José Palacio, alfarero
«El vino se ha elaborado, bebido y transportado en barro»En su espacio artístico 'A Cántaros' organiza catas de vino en barro asesorado por la Escuela Nacional de Cata y emulando la forma de consumo antes de que el uso del cristal se generalizara
El mundo de la alfarería y el vino han estado muy unidos desde hace siglos, tanto en el consumo como en la elaboración y transporte. José Palacio pone en valor esta unión tanto en su trabajo como en su divulgación.
–¿De dónde viene esa estrecha relación entre el barro y el vino?
–La relación es casi desde el primer momento. Se hace el vino y el vino no sólo hay que beberlo, sino que hay que guardarlo y hay que transportarlo. La mayor parte de ello se hacía en ánforas, en grandes piezas de cerámica. Las ánforas más famosas que hay son las que terminan en pico, que para el transporte marino se clavaban en arena. Además de eso, fue tradicional hacer el vino en barro, en arcilla. En la actualidad, estamos haciendo vino en barro con una bodega de Zazuar. Hemos hecho unas tinajas para ellos porque tienen interés en el estudio ancestral de la creación del vino.
–En qué punto está ese estudio
–Hemos diseñamos las ánforas y ahora el vino está en proceso de elaboración. Hemos hecho una primera cata para ver cómo está el vino, acompañados con la Escuela Nacional de Cata. Cuando el vino se saque y se vaya a utilizar, volveremos a hacer una cata y allí veremos qué ventajas y qué inconvenientes tiene respecto al vino hecho en aluminio, cemento…
–¿Cómo son esas ánforas y su creación?
–Son de 16 litros. Las ánforas tienen tres piezas: el pie, el cuerpo y la boca. Una vez terminada la pieza, se deja boca abajo y se hacen las asas. Antes, el de poner las asas era un oficio en sí mism, a parte del del alfarero. Ahora, la figura del alfarero es un oficio que esta al borde de la extinción, pero hubo una época que la alfarería daba trabajo a una serie de oficios y de personas.
–En su espacio artístico se hacen catas de vino comparando el uso de barro y cristal. ¿Hay mucha diferencia?
–Sí, desde luego, existen muchas diferencias. La primera es el color. En una cata en cristal el sumiller tradicionalmente mira el grado de transparencia de vino, medio bajo o algo. Eso en el barro no se puede hacer, porque es opaco. A la hora de echarlo en el vaso, queda impregnado en el vaso, el barro es poroso, va absorbiendo ese vino y también una parte de la esencia del vino, digamos la parte más licuada. El vino que queda, después de un rato en el vaso, es un vino más poderoso, mucho más solido. Eso también afecta en los sabores. En el olor, en virtud a la copa donde se sirva, hace que se tarde más o menos en irse los aromas, al ser una tierra sin esmaltar hace que el vino sea más terroso. Un vino joven puede mejorar mucho en vaso de barro, pero un vino con una crianza puede parecer peor.
–¿Cuándo aparece el cristal?
–Surge con el imperio romano, pero era un producto de élite, la mayoría de la gente no tenía acceso. Hasta la industrialización, que se rebajan los costes y son materiales de menor calidad, normalmente se tomaba en barro. Con la llegada del mundo islámico, llegan los esmaltes, también para el vino. ¿Qué ocurre? A partir de este momento, las bacterias no se depositan en el poro de la arcilla y la calidad de vida mejora.
–¿Qué sensaciones tiene la gente al catar en un vaso de barro?
–La verdad es que les sorprende mucho. Les sorprende incluso que se oferte hasta la posibilidad de hacerlo, ya que no entra en sus cálculos. Llevamos cuatro años consecutivos haciendo la cata en barro, junto con la Escuela Española de Cata. También con el Museo del Juego de Aranda, por su temática de cultura y vino. En segundo lugar, hay personas que entienden mucho de vino y tienen muchas sensaciones. En ocasiones, no les gusta, lo hemos visto con algunos bodegueros. Por contra, también ha habido gente que el primer punto fue de rechazo, pero después le han encontrado el gusto. De los sabores terrosos hay muchas bodegas que presumen en sus vinos.
