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Desde Corea con sésamo y soja

Seon posa en el comedor del restaurante Polisón de la capital burgalesa. /Gabriel Villamil
Seon posa en el comedor del restaurante Polisón de la capital burgalesa. / Gabriel Villamil

Seon Min acerca la cocina del país asiático a Burgos, provincia que descubrió inspirado por el Camino de Santiago de Paulo Coelho

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZBurgos

A Seon Min (Seúl, 1978), el Camino de Santiago le cambió la vida hace cinco años. «Estaba estresado en Barcelona y recordé una conversación que tuve con Paulo Coelho en una comida que le serví», comienza 'Son'.

El chef coreano, felicitado por la elaboración de los platos de su país por el escritor brasileño o 'colegas', como Karlos Arguiñano, decidió «tomarse un descanso» como peregrino en sus pasos hacia Santiago de Compostela tras recibir la recomendación de Coelho.

Hoy en día, cinco años después, aún no ha conseguido completar la ruta jacobea, es más, no ha conseguido pasar de Burgos. «Me lo tomé y me lo tomo como un mensaje divino», confiesa Seon, quien en medio de su camino decidió dar un vuelco a su vida hace ya un lustro. «Trabajaba en el restaurante KUO de comida japonesa de fusión en Barcelona. Llamé a mi jefe y le dije que me iba a quedar en Burgos», explica el cocinero asiático. «He intentado hacer cinco veces el Camino y siempre me quedo en Burgos, así que este es mi sitio», incide Seon, quien enseguida describe la bondades de su nueva vida. «La comencé como voluntario en un albergue del Camino en Villa Alvilla. Allí estuve tres años», rememora. «Me acuerdo que llegué allí por primera vez y les expliqué que era peregrino y que no tenía mucho efectivo, pero que era un cocinero cojonu... Me dejaron hacer y me estrené como cocinero en Burgos», afirma con una sonrisa.

En la actualidad, ofrece cursos de cocina coreana en la capital, junto a otros grandes chef de la provincia, quienes también se han interesado por las peculiaridades de la culinaria que exporta Seúl al resto del mundo.

Bocum bab, arroz salteado con verduras coreano.
Bocum bab, arroz salteado con verduras coreano. / Gabriel Villamil
Bul gogui, carne de ternera marinada.
Bul gogui, carne de ternera marinada. / Gabriel Villamil

La más sana del planeta

La cocina coreana es bastante desconocida en España. «Es una de las más saludables del mundo», destaca Seon, de ahí que la gente se interese tanto por ella, «y además es muy sabrosa», añade el chef asiático. «Suele confundirse con la china o japonesa, pero en la nuestra abunda más la verdura», analiza el cocinero del Polisón burgalés.

Aunque tiene raíces similares, como en el uso de la soja y las especias, se diferencia en ingredientes, texturas y sabores. En general, en los restaurantes coreanos, se sirven a la vez numerosos platos pequeños, aperitivos, guarniciones y acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la variedad de sabores al mismo tiempo. Para comer, utilizan palillos como los chinos y japoneses, pero los coreanos son de metal y no de madera o plástico.

El chef coreano plasma su cocina en dos platos. El primero es el 'bocum bab', que consiste en un arroz con verduras cocido en soja dulce con yema de huevo. «Cocemos el arroz, y es muy importante enfriarlo antes de saltearlo junto a las verduras, que las habremos troceado en taquitos previamente», explica Son. «Sustituimos la sal por la soja, y hacemos una yema de huevo unos dos minutos sobre una solución de soja, vinagre y miel. Emplatamos y colocamos la yema en el centro, y a disfrutar», afirma.

El segundo plato del chef se denomina 'bul gogui', y consiste en un salteado de verduras con carne de ternera. «Se trocea la carne en lonchas muy finas y se marina con un puré de kiwi, que la ablanda y endulza», observa. «Al cabo de una hora, se añade ajo, jenjibre, soja y miel, mientras que por otro lado picamos la verdura y añadimos las setas. Mezclamos todo y lo salteamos en aceite bien caliente. Añades un poco de sésamo tostado... ¡Y te sentirás coreano!», concluye en relación a dos recetas que triunfan en sus talleres de cocina, al igual que conquistaron los corazones –y el paladar– de cientos de peregrinos que recibieron la inspiración coreana en el Camino más gastronómico.