vez cocidos, ya que su piel es muy fina y esto, unido a la gran mantecosidad de sus cotiledones y el exquisito sabor de la variedad autóctona, hacen que nos proporcione un gran placer en el paladar.
Además existen dos Marcas de Garantía: Garbanzo de Pedrosillo y Garbanzo de Valseca, quizás menos conocidos
El Garbanzo de Pedrosillo es de pequeño tamaño, forma casi esférica y colores rojizos. Tiene una piel tan fina que parece inapreciable, de buena textura y con un gran potencial en cuanto a sabor. El Garbanzo de Pedrosillo, que se cultiva en la provincia de Salamanca se distingue de otros garbanzos denominados pedrosillanos, de distintas procedencias nacionales o de importación que, aunque tienen un parecido físico, no tienen nada que ver una vez cocinados.
De la provincia de Segovia procede la Marca de Garantía Garbanzo de Valseca, que protege una legumbre de gran calibre, de forma no globosa, achatado por los lados y color marrón claro, algo lechoso. Su superficie presenta surcos profundos. Su pico es marcado y prominente. Es un garbanzo gordo, mantecoso y piel muy suave, fina y adherida al grano.
LOS PARTICIPANTES:
Restaurante El Empalme, Rionegro del Puente (Zamora)
Gloria Lucía Martín
La cocina de este mesón de Rionegro del Puente, en la comarca zamorana de Sanabria, es conocido por sus platos de setas y de caza. En esta ocasión, Gloria va a cocinar garbanzos de la IGP de Fuentesaúco con setas, como boletus, amanitas, senderuelas y roquiles. No será fácil superar el guiso de esta veterana cocinera.
Taberna Pedraza, Madrid
Carmen Carro
En este mesón madrileño regentado por Santiago Pedraza y Carmen Carro el cocido es el plato estrella. Por eso, Carmen va a preparar un cocido con garbanzos pedrosilanos, una receta clásica, laboriosa y de cocinar lento. La cocinera fue finalista en Madrid Fusión en el concurso de la mejor croqueta de jamón.
Casa Natalia by Carles Abellan, Formentera, Baleares
Carles Abellan
El cocinero catalán fue el primer chef en lograr una estrella en un restaurante de tapas. Participa en el certamen con un plato de su restaurante balear Casa Natalia, en el que realiza una apuesta por la gastronomía más tradicional. En un guiño a la cocina madrileña, llevará unos garbanzos con salsa de callos y raya.
El cocinero catalán fue el primer chef en lograr una estrella en un restaurante de tapas. Participa en el certamen con un plato de su restaurante balear Casa Natalia, en el que realiza una apuesta por la gastronomía más tradicional. En un guiño a la cocina madrileña, llevará unos garbanzos con salsa de callos y raya.
Restaurante NaDo (A Coruña)
Daniel Portillo
La cocina creativa de base tradicional y alma marinera de Iván Domínguez, nombrado Mejor Cocinero Gallego de 2015 y que defendió durante años estrellas Michelin en restaurantes ajenos, traslada al plato todo el sabor del Atlántico. Será Daniel Portillo quien intente ganar la tercera edición de este certamen.
Restaurante Real Balneario, Salinas (Asturias)
José Prudencio Lalín
La cocina de Isaac Loya, tercera generación de una reconocida saga de restauradores, se caracteriza por la naturalidad y autenticidad de sus propuestas. El establecimiento ha sido distinguido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. José Prudencio Lalín propone unos garbanzos con bogavante de corte moderno.
La cocina de Isaac Loya, tercera generación de una reconocida saga de restauradores, se caracteriza por la naturalidad y autenticidad de sus propuestas. El establecimiento ha sido distinguido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. José Prudencio Lalín propone unos garbanzos con bogavante de corte moderno.
Restaurante Adobo, Barcelona
Gerard Trilles Chillida
El restaurante Adobo se caracteriza por el uso de adobos y condimentos para enfatizar el sabor de sus platos. Los comensales encuentran el sello del chef Enrique Valentí. Gerard Trilles, que estuvo en Valladolid en el Concurso Nacional de Pinchos, defenderá un plato de garbanzos de Fuentesaúco en adobo marino.
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